文 | 王愷

蔡瀾先生的一篇舊文最近火了，主題是批評中國無茶道，事實上，關于中國有無茶道的問題，就是坊間——當然我們也可以用新近崛起的中產喝茶人群來代替這個曖昧不明的“坊間”——爭論最厲害的問題。

臺灣的茶道是向壁捏造之物？中國有無茶道，以及未來有沒有可能出現茶道？什么才是中國茶道？幾年來，我因為在曾經工作過的《三聯生活周刊》連續(xù)做了三年的茶?？木庉嫻ぷ鳎l(fā)現大家爭論的焦點也無外這幾個，其實回望來時的路，這些問題都已經有了答案。

▍何為臺灣茶道

在沒有去臺灣之前，和很多大陸的茶友一樣，我也覺得臺灣喝茶形式感過重，存在很多花里胡哨的東西，比如用什么形狀的杯子喝茶，用什么水泡茶，用什么壺燒水，據說都會導致茶湯的味道有所差異，當時只覺得故弄玄虛，完全不是中國人傳統(tǒng)的飲茶觀，在我們簡單的觀念里：茶，只要好，怎么喝都行。

我們成長過程中的時代，正是中國人迅速求得溫飽的階段，我們的父母輩以及祖父母輩飲茶，都是大壺大杯沖泡，不甚講究，導致我們也習慣于這種簡單而實用的體系，去到臺灣，稍加詢問，發(fā)現無窮樂趣，不少茶人高手，和我們小時候的經歷一樣，也都從父母的大茶缸里偷茶喝。

但是這種情況，在臺灣中產社會成型后迅速改變：過去最好的茶葉外銷，如今最好的茶葉根本舍不得賣，尤其是各種斗茶大賽的金獎茶，早就被人預定好了；過去只有街頭喝的老人茶，還有帶點色情性質的茶藝館，可是轉眼一變，都是講究品茶的純粹的清茶館了，毫無疑問，隨著中產社會的出現，人們對茶的要求不一樣了，臺灣茶道因緣際會地出現了。

臺灣式的茶道有兩個來源：

一是來自大陸的潮汕功夫茶道。當年大批閩人和潮州人去到臺灣，帶去了所謂功夫茶四寶中的三個：紫砂壺，若琛杯，還有燒開水的提梁壺，燒炭的風爐據說是因為太麻煩，逃難路中無法攜帶，所以留在了潮州本地；臺灣的茶道開始出身很低微，只在民間飲用，包括廟口，村頭，而且基本都是老年人才有這個閑情逸致，所以并不被主流所重視。但是這套中國鄉(xiāng)土的喝茶方式及審美體系，還是在日后構成了臺灣茶道的源頭。

另一個來源，則是日本。臺灣在發(fā)達后，開始大批引進了日本的茶道具，茶審美，包括日本的茶人精神，比如把習茶當修行，一學就是十多年，日本的茶道傳統(tǒng)，無論是抹茶道還是煎茶道，都和中國有著密切的關系，臺灣從日本搬回來的大量茶道具，幾乎不需要任何改造就可以直接使用，比較典型的是具輪珠紫砂壺。這種明清兩代大量出口日本的日用紫砂壺，因為形象古樸自然，放在桌上和樸素的白瓷杯相搭配，可以營造出古雅的意象，最近被大量回流到臺灣和大陸，非常受歡迎。

為什么是日本？不是因為臺灣在近代曾被日本占領，更多的原因在于日本茶道雖然歷經后世改造，可是根源還是在中國，而且源自中國茶道的創(chuàng)始者之一，陸羽的法度。比如茶尚儉，尚清，再比如茶器的規(guī)訓，莫不可以窺看到中國茶文化的影子，所以臺灣接受很多日本關于茶的審美，關于沖泡茶的手法，并不困難，沒有產生文化上的劇烈沖突。

日本審美和潮汕功夫茶結合在一起，構成了臺灣茶道的基干。因為社會對喝茶這件事有了復雜的要求，所以喝茶不再僅僅是大茶缸，也不再僅僅是粗糙的街頭老人茶，尤其是很多文化人進入其中之后，很多優(yōu)雅的喝茶環(huán)境出現了：比如根據日據時代的小樓改造而成的紫藤廬，主持者周渝先生和臺灣的文藝家都是朋友，這里經常舉辦音樂舞蹈的演出，甚至政治討論的聚會，茶則是講究緩慢的享受，他是臺灣比較早來大陸自己制茶的人，對土地的養(yǎng)護，對茶葉的自然制作，對茶種的選擇，都有自己的獨到看法，就是要依循自然之道，他的朋友陳文茜說周渝是年輕的老靈魂，用茶帶領大家體會宋人的哲學。

