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鮮味劑和調(diào)味品:鮮味劑在調(diào)味中的作用

 朱主任4188 2016-07-12

鮮是什么,我們通常都說“魚很鮮,湯很鮮”,可是標(biāo)準(zhǔn)意義上的鮮怎么來定義、解釋?味覺上嘗到的鮮到底是什么?“鮮”在國際上運(yùn)用了日本的一個(gè)詞——WUMAMI,但它在日文中是“好吃、美味”的意思,不同于我們所理解的“鮮”。在中文字典里把鮮的概念定位為新鮮的“鮮”,是新鮮而不是味覺意義上的鮮。

在中國古籍上味覺有五味之說,叫做五味俱全,但是五味的表述是不一樣的,以前是指甜酸苦辣咸,辣是在其中的,但現(xiàn)在我們知道其實(shí)辣并不是一種味覺的反應(yīng)。近幾十年經(jīng)過科學(xué)家長期研究,認(rèn)為“鮮”正確的解釋和理解應(yīng)是多種呈味核苷酸、谷氨酸、氨基酸、多肽以及脂類的一個(gè)組合,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的滋味,并正式確定下來把鮮味作為人的第五種基本味覺。

  一、在調(diào)味中使用鮮味劑要達(dá)到什么樣的效果?

  調(diào)味中使用鮮味劑是利用其增味作用來強(qiáng)化食品原有的風(fēng)味,而不是要突出鮮味。

鮮味劑是有味道的。鮮味不同于基本的味道(如:酸、甜、苦、咸),它是一種復(fù)合的味道。鮮味并不能帶給人舒適的快感。在少量使用鮮味劑時(shí),它只起到增味的作用.當(dāng)用量超過一定限度(味覺閾值)時(shí),我們才能感覺到它的味道。所以,調(diào)味時(shí)我們用鮮味劑來增味,而不是要鮮味劑的鮮味。在我們品嘗食品時(shí),如果吃出了鮮味,就說明鮮味劑的使用已經(jīng)過量了。因此,在調(diào)味中使用鮮味劑最理想的效果是:盡可能的強(qiáng)化食品原有的特征風(fēng)味,同時(shí)又感覺不到鮮味的存在。

  二、鮮味劑的介紹

  常用的鮮味劑有:味精、呈味核苷酸二鈉(1 G)、干貝素、L-丙氨酸、甘氨酸,以及水解植物蛋白、 味鮮寶等。

  1、味精:谷氨酸一鈉,是谷氨酸的一鈉鹽。谷氨酸也有類似于味精的鮮味。谷氨酸有兩種鈉鹽:谷氨酸一鈉和谷氨酸二鈉,谷氨酸一鈉即味精,而谷氨酸二鈉是沒有鮮味的。因此,味精不宜在堿性食品中使用。

味精不溶于有機(jī)溶劑,微溶于乙醇.易溶于水。70-90℃時(shí)味精在水中的溶解最充分。在酸性環(huán)境中溶解較差。因此從溶解性考慮,味精不宜在低溫和酸性食品中使用。

  2、I G:I G是新一代鮮味劑。鮮度是味精的二百多倍。I G是肌苷酸二鈉(1MP)和鳥苷酸二鈉(GMP)以1:1的比例混合制成。IMP呈雞肉鮮味,鮮度為味精的40多倍;GMP呈鮮菇鮮味.鮮度為味精的160多倍。

呈味核苷酸二鈉可被磷酸酯酶降解,導(dǎo)致失去鮮味。而酶類在80℃情況下會(huì)失去活性,因此,在使用這類鮮味劑時(shí),應(yīng)先將生鮮動(dòng)、植物食品加熱至85℃將酶鈍化后再行加入。

  3、干貝素:化學(xué)名稱叫琥珀酸二鈉。琥珀酸及其兩種鈉鹽(琥珀酸一鈉和琥珀酸二鈉)都有貝類鮮味。通常只有琥珀酸二鈉(干貝素)作鮮味劑使用。在調(diào)味中,干貝素除了用于調(diào)制海鮮、貝類鮮味外,主要用作其他鮮味劑的復(fù)合增效劑。

  4、L—丙氨酸、甘氨酸:兩種氨基酸都同樣具有甜味和鮮味。經(jīng)常用作其他鮮味劑的復(fù)合增效劑。另外,在湯料、咸菜及水產(chǎn)制品中添加甘氨酸可產(chǎn)生出濃厚的甜味,并去除咸味、苦味。

  5、水解植物蛋白(HVP):水解植物蛋白是通過一定工藝將大豆等植物原料中的蛋白質(zhì)進(jìn)行水解所得到的產(chǎn)物。水解植物蛋白由于水解得比較徹底,其中富含各種人體所需氨基酸、多糖類物質(zhì),在調(diào)味時(shí)表現(xiàn)出強(qiáng)烈直;中的甘鮮味。盡管如此,和以上單體鮮味劑相比,水解植物蛋白口感還是較好的。

  6、 味鮮寶 :是以現(xiàn)代生物技術(shù)復(fù)配而成的新型營養(yǎng)型功能性調(diào)味劑。其主要成分為氨基酸、呈味核苷酸、多肽及微量元素。具有味道鮮美、香味醇厚等優(yōu)點(diǎn)。

  

   三、鮮味劑之間的協(xié)同增效效應(yīng)

  鮮味劑之間存在顯著的協(xié)同增效效應(yīng)。就是說在兩種以上的鮮味劑按一定比例復(fù)合使用時(shí),表現(xiàn)出的效果不是簡單的疊加效應(yīng),而是相乘的增效。因此,在實(shí)際調(diào)味過程中,鮮味劑都是按不同的比例復(fù)合到一起使用。市場上的“味鮮寶”就屬于這種復(fù)合鮮味劑。

以上是對鮮味劑特性的簡單介紹。了解了這些特性,在調(diào)味時(shí),我們就可以根據(jù)需要來選擇合適的鮮味劑,并確定鮮味劑之間的比例。

  調(diào)味開始之前,我們首先要確定哪些鮮味劑是可以用的,哪些是不可以用的;采用的鮮味劑中哪些需要突出,哪些只是起輔助作用。比如說:調(diào)雞味產(chǎn)品時(shí)就要多突出,IMP的雞肉鮮味,同時(shí)盡量少使用味精。因?yàn)殡u產(chǎn)品本身就有很自然,舒適的鮮美口感,加入味精不但起不到好的作用,反而會(huì)使雞風(fēng)味顯得不自然.會(huì)給人一種不真實(shí)的感覺。在產(chǎn)品特征風(fēng)味混雜不突出的情況下,單一靠鮮味劑來增味是不夠的。因?yàn)轷r味劑起的是增味作用,并不會(huì)改變產(chǎn)品的風(fēng)味特征。所以首先要調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味特征,去除雜味,增加特征風(fēng)味.然后再輔以鮮味劑來增味,才會(huì)取得較滿意的效果。

  食品品種繁多,風(fēng)味特色各異,只有了解并運(yùn)用鮮味劑調(diào)味的規(guī)律,做起調(diào)味來才能得心應(yīng)手。當(dāng)然,要做好調(diào)味需要掌握的東西還很多,鮮味劑的運(yùn)用也只是比較重要的一部分。無論哪一類食品添加劑都會(huì)有其自身的特點(diǎn),只有了解了原料特性,才知道如何選擇和運(yùn)用.也只有這樣才有調(diào)出好的產(chǎn)品風(fēng)味。


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