香草的季節(jié)讓它釋放美味 | 食香東西方都熱衷于用香，對香料的使用形式雖有不同，但都是對美好生活追求的體現(xiàn)，由于東西方文化的差異，西方人對香的使用更注重直觀性和實(shí)用性，東方人用香更注重于心靈上的體驗(yàn)，講究香品的品質(zhì)、器物的精美、程序的考究，直至精神境界的提升以修身養(yǎng)性。 香草的名稱起源于地中海沿岸。當(dāng)?shù)厝藗儗⑷粘Ｉ钪锌捎脕硌恪_茶、愉悅?cè)诵牡闹参锓悍Q為“香草”，這個(gè)名字也就因此被流傳下來。 香草三弄：醫(yī)用·食用·調(diào)香用 香草的名稱起源于地中海沿岸。當(dāng)?shù)厝藗儗⑷粘Ｉ钪锌捎脕硌?、沖茶、愉悅?cè)诵牡闹参锓悍Q為“香草”，這個(gè)名字也就因此被流傳下來。公元前2800年的古埃及莎草紙文獻(xiàn)中，就載有以香草作為醫(yī)療用途的使用記錄。在巴比倫王國的黏土板遺跡中，也曾發(fā)現(xiàn)刻有香草的名單。而埃及女王古麗奧佩脫穿著香草浸染的衣物，并以香花包浸浴，甚至制造香草精油的故事更是聞名于世。 當(dāng)香草由古埃及傳到希臘后，藉由希波拉提斯收集的400余種香草配方與迪奧斯科理斯撰寫《藥物論》一書的努力，正式確立了香草在醫(yī)療領(lǐng)域的地位。到中世紀(jì)為止，香草一直都是歐洲的醫(yī)療基礎(chǔ)。之后，香草傳入古羅馬帝國，被應(yīng)用在療愈士兵傷口與提高軍隊(duì)士氣等方面。隨著古羅馬帝國領(lǐng)土的擴(kuò)張，香草文化在歐洲迅速傳播開來。地中海區(qū)域的勢力版圖雖然不斷改朝換代，但因伊斯蘭教的西進(jìn)，而陸續(xù)引進(jìn)亞洲地區(qū)的香草，也隨之流傳到歐洲各地。 進(jìn)入中世紀(jì)后，香草成為貴族的生活用品。十字軍遠(yuǎn)征時(shí)，再度將各式各樣的珍貴香草帶入歐洲，并在貴族邸館中建造香草花園。16世紀(jì)后，在文化與藝術(shù)復(fù)興的同時(shí)，香草文化也隨之急速發(fā)展，香水于是誕生。此時(shí)，香草的利用方法也已日臻成熟。 經(jīng)常可以在各式料理中見到的香草，雖然怎樣烹調(diào)才最好并沒有硬性規(guī)定，不過還是有較為習(xí)慣的搭配方式。另外，不同的香草在調(diào)味的同時(shí)，還會有著各自不同的健康功效。 香草的3種料理方式 香草入饌，當(dāng)然是作為調(diào)味料最為普遍，不過有時(shí)還會被加入點(diǎn)心或者酒中。 增色添香 香草作為調(diào)料，那種綿長的清香，聞起來就讓人食欲大開；搭配各類魚肉，則產(chǎn)生出不同尋常的滋味。例如西餐中常用羅勒、百里香、迷迭香等來為菜肴添香去腥，日式料理中常用紫蘇配生魚片，泰餐中也會用香茅來為魚類增添特別的清香之氣。而另一方面，新鮮香草的搖曳枝葉，有著很好的裝飾性，往往令菜肴看上去更為豐富、誘人，增色不少。 香草點(diǎn)心 加入茴香、迷迭香或者百里香而烤制出的西式點(diǎn)心，從香味到口感都會有顯著的改變，從而散發(fā)出濃郁的風(fēng)情。 芳香酒 將香草與適量冰糖一起加入酒中浸泡，就會產(chǎn)生芳香酒?？梢灾苯语嬘?，或者用作調(diào)制雞尾酒，顏色多彩，風(fēng)味獨(dú)特。一般，適宜用于芳香酒的香草包括檸檬草、紫蘇、薄荷、薰衣草、百里香、羅勒等。 香草烹飪訣竅 有些香草比起別的有著更為強(qiáng)烈的獨(dú)特香氣，例如迷迭香、鼠尾草、百里香，因此烹飪時(shí)所使用的量應(yīng)該各有不同。在烹飪前才將香草撕開或者切開可以更好地保持它們的香味。在烹飪的過程中香味可能會消失，所以不妨在最后才加入。