我第一次體驗臺灣茶道之美，是在清香齋的解致璋老師那里。解老師進過賴聲川的表演工坊，自己也做過畫廊主持，因為愛茶，逐漸帶領了一批人一起研究茶，這些學生一跟她就是十多年，大家每天研究泡茶的溫度，喝茶的器物的形狀，所使用的茶葉的存放方式，她們認為，一泡茶，最重要的是讓客人享受，所以，只取最好的五泡讓客人喝，才是正確的喝茶方法，因為那是茶湯的最好狀態(tài)。記得那次是在春天，茶席上擺滿了各種植物，解老師選擇的植物并不昂貴，只是注重其點線面的構成，形成了案上的山水，在這樣優(yōu)美的環(huán)境里喝茶，感覺像在園林之中，而茶被精心地沖泡，每一泡都在變化：上泡帶有濃厚的花香，下一泡已經是濃郁的青蘋果香，還帶有隱約的梅子香，最妙的是，這茶葉并不是昂貴的珍惜品，只是普通的有機茶，奇妙的感受，恍惚是在酒莊喝一品與土壤緊密相連的葡萄酒。這種喝茶，不是隨意喝茶聊天，而是真正鑒賞茶湯之美。

▍中國茶道還在生長中

隨著臺灣茶道在大陸的流行，忽如一夜春風來，幾乎現在每個城市都有一個或若干個茶空間，里面的主人都愛身穿布衣，按照臺式風格在那里泡茶，墻上往往貼著禪茶一味的拙劣書法，大概蔡瀾所批判的，很多是這種形式主義的喝茶方式，很多自稱的茶人，只是學了一個喝茶的皮毛，就開始大肆擺茶席，愛和人講心，講修行，講散淡之美，就是忽略茶湯之好壞。要知道，解致璋和她的學生們，為了泡好一泡茶，可能要研究幾個月，光是水溫，就要一度一度地慢慢提高，并嘗試，還要注意與室溫的呼應，有可能提高0.5攝氏度的水溫，茶湯的味覺就完全不一樣了，這還僅僅是練習某地區(qū)某一特定品類某一季的茶。中國茶種繁復，可見練習需要多少時間，這可不是光口頭說說修行，就能泡好茶的。

按照很多我接觸的臺灣茶人的說法，中國的茶道，是剛剛開始，在不斷生長中，因此就有各種變化的可能性。比如蔡瀾批判過的聞香杯，現在基本已經被淘汰了，講究的茶人用比較窄型的深筒杯，既喝茶也聞到了茶香；再比如現在流行的公道杯，在中國古老的茶飲生活中，是并不存在的，后來臺灣的制瓷師蔡曉芳用奶杯改造成公道杯，并且經過數次改造，慢慢成為三五好友喝茶的必備品，現在也有了各種造型的變種。

就是因為中國茶的產地多，品種繁雜，所以，以烏龍茶為主要依托發(fā)展起來的臺灣茶的喝法，到大陸未必適應，比如綠茶，未必適合那種小杯小壺的喝法，再比如黑茶系列，過去在大陸，銷售于邊地，可是隨著老茶流行，被提高到一個重要的地位，那么黑茶怎么喝？用什么壺泡合適？用多大杯子合適？這些都是嶄新的問題，依據臺灣經驗，完全沒有辦法獲得答案。

也許答案在大陸？確實如此。這兩年，很多形式主義大行其道，但是也有認真探索的人，用于突破臺灣的茶格局。就拿臺灣的事茶人李曙韻來說，她本來也是臺灣的諸多茶道推崇者之一，可是來到大陸后，覺得自己臺灣經驗完全不夠用，大陸的茶之風物讓她沉迷，經常和我討論的不再是臺灣茶，而是大陸之廣闊，有那么多美好的聞所未聞的茶之世界。比如福建的白茶，在臺灣并不經常喝到，她經常帶領自己的學生去福建的福鼎和政和，這兩個白茶的故鄉(xiāng)，去研究那里的土地與茶樹的關系。我參加過她舉辦的一次“茶酒會”，用白茶喝酒搭配，順便說，這也是新鮮的茶道玩法，可是也能夠在古人世界找到依托，唐人就寫過“茶酒論”，她挑選了幾十種葡萄酒，尋找和福建白茶的口感可以搭上線的那一種來進行搭配，所以茶酒交替進行，口感也能交錯爭鋒，二者毫不違和。

