Café Rouge是英國(guó)唯一的連鎖型法式小餐廳，但是因?yàn)橛^(guān)念陳舊和價(jià)格昂貴，門(mén)店由130家減少到90家。在很多公關(guān)公司都認(rèn)為這個(gè)品牌陳舊到無(wú)法挽救的時(shí)候，卻用了4招華麗變身。

Georgia Hal是一位戰(zhàn)略營(yíng)銷(xiāo)顧問(wèn)，專(zhuān)長(zhǎng)于幫助公司打造品牌形象。她曾經(jīng)與 YO! Sushi，微軟，切爾西足球俱樂(lè)部和Tower Records 等許多著名品牌展開(kāi)過(guò)合作。她接到Café Rouge這個(gè)客戶(hù)做了以下的措施：

Georgia Hall 上任之后的第一件事，便是對(duì) Café Rouge以及其歷史進(jìn)行了細(xì)致的分析和研究，尋找品牌的特色所在。

研究的部分結(jié)果如下：Café Rouge 曾經(jīng)是英國(guó)唯一的連鎖型法式小餐廳，每年的客流量一度達(dá)到 600萬(wàn)人。但是法國(guó)食物相對(duì)來(lái)說(shuō)較為昂貴，烹飪難度也更高，對(duì)廚房，廚師和采購(gòu)團(tuán)隊(duì)有很高的要求。但是在英國(guó)的受歡迎程度卻只能排在意大利食物，亞洲食物和英國(guó)本土飲食之后。

同時(shí)，Café Rouge 旗下餐廳數(shù)量從130家減少到了90家，不少餐廳都被出售給了Five Guys 等其他新興餐飲品牌。

Café Rouge 的核心客戶(hù)群體普遍在 50歲以上。這些被俗稱(chēng)為“Bill and Lorna ”的老食客們希望 Café Rouge 能夠重新回到過(guò)去那種“美好的感覺(jué)”。

目前餐廳里銷(xiāo)量最好的食品，是漢堡，魚(yú)和薯?xiàng)l等低端菜式，這對(duì)品牌的推廣來(lái)說(shuō)非常不利。

為了深入研究，Georgia 還前往法國(guó)巴黎，考察當(dāng)?shù)刂姆ㄊ讲宛^和酒吧，感受其特色。相比這些法國(guó)餐廳，Café Rouge 的食物質(zhì)量并不遜色，但是法國(guó)的餐飲文化與英國(guó)相比可以說(shuō)有天淵之別。潮流對(duì)法國(guó)餐廳的影響并不大；而英國(guó)的餐飲業(yè)則完全相反，總是緊跟潮流，推陳出新，食客非常喜歡追逐全新的烹飪方式、食材和進(jìn)餐方式等。

回到英國(guó)之后， Georgia 又調(diào)查了許多人對(duì)于 Café Rouge 的看法。這些人有新聞媒體，也有Georgia的朋友或是家人，他們都表示曾經(jīng)非常喜歡 Café Rouge，但是現(xiàn)在卻已熱情不再。

受到 Café Rouge 公司 CEO的邀請(qǐng)，聞名遐邇的米其林星級(jí)廚師 Alain Ducasse 經(jīng)營(yíng)的同名公司對(duì) Café Rouge 未來(lái)的發(fā)展方向進(jìn)行了評(píng)估。Alain Ducasse也與 Georgia Hall 進(jìn)行了深入的交流。兩人最終提出了將“精品店”的特色融入到餐廳之中的理念。

Georgia Hall 認(rèn)為，Café Rouge未來(lái)的風(fēng)格必須突出法式小餐館的特色，同時(shí)融入懷舊和感人的要素，以確保核心客戶(hù)群體的滿(mǎn)意程度。

在她的指導(dǎo)下， Café Rouge 投入了1.2億英鎊的資金，對(duì)旗下的餐廳進(jìn)行了重新裝修和設(shè)計(jì)，其中大部分資金都用在了后廚上。而在前廳方面，Georgia 通過(guò)使用暗木地板，灰色大理石桌，有些“污”的胭脂紅的整體色調(diào)，古舊風(fēng)格的金色窗戶(hù)和法文的宣傳字體等方式，突出了餐廳法國(guó)風(fēng)格同時(shí)，也帶有一種懷舊的情調(diào)。

Georgia 還邀請(qǐng)了一位設(shè)計(jì)師與她合作，對(duì)品牌所有的觸點(diǎn)進(jìn)行了重新設(shè)計(jì)，包括餐廳的網(wǎng)站，銷(xiāo)售材料的風(fēng)格等。