DIY干香草 雖然新鮮的香草是最好的，但在沒有新鮮香草的季節(jié)里，不妨用干的香草來代替。與新鮮香草相比較，干香草更為濃縮，因而烹飪時(shí)用量要減少。一般來說，干的香草用量在新鮮的四分之一即可。也就是說，用一小茶匙干的香草來代替一小把新鮮的。在烹飪之前，將干香草碾碎，或者提早加入菜肴中，都能夠充分的發(fā)揮出香味和增進(jìn)味道。最好在香草被風(fēng)干后六個(gè)月之內(nèi)食用。 香草香味最濃的時(shí)候，也是含有效成分最多的時(shí)候，一般會在初秋。在此時(shí)采摘并且保存，就能夠收存最大限度的香味和藥效。摘取香草的秘訣是要連莖剪下，稍微沖洗一下，然后5～10支綁成一束，掛在通風(fēng)的地方陰干。大約擺放1個(gè)星期左右，直到變干為止。干透之后，可以放進(jìn)密閉容器。存放時(shí)需要避免陽光直射，也不要放在高溫、濕熱的地方。 香草料理法 蒔蘿 Dill 烹飪方法：蒔蘿的淡淡香味，正是典型的斯堪的納維亞風(fēng)情。適合與檸檬搭配，多用于雞肉調(diào)味及腌制三文魚，調(diào)制冷湯?；蛘邔⒅c酸奶混合成調(diào)味醬。在蔬菜中也可以撒入。 健康功效：有比維生素E還強(qiáng)的抗氧化功效。此外，還有助于消除口腔異味。 羅勒 Parsley 烹飪方法：是意大利最常見的香草，氣味清爽略甜。用羅勒葉片與乳酪、松子、大蒜及橄欖油混合而成的羅勒醬，即為有名的意大利醬，搭配蔬菜及肉食用可以令人食欲大增。 健康功效：羅勒除了有解毒的功效，還能紓解胃部脹痛。 鼠尾草 Sage 烹飪方法：有青草味和苦味，常見用于英國風(fēng)味的家禽填料中。這種絕妙的香草可以試著與豬肉一起烹制，或者灑一些在雞胸或火雞上。用于湯和蒸菜都很好。與忌廉或鮮忌廉味道非常相配，可做成鼠尾忌廉醬。 健康功效：鼠尾草能平衡荷爾蒙分泌，對于痘痘能明顯改善，并且具有良好的抗菌功效。 百里香 Thyme 烹飪方法：具有清爽芳香及淡淡苦味，可抑制腥味，常用于魚肉菜肴。也可與其他的芳香料混合，制成填餡，在烤制雞鴨等家禽時(shí)填塞于腔內(nèi)烘烤。 健康功效：百里香能夠消除腸胃脹氣，其含有的百里酚還有助于治療風(fēng)濕疼痛。 迷迭香 Rosemarry 烹飪方法：有略帶苦味的清香，可去除肉類的腥味，經(jīng)常被用于肉類燒烤，以及點(diǎn)綴比薩餅、意式面包。但由于氣味較重，要控制使用份量。 健康功效：迷迭香有調(diào)經(jīng)，調(diào)節(jié)血壓和催眠的功效，同時(shí)也具備很好的抗癌活性。 薄荷 Mint 烹飪方法：多用于糕點(diǎn)、甜品佐料，或用做點(diǎn)綴裝飾。 健康功效：薄荷中含有的氧化酶抑制成分能降低體內(nèi)尿酸水平，改善風(fēng)濕疼痛癥狀。 除了運(yùn)用于料理，香草還會被調(diào)配成香草茶，氣味芬芳、色澤美麗，同時(shí)又天然健康。午后時(shí)分，泡上一壺香草茶，那清新的香味讓人仿佛置身于美麗的自然，身心都得到完全的松弛。 香草茶又稱為Herbal tea或者Tisane，很久以前就被調(diào)制飲用，其歷史甚至可追溯到古希臘時(shí)代。古羅馬作家老普林、迪歐柯里德斯等所著的本草書籍中，都曾記載著香草茶的配方。 香草茶的益處:減壓、抗氧化 減壓：香草本身具有很多健康療效，因而當(dāng)被沖泡時(shí)，在散發(fā)芳香的同時(shí)，也能產(chǎn)生一定的藥理作用。喝香草茶的時(shí)候，舒舒服服地享受美好的香味，通過鼻子盡量吸收香草中微量的具有揮發(fā)性的精油成分，這樣的化學(xué)分子便成為一種微電信號（神經(jīng)信號）抵達(dá)大腦，就能使我們得到完全放松的感覺，紓解壓力。此外，茶里面還會溶解出諸如丹寧酸、黃酮類、維生素、礦物質(zhì)等多種水溶性營養(yǎng)成分。 抗氧化：雖然香草茶所具有的健康作用會因種類而異，但有一個(gè)共同點(diǎn)，就是香草含有許多抗氧化的成分，能夠延緩衰老。