對(duì)植物來說， 硝酸鹽和亞硝酸鹽都是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不過它們的最終歸宿都是合成氨基酸和蛋白質(zhì)的銨?？墒牵?土壤里的氮元素幾乎都是以硝酸鹽的形式存在的， 所以香椿必須大量地吸收硝酸鹽， 然后在體內(nèi)進(jìn)行還原利用， 亞硝酸鹽只是還原過程中的中間階段而已， 對(duì)植物并沒啥傷害。 在生長(zhǎng)旺盛的部位通常會(huì)積累大量的硝酸鹽，保證植物的營(yíng)養(yǎng)供給。

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　　好了，問題出現(xiàn)了，我們吃了這些“營(yíng)養(yǎng)”豐富的蔬菜，就會(huì)碰到硝酸鹽和亞硝酸鹽超標(biāo)的問題。不過，脫離了劑量談安全都是耍流氓。所以我們看看香椿里面究竟有多少危險(xiǎn)物。2006年南京林業(yè)大學(xué)調(diào)查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陜西 6 等個(gè)地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)， 6 份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過國(guó)家限定的 4 毫克 / 千克，這在很大程度上與亞硝酸鹽很快被還原利用有關(guān)，畢竟亞硝酸鹽在植物體內(nèi)也是個(gè)過客而已。實(shí)際上，按照世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織制定的最高攝入量， 一個(gè) 60 千克的成年人可以最多 7.8 毫克的亞硝酸鹽， 那相當(dāng)于吃下 2 千克左右的香椿了。 這可以算一件奢侈的中毒事件吧， 畢竟香椿的售價(jià)通常高達(dá)每千克 100 元呢！

　　相對(duì)來說， 香椿芽中的硝酸鹽才是值得關(guān)注的東西， 在南京林業(yè)大學(xué)的同一個(gè)研究中發(fā)現(xiàn)， 香椿芽中的硝酸鹽含量從 50 毫克 /100 克到 300 毫克 /100 克不等， 所以吃下 100 克的香椿芽， 就有可能達(dá)到可攝入硝酸鹽的上限（216 毫克， 體重按 60 千克計(jì)）。不過也不用擔(dān)心， 我們買來二兩（100 克）香椿已經(jīng)足夠煎一大盤雞蛋了， 若非吃獨(dú)食， 要想過量也不是那么容易的事情。

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　　爛香椿不要吃

　　要特別注意，如果香椿出現(xiàn)了腐爛變質(zhì)的情況，就盡快丟棄了，因?yàn)榧?xì)菌會(huì)將其中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。這樣吃下去就有可能引起中毒。所以，還是不要心疼那點(diǎn)兒香椿芽了。