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宣南飲食文化--朱錫彭(電腦藏書(shū))

 老北京的記憶 2016-07-02
宣南飲食文化

內(nèi)容簡(jiǎn)介

《宣南飲食文化》是一本內(nèi)容豐富的書(shū)。從書(shū)名看,是宣南飲食文化,其實(shí),也可以說(shuō)是全北京的飲食文化。這本《宣南飲食文化》分為七個(gè)章節(jié),從歷史到現(xiàn)狀,從經(jīng)濟(jì)到文化,從名店到名廚,從菜點(diǎn)到典故,如數(shù)家珍,娓娓道來(lái)。這本書(shū)宛如一葉扁舟,讀者會(huì)像是乘坐在這樣輕快的船上,飽覽一路風(fēng)光。潮平兩岸闊,月涌大江流,美不勝收。

《宣南飲食文化》另一個(gè)特點(diǎn),是對(duì)于歷史細(xì)節(jié)、古籍典故和傳說(shuō)逸事的挖掘,手到擒來(lái),涉筆成趣,將一本寫(xiě)飲食文化的專(zhuān)業(yè)書(shū),寫(xiě)得趣味盎然。

在書(shū)里,他們寫(xiě)到豐澤園的另一點(diǎn)烹調(diào)大師時(shí)廣南,從廚50余年,說(shuō)過(guò)一句意味很深的話(huà):“菜肴與人一樣要有靈魂,菜的靈魂就是滋味。”難得的是,《宣南飲食文化》寫(xiě)出了這些名廚的人生滋味??梢哉f(shuō),這也是這本書(shū)的滋味,是這本書(shū)的靈魂。

目錄
一、北京菜的因史與現(xiàn)狀
二、宣南飲食文化在北京飲食文化中的歷史地位與作用
三、消失了的宣武區(qū)飲食老字號(hào)
1.老便宜坊
2.致美樓
3.新豐樓
4.春華樓
5.鴻興樓
6.春明樓
7.禎源館
8.惠豐堂
9.賓宴春
10.譚家菜(外遷)
11.廣和居
12.天然居
13.鼎和居
14.義盛居
15.裕興居
16.天興居
17.福興居
18.萬(wàn)興居、日儉居
19.恩承居、新陸春
20.永利居
21.興升館
22.元興堂
23.兩益軒
24.同和軒
25.同益軒
26.廣福館(穆家寨)
27.同聚館(餡餅周)
28.美味齋
29.恒升館
30.如松館
……
四、改革開(kāi)放后的宣南飲食業(yè)
五、名廚、名師、烹飪名人
六、經(jīng)營(yíng)管理
附錄一 飲食文化典故
附錄二 飲食文化叢談
后記

宣南文化

陳連生――北京宣南飲食文化的見(jiàn)證人
 
  陳連生陳老又要出書(shū)了,承他老人家看得起我,讓我寫(xiě)這篇小文。我于餐飲是外行,我就說(shuō)說(shuō)我在工作中和陳老接觸,陳老給我的印象吧。
 
  我在北京電臺(tái)體育廣播編輯一個(gè)美食節(jié)目《飯點(diǎn)說(shuō)吃》。因?yàn)榇髮W(xué)里學(xué)的是歷史,我對(duì)北京的餐飲文化比較感興趣,很想在節(jié)目當(dāng)中請(qǐng)人說(shuō)說(shuō)北京宣南的飲食文化。經(jīng)南來(lái)順飯莊現(xiàn)任經(jīng)理范佳明先生的介紹,陳連生陳老在電臺(tái)開(kāi)了一個(gè)系列講座,大到晉陽(yáng)飯莊,小到芝麻燒餅糖火燒,陳老的講座既有菜品的介紹,也有和餐飲緊密相關(guān)的糧店老字號(hào)大和恒,更有大家現(xiàn)在極其關(guān)心的飲食健康??梢哉f(shuō),陳老的介紹,為我們描畫(huà)了一幅北京宣武區(qū)餐飲行業(yè)這幾十年來(lái)的變遷史。而陳老是親身參與了這幾十年的歷史變遷,可以說(shuō),陳老既是宣南飲食文化的參與者,又是見(jiàn)證人。
 
