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這款巧克力和他本人一樣，外表看起來有點(diǎn)高冷，但是內(nèi)在是軟軟甜甜的，讓人愛不釋手。 Christian Faure
◆ ◆ ◆ 主廚Christian Faure MOF--法國最佳手工藝從業(yè)者 渥太華藍(lán)帶甜點(diǎn)師及運(yùn)營總監(jiān) 今天的配方就是來自于上圖這位Chef啦，Christian Faure在我眼里一直是一位型男~那句話怎么說的？“穿衣顯瘦，脫衣有肉”，雖然我并沒有見過他脫衣的樣子~這款巧克力蛋糕就和他本人一樣，外表看起來有點(diǎn)高冷，但是內(nèi)在是軟軟甜甜的，讓人愛不釋手。 1. 餅底 配方： 扁桃仁粉 120克 糖粉 150克 全蛋 2個(gè) 蛋黃 4個(gè) 中筋粉 25克 可可粉 25克 蛋白 5個(gè) 細(xì)砂糖 60克
制作過程： 1.1 蛋白打發(fā)，分次加入細(xì)砂糖，打發(fā)至干性發(fā)泡；將扁桃仁粉、糖粉拌勻，然后加入蛋黃拌勻；然后加入全蛋，打發(fā)至濃稠，與打發(fā)蛋白拌勻； 1.2 中筋粉、可可粉混合拌勻后，倒入1.1中拌勻，將拌好的面糊倒入鋪有油紙的烤盤上，抹平，放入風(fēng)爐，以180度烤8分鐘。 2. 糖漿 配方： 細(xì)砂糖 100克 水 100毫升 朗姆酒 10毫升 制作過程： 2.1 將細(xì)砂糖和水加熱煮沸，稍微冷卻后，倒入朗姆酒，拌勻。 3. 甘納許 配方： 淡奶油 300毫升 香草精 1毫升 考維曲黑巧克力 300克 制作過程： 3.1 淡奶油加熱，加入香草精，加熱至冒泡時(shí)，加入黑巧克力，拌勻。 4. 組合 裝飾： 黑巧克力 70克 可可脂 30克
4.1 可可脂隔水溶化，加入黑巧克力一起溶化；將餅底切成兩塊大小一致的長方形，抹上一層黑巧克力和可可脂的混合物，抹勻，倒扣；
4.2 刷上一層糖漿，抹上甘納許，蓋上餅底，再刷一層糖漿；
4.3 上面抹上0.5厘米的甘納許，用鋸齒形刮板在表面劃上s形，急凍；
4.4 切除周圍不規(guī)則部分，切成方形，即可擺盤。
成品圖如下： 8月22日-8月26日，法國甜點(diǎn)MOF Bruno Pastorelli會(huì)來世界名廚學(xué)院為大家教授五天的進(jìn)修課程，想在甜點(diǎn)領(lǐng)域有所突破的小伙伴們快點(diǎn)聯(lián)系A(chǔ)my吧！ 版權(quán)聲明 |
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