餐飲老板內參  王建萍  發(fā)自北京

｜案例｜

王品沒有中央廚房，是如何保持出品標準化的？

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王品（中國）市場中心總經理趙廣豐曾在“中歐餐＋創(chuàng)新營”上回答一位餐飲老板關于“中央廚房與標準化”的提問時回答：“如何保持核心產品的口味穩(wěn)定度，中央廚房可以是一種，但只是其一?！?/span>

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王品的每一道菜都有嚴格的出品流程管理

據他介紹，王品的每一道菜都有SOP（標準作業(yè)程序）和SOC（安全管理平臺），并以圖像化和視頻化的形式呈現，成為一個標準課程；每個區(qū)域設專案主廚和行政主廚，專門巡視和檢視各門店的菜品是否符合標準；制定大區(qū)經理的黃金標準手冊，按手冊要求對各門店評分；設置顧客調查表。

對比之前新辣道的標準化解決案例：建設供應鏈，建立中央工廠，引入食品工業(yè)技術，以工業(yè)化建立標準化。王品依靠強大組織力實現標準化的辦法顯得極具破格力。

｜分析｜

中央廚房只是標準化的路徑之一而非目的

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中央廚房通過集中采購，集約生產降低人力成本和采購成本，通過標準化生產降低食品安全風險，幾乎是連鎖餐飲追求利潤最大化，實現規(guī)?；谋厝灰?。有些餐飲企業(yè)即使在初創(chuàng)時期就已經預先設立了中央廚房。

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中央廚房并不是實現標準化唯一途徑

在另一面，追求標準化的中央廚房，實現必然造成食物本身的口味折損。因為食材的天然屬性必然被打破，它越來越向工業(yè)發(fā)展，利用科學技術來盡量保存食物口感。

因此美食家們常對中央廚房“心懷仇恨”，高端餐飲可能會拒絕他。

內參君以為，餐飲企業(yè)建立中央廚房的目的之一是標準化，實現標準化的方法不只有中央廚房。標準化并不是餐飲企業(yè)的終極目的，追求最大化的利潤才是。

說到底，餐飲老板與顧客之間，是一場在供需關系里圍繞餐品這一中介而展開的博弈。

餐飲老板想要盡可能地縮減餐品上的各項成本，從而追求最大利潤，顧客想要獲得與他投入的金錢成本無限接近的餐品價值，追求最高的性價比。事實上所有公平交易的核心詞都是性價比。

｜說法｜

性價比決定標準化路徑的選擇

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既然餐飲老板和顧客的博弈點是性價比，性價比凝聚在餐品上。那么餐品本身的性質和定位就是決定標準化路徑的原因。

品類性質決定

以火鍋品類為例，天生有中央廚房的標準化需求。火鍋底料炒制，調料配作需要耗費大量時間成本，火鍋情景對涮片上菜速度提出要求，必然需要中央廚房提前制作來提高效率。

而且決定火鍋底料炒制質量的影響因素頗多，中央廚房能最大程度保證口味的一致性?；疱伷奉惖慕H燜鍋，涮鍋，以及夏天風頭極盛的小龍蝦等有同樣的標準化需求。

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新辣道魚火鍋對原材料的要求，就必須實現標準化才能達到

建立中央工廠的新辣道魚火鍋由于活魚現殺技術復雜、風險很多，同時市面上采購普通魚的各項指標不合格，將成為擴張店面的重要制約因素，因此必須從供應鏈上解決發(fā)展桎梏，建立品牌壁壘。

當產品品類本身所需的時間成本較大和技術難度較高，如果企業(yè)想要規(guī)?；l(fā)展，中央廚房幾乎是必不可缺的配置。

價格定位決定

顧客付出的購買成本越高，對餐品各方面的要求就會越高。商家一旦標出高價位，自然要在品質上有相應的體現。

以“薄利多銷”取勝的產品必須要在低價和高效率的前提下，盡可能地縮減產品本身的采購，人力和時間成本，因此必然要求中央工廠的統一采購制作。

而對于人均370元的王品臺塑牛排來說，顧客絕不接受中央廚房出產的口味折損餐品，因此必須依靠人工來保證標準化。 

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統籌：劉曉紅｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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