  在餐飲這一行,大師名廚數(shù)不勝數(shù),但很多囿于技藝,若說(shuō)到理論思維和口頭表達(dá)能力,有的就要相形遜色。而在這其中,陳老可以說(shuō)是一個(gè)異數(shù)。要說(shuō)陳老很早就在清真館學(xué)徒,但他二十四歲就擔(dān)任了北京南城著名的清真大飯莊南來(lái)順的經(jīng)理,常年從事餐飲行業(yè)的管理工作。幾十年的風(fēng)雨和歷練,造就了陳老異于常人的敏銳頭腦,和清晰的思維能力。他一生創(chuàng)立了南來(lái)順飯莊和吐魯番餐廳這兩個(gè)著名的餐飲品牌,成為北京清真餐飲,尤其是宣武區(qū)清真餐飲的旗幟之一?,F(xiàn)在的南來(lái)順,已經(jīng)是北京南城最大的一家清真飯莊,有“北京小吃在宣武,宣武在小吃在南來(lái)順”的美譽(yù);陳老在上個(gè)世紀(jì)八十年代參與創(chuàng)建的吐魯番餐廳,是北京最早的新疆風(fēng)味社會(huì)餐廳,經(jīng)過(guò)二十多年的發(fā)展,現(xiàn)在的吐魯番餐廳,聳立在北京少數(shù)民族聚居區(qū)牛街北口的東側(cè),已經(jīng)成為牛街地區(qū)最有影響的一家清真飯莊。
 
  陳老出身貧寒,在他的身上,既有生意人的精明,也有勞動(dòng)人民的樸實(shí)。他做買(mǎi)賣(mài),深諳顧客心理,知道要想把買(mǎi)賣(mài)做成,只有雙方都合適的道理,所以他的心里時(shí)刻想著顧客。比如顧客到吐魯番就餐,一年四季都會(huì)有店家贈(zèng)送的粽子,經(jīng)年累月,也是一筆不小的開(kāi)支。但因?yàn)橛兄陬櫩秃筒蛷d之間的感情聯(lián)系,這一贈(zèng)送行為,在陳老主持的吐魯番餐廳常年堅(jiān)持著。再舉一個(gè)例子,有一次我在濟(jì)南品嘗了一道糖醋鯉魚(yú),既為這道經(jīng)典菜品的美味而折服,又為北京沒(méi)有這么一道價(jià)廉物美的菜品而遺憾。陳老聽(tīng)了我的講述以后,很重視我這個(gè)顧客的感受,陳老說(shuō),一個(gè)餐廳要想買(mǎi)賣(mài)好,既要有高端菜品,也要有老百姓平常吃得起的實(shí)惠菜,這樣買(mǎi)賣(mài)才能長(zhǎng)盛不衰。他組織吐魯番餐廳的廚師先內(nèi)部試做,后來(lái)又出面邀請(qǐng)了一代魯菜大師王義均先生親臨指導(dǎo),爭(zhēng)取不做則已做就最好。在陳老的親自督促下,糖醋鯉魚(yú)這道既好吃又實(shí)惠的大菜,現(xiàn)在已經(jīng)成為吐魯番餐廳新的招牌菜,開(kāi)創(chuàng)了北京眾多餐廳的先河。從一道糖醋鯉魚(yú)身上,就可以看到陳老作為生意人的精明,以及他身上濃重的平民情結(jié)。
 
  陳老作為餐飲界的前輩,很注重飲食文化的繼承和發(fā)展。他知道,很多技藝隨著老人的離去而消失,所以他很早就開(kāi)始組織南來(lái)順的老廚師編寫(xiě)菜譜,為北京清真餐飲留下了最早的一批珍貴資料。他又先后撰寫(xiě)了《宣南飲食文化》和《北京小吃》等專(zhuān)著,既為后人開(kāi)辟了繼續(xù)研究的道路,也為宣南飲食文化研究做了開(kāi)創(chuàng)性的奠基工作。作為學(xué)者,陳老可以說(shuō)是著作等身;作為職業(yè)經(jīng)理人,陳老一生創(chuàng)立了南來(lái)順和吐魯番餐廳這兩個(gè)著名品牌。值此陳老新作問(wèn)世,衷心祝愿陳老健康長(zhǎng)壽,繼續(xù)煥發(fā)出奪目的光彩。


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