Georgia還與英國(guó)百貨公司 Selfridges 等大型零售商合作，利用他們的客戶(hù)基礎(chǔ)來(lái)進(jìn)行推廣。在一場(chǎng) Café Rouge 營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)中，比賽的獎(jiǎng)品是一雙紅底鞋品牌 Christian Louboutin 的鞋履，結(jié)果吸引了超過(guò)5萬(wàn)人報(bào)名參賽。

“連鎖”這個(gè)詞，對(duì)于漢堡或是披薩等快餐品牌來(lái)說(shuō)并沒(méi)有什么問(wèn)題，但是當(dāng)它和一家高消費(fèi)的餐館結(jié)合在一起時(shí)，就會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不好的第一印象。因此， Georgia 禁止連鎖這個(gè)詞出現(xiàn)在與 Café Rouge 相關(guān)的宣傳之中，不管是內(nèi)部還是外部。

在 Georgia Hall 采取的所有措施之中，最為重要的大概就是對(duì) Café Rouge 的菜單進(jìn)行改革了。由于在過(guò)去的 27年里幾度易手，Café Rouge目前擁有 27種不同的菜單，這讓消費(fèi)者們異常困惑。而菜單設(shè)計(jì)對(duì)于任何餐廳來(lái)說(shuō)都非常重要，菜單不但必須和品牌的形象相一致，也必須保證能夠融入到品牌的所有業(yè)務(wù)之中。

Georgia 從啤酒店品牌 Balthazar 的菜單設(shè)計(jì)中取得了靈感，利用塑料和皮革作為材料制作了菜單的封面。與邀請(qǐng)的設(shè)計(jì)師一起，Georgia 確保菜單整體的設(shè)計(jì)風(fēng)格簡(jiǎn)單明了，四角使用了懷舊風(fēng)格的金色鑲邊，配上手繪的圖案和金絲框架，不但美觀(guān)大方，而且與品牌的風(fēng)格非常契合。

此外，Georgia 還在菜單中加入了“百里挑一”的特色推薦菜單，其中包括了 Café Rouge 成立27年以來(lái)最受歡迎的所有菜式。“里面有來(lái)自法國(guó)巴黎的食品，也有 1989年的菜單中的菜式?！盙eorgia說(shuō)道：“我鼓勵(lì)廚師團(tuán)隊(duì)們進(jìn)行各種研究，盡力還原這些菜的味道，將它們組成一份非常出色的菜單。”

Georgia Hall 接手 Café Rouge 18個(gè)月之后，這家餐廳目前最為暢銷(xiāo)的食物已經(jīng)變成了勃艮第牛肉，牛排炸豆餅和法式油封鴨腿。 Café Rouge 成功地實(shí)現(xiàn)了復(fù)蘇，銷(xiāo)售再度開(kāi)始增長(zhǎng)，終于扭虧為盈，消費(fèi)者們重新愛(ài)上了這家英國(guó)最大的法式餐館品牌。

不過(guò) Café Rouge 的任務(wù)尚未全部完成，這家連鎖餐廳還需要確保品牌在所有渠道的一致性，保持高質(zhì)量的服務(wù)，并將自己的傳奇延續(xù)下去。而這一切能否成功，還有待時(shí)間的證明。

老餐飲品牌經(jīng)歷過(guò)曾經(jīng)的輝煌之后進(jìn)入瓶頸，這是國(guó)內(nèi)很多老字號(hào)面臨的問(wèn)題。經(jīng)營(yíng)模式陳舊，菜式更新慢，這些都導(dǎo)致了老餐飲品牌無(wú)法直接與很多新興餐飲品牌競(jìng)爭(zhēng)。

Café Rouge的品牌轉(zhuǎn)型升級(jí)雖然看著是重新裝修了門(mén)店，重新設(shè)計(jì)了菜單和做了營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，但是事實(shí)上其中的艱辛和困難是常人無(wú)法想象的。90家門(mén)店統(tǒng)一整改，這是一個(gè)大工程，同時(shí)也是一個(gè)豪賭。所幸，用了18個(gè)月（一年多）的時(shí)間， Café Rouge獲得了起色。

轉(zhuǎn)型升級(jí)，這是目前很多老餐飲企業(yè)在探索的一條路，到底要怎么做？怎么變？也許上面的這個(gè)案例可以給大家一些靈感。