此外，香草茶還有幫助降低膽固醇、含有大量食物纖維以及不含咖啡因等多種益處。配合其藥理功能，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候享用，也是不錯的選擇。例如晨起品嘗提神的薄荷茶；餐后輔以促進(jìn)消化的檸檬馬鞭草茶等。 禁忌：香草茶對身心產(chǎn)生的是溫和的作用，不過，過量飲用的情況還是應(yīng)該避免，尤其是孕婦、有高血壓或心臟衰弱的人、嬰幼兒都需要特別注意。 如何沖泡香草茶 想要喝上優(yōu)雅的香草茶，沖泡的方式非常重要。如果對香草不夠熟悉，可以從大眾的檸檬草、薄荷開始，而且沖得淡點(diǎn)；女孩喝時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)蜂蜜，而男性則比較喜歡冰鎮(zhèn)的香草茶，可以依個(gè)人的口味、時(shí)間或地點(diǎn)而異。 沖泡時(shí)間及過程 a. 和紅茶沖泡的方法類似，在溫過的茶壺中加進(jìn)適量香草，倒入剛開的熱水，加上壺蓋，浸泡3～ 5分鐘。 b. 為了充分引出香味，倒入熱水后，至少要泡3分鐘。但浸泡時(shí)間太長，茶雖然會比較濃，味道或香味卻會變澀，可能口感會不太好。 c. 泡好后，用濾茶器把香草倒進(jìn)溫過的茶杯里，趁熱享用。茶壺中的茶要一次倒完。 d. 如果用的是茶包，只要在溫過的茶杯里倒入熱水，然后放進(jìn)茶包，浸泡3～5分鐘就可以了。為了不讓香氣跑掉，可以用茶杯蓋或小托盤等東西蓋住。 用量 一杯茶（150～180ml）所需要的量，如果是干燥香草，就需滿滿一匙，如果是新鮮的香草，則需2～3匙，如果是大片葉子，則要先撕碎或搗碎。雖然浸泡的香草越細(xì)小就越容易滲出精華，但是在保存時(shí)，香草越細(xì)碎，表面積就越大，越容易氧化，所以最好以完整的狀態(tài)（大片葉子或果實(shí)）保存，等到要使用時(shí)才處理。 調(diào)味 想要增添甜味時(shí)，可以加入蜂蜜或細(xì)粒紅糖。此外，加入檸檬汁會使香氣變得平易近人，顏色也會比較鮮明。至于薄荷茶，加牛奶也很對味。 器具 沖泡香草茶并不需特別的器具。沖泡的茶壺可以是陶質(zhì)或耐熱玻璃制的。選擇透明的玻璃壺，可以欣賞到香草顯現(xiàn)出來的顏色。茶壺最好不要選用壺嘴過于細(xì)長的，因?yàn)槿菀妆幌悴荻氯?。茶杯的種類不拘，不過為了欣賞色澤，內(nèi)側(cè)以白色為宜。 混合香草茶 香草茶的魅力之一就是可以讓人享受得到不同的混合滋味。 香草茶之間的混合 在嘗過多種香草單獨(dú)的味道和香氣之后，不妨在茶壺里放進(jìn)數(shù)種香草，試試混合的滋味?；旌系哪康脑谟谑刮兜篮拖銡飧鼮樨S富，并得到多重的健康功效。 與果汁或酒類混合 香草茶也常被當(dāng)作冷飲的材料。方法是先準(zhǔn)備冰香草茶，然后以果汁 6～7成對香草茶3～4成的比例混合。 酒類自古就與香草茶混合，可以更好地引出香草的藥效。香草浸在乙醇中會滲出油溶性成分，適合長期保存，且藥效通過酒更易被身體吸收。這種配方有一部分還以利口酒的形式延續(xù)至今，做法是直接把香草茶加進(jìn)酒中，或先泡好濃度較高的冰香草茶，然后與要用的酒混合。白酒適合薰衣草、檸檬草，紅酒適合鼠尾草、百里香、迷迭香，這時(shí)最好直接把香草泡到酒里面。 與紅茶混合 將香草與大眾熟悉的紅茶一起沖泡，能夠同時(shí)享受到紅茶與香草的香氣，體會到混合的樂趣。在紅茶中添加檸檬草時(shí)，會產(chǎn)生檸檬茶一樣的香味，如果再搭配肉桂、歐薄荷等香草，產(chǎn)生的清香會比紅茶中添加香料制成的加味紅茶自然許多。
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