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想成為西餐達(dá)人?先認(rèn)識這16種基本香料再說| 知食分子

 李宜林 2016-07-06



配料既不能搶了主菜的味道,還得為其綻放自己獨特的魅力,增添色香味,這其中的奧妙得像愛迪生造燈泡一樣不斷嘗試。


西餐世界里法式的精致,英式的鮮嫩,意式的原汁原味,俄式的肥美,都少不了各種香料的應(yīng)用和講究。想讓你的西餐功力升級,就得學(xué)學(xué)這幾樣基本香料。




新鮮調(diào)味


為了保持口感新鮮,建議需要時購買最好。

1.Coriander 香菜




適用菜式:沙拉,烤蔬菜,海鮮類和肉類 ??



即使中餐也隨處可見,既可以調(diào)味又可以作為擺盤的裝飾點綴。名副其實的中西餐百搭調(diào)味。


忌:不宜與豬肉和動物內(nèi)臟同食,傷身。


2. Ginger 姜



適用菜式:姜餅,胡蘿卜姜湯,姜蜂蜜雞翅 ??



生姜的主要產(chǎn)地是中國和印度,中世紀(jì)歐洲姜餅的盛行,西方開始逐漸研發(fā)各種姜制菜肴和甜品。此外,也門還有種獨特的飲品,Qishr ,姜汁咖啡,是用干的咖啡果皮制作,加入肉桂,糖,姜片等一起飲用。


忌:不宜與芹菜,韭菜,牛肉,兔肉,馬肉,生食類海鮮同食,會導(dǎo)致菜肴變味或身體不適。


粉末調(diào)味


為了保持口感,建議此類產(chǎn)品6個月或者一年就要更換。



3. Cumin 小茴香,又名孜然



適用菜式:墨西哥菜肴,如肉餡玉米卷餅,印度牛肉咖喱,中東肉類燉菜 ??



國內(nèi)國外公認(rèn)牛羊肉的最佳好搭檔。其原產(chǎn)于西南亞,于古希臘和古羅馬時期進(jìn)駐歐洲。在歐洲烹飪中逐漸衰弱時,卻在希臘和西班牙找到強烈的存在感,穩(wěn)占一席。而后,西班牙將其推向拉美且高度影響了墨西哥飲食。

4. Freshly cracked black pepper 現(xiàn)磨黑胡椒



適用菜式:黑椒牛排,意大利面,蜜糖黑椒李子撻 ??



胡椒漿果因為處理方式不同會產(chǎn)生黑,白,綠,粉四種顏色,當(dāng)然因此也就烹飪用法不同了。西餐把黑胡椒用的淋漓盡致,沙拉,湯,蔬菜,肉類甚至甜品都可以加以調(diào)味。故此,現(xiàn)磨胡椒器成了廚房必備武器。

5. Cinnamon肉桂/桂皮



左邊是錫蘭肉桂(Ceylon cinnamon),右邊是中國肉桂(Chinese cassia)


適用菜式:蘋果派,南瓜甜甜圈,雪糕 ??



以及紅燒羊腿和各種烤蔬菜 ??



錫蘭肉桂比較甜、多用于甜品和飲品,而中國肉桂香味比較刺激,多用于羊肉和蔬菜烹飪。肉桂除了有樹皮卷成的肉桂棒、研磨的肉桂粉外,還有肉桂油哦。相比錫蘭肉桂中國肉桂比較便宜,故此很多人購買用于烹飪,但是沒有分辨清楚拿來做甜點和飲品的,我只能恭喜你了(賊笑)。

6. Nutmeg肉豆蔻


歐洲菜廚師的又一必備香料,原顆??蓛Ψ?年以上。



適用菜式:意大利面,菠菜批,芝士蛋糕 ??



使用守則:

  • 搭配意大利面的白汁、西紅柿汁,灑一點肉豆蔻粉,味道就更加豐腴

  • 白灼或清炒菠菜,西蘭花,蘆筍時撒點下去即可

  • 腌制雞肉和牛肉加肉荳蔻和黑胡椒粉也是一道風(fēng)味


辣椒世家


1912年由藥劑師威爾伯?斯科維爾(Wilbur Scoville)開發(fā)的辣椒測量單位“斯科維爾” Scoville,燈籠椒是0-600斯科維爾單位之間,而臭名昭著的魔鬼辣椒是超過100萬斯科維爾。新鮮的,風(fēng)干的,粉末的,醬汁的品種,樣式繁多。


7. Crushed red chili pepper 紅辣椒碎



適用菜式:意大利面,披薩 ??



多見于意大利菜式的調(diào)汁或者調(diào)味,根據(jù)喜辣程度,上菜時適量揮灑。有些人喜歡將其用油炒一下,但不要過度,不然不只變黑還會變苦。

8. Cayenne pepper 紅辣椒末



適用菜式:腌制肉類,炸薯條 ??



此種辣椒末位于30,000-50,000斯科維爾單位之間,以法屬圭亞那的城市卡宴命名。多用于制作腌肉類。


9. Paprika紅辣椒末



適用菜式: 燉菜,焗菜 ??



此辣椒粉有兩個主要類別,甜的和煙熏。甜類出自匈牙利,而品種(pimentón de la Vera)來自西班牙。辣味程度比上兩者輕,屬于中等溫和。推薦西班牙煙熏品種,灑在薯條,油醋醬,魚上,湯,燉菜里或燒烤時使用,增加味覺刺激感。


醬汁調(diào)味類


10. Vanilla香草



適用菜式:調(diào)汁,各種甜點如曲奇餅,蛋糕,雪糕 ??



香草精的生產(chǎn)其實費力又費時,花要手工授粉,采拮香草莢也是細(xì)活,然后還要在酒精里長期浸泡才能醞釀香草精。但由于需求量極高,這樣的生產(chǎn)過程供不應(yīng)求,故此市面上90%的香草精其實都是人工的。

11. Allspice 多香果/牙買加胡椒



適用菜式:“挺舉雞”(用Jerk醬腌制過的一種牙買加烤雞),燉菜,甜點 ??



其主要生產(chǎn)國是牙買加,味道是肉桂,肉豆蔻和丁香的綜合體,故此也有人用這些材料自制。



不過買了一瓶就真是頂幾瓶使了。由于味道強烈故此烹飪時不宜多放。


省時推薦


以下食材因為味道獨特有些人不太喜愛,故此略略說下。

球莖類



有些人甚至當(dāng)做配菜用,多用于焗或烤的菜肴,甚至入湯。

香草類


12.干百里香 dried thyme


法式和中東菜式較多用


特性:即使長時間烹調(diào)也不失香味,因此非常適用在燉、煮、烘烤上。


13.迷迭香 rosemary



法式菜品常用,多與肉類一起烹飪,可以消除肉腥味。


14.牛至oregano



意大利和中東菜式較多用,常見于pizza中或熬醬。


最后的建議


有兩種調(diào)味一定要購買新鮮的,不要買干的或粉末的。

15. 羅勒(Basil),也稱紫蘇



可放入裝有橄欖油或醋的瓶子,將瓶蓋密封,放入冰箱保存。


16.香蔥(Chives),又稱為細(xì)香蔥或四季蔥



寧缺毋濫,因為新鮮和非新鮮的烹飪的味道絕對是兩碼事,不信?那就自己試吧。



紅花還須綠葉扶,你不學(xué)個一招半式,分分鐘一鍋菜都是配料味。配料既不能搶了主菜的味道,還得為其綻放自己獨特的魅力,增添色香味,這其中的奧妙得像愛迪生造燈泡一樣,不斷試啊。


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