無論是臺灣的茶人，還是大陸的茶人，早就開始研究宋人飲茶之法，臺灣的周渝找來福建的老青石磨，用以研磨茶粉，然后用來打末茶飲用，李曙韻用各種茶葉磨成茶葉末，然后打末茶，最常使用的是白茶的抹茶，這種清簡的喝法，與日本的抹茶道迥然不同，完全是一種現代中國人追尋與古人玩樂的新茶道。

最值得一提的大概是景德鎮(zhèn)了。幾年前去景德鎮(zhèn)，還流行各種不講規(guī)則的茶杯茶壺，大多都是隨意喝茶所用，但是現在去，景德鎮(zhèn)的工匠喝茶成風，還有很多素人開始加入到這一行業(yè)中，在山中租住農民的房屋，認認真真每日喝茶品茶，為了是弄明白茶與器的關系。他們主要研究杯子的形狀，包括杯沿入口的唇感，有一個朋友，從北京去景德鎮(zhèn)生活的工匠董全斌，在那里住在最遠的山村里，為了讓茶湯完美，他研究了上百個杯子的口沿的厚薄，并且自己燒制出來；另外一些朋友，開始把景德鎮(zhèn)的傳統(tǒng)工藝與茶器結合起來，各種甜白，影青和青花釉的樸素的茶器，都在燒制中，與日本茶道的傳承法則不同，中國茶道的承擔，更多在這些普通人身上，大家都在用自己的方法，讓那杯中的茶湯更加出色。

中國社會自清中葉以來，國力衰落，許多久遠的精致的生活法則變得不再流行，尤其到了近代，各種戰(zhàn)爭不僅損失了眾多有形的珍貴器物，也讓無形的生活法度丟失，所以近代我們很可能只能使用大茶缸喝茶——但不代表自古以來，我們就過著這樣的生活。

這些普通人的探索，讓以往存在于書本上的茶學鮮活了起來。

▍簡單不是茶道，如何讓一杯茶好喝才是中國茶道

無論是蔡瀾先生，還是很多喝茶者，因為從小的生活習慣，慣于對復雜的喝茶方式予以否認，很多人說，簡單地喝茶就對了——確實簡單喝茶沒錯。陸羽就提倡茶性儉，要求去奢華，去繁瑣，去掉往茶中添加各種香料的不當行為，但是，簡單地喝茶，并不是中國的茶道。

我們現在可以說，陸羽創(chuàng)造了中國茶之精神，但是看看陸羽的《茶經》，何其繁雜，為了追尋一泡好茶的產地，要爬山涉水，要調動上萬人力在早春時節(jié)上山采嫩芽；尋找合適的泡茶用水，要耐心等待某個時辰某個特定區(qū)域才取水飲用；更不用說杯盤之精良，環(huán)境之適宜，這種精神，在唐之后并沒有消滅，宋人斗茶之復雜，追求之不懈怠，實在是超越前朝；到了明朝，雖然飲茶方式變成了與今人類似的沖泡法，但是文征明為了一泡喝茶的水，要派遣小童經常從蘇州去無錫拉水，只使用天下第二泉惠山泉水的水，為了防止手下小童偷懶，還發(fā)給惠山的和尚水籌，只有拉到那里的水，小童才能領有水籌一枚。

中國人的茶道，是追求茶帶給人的享受，并且追求得盡善盡美，絕不講究，這種道，是物質世界的，并不像經過千利休改造的日本茶道，追求的是詫寂，這也是中日兩國文化傳統(tǒng)的區(qū)別所造成的。到了今日，這種追求享受，尤其是追求茶湯之真味的努力，越演越烈，比如，各省各種茶品類的原生地，都會強調其氣候土壤包括茶種的特殊性，以及這種特殊性能帶給你多么大的口腔和身體的快感，在中國茶里，哪怕是在同一縣同一鄉(xiāng)同一村，所產的茶葉也能有巨大區(qū)別，人們愿意為那點區(qū)別付出更高的價格，有可能，一種茶只是多一點梅花的香氣，人們可能就需要添加一千塊的價格來消費，消費者完全覺得應該，但是這點香氣，又絕對不能是人工添加的，一定要是自然所賦予的。這又和國外那些大把摻精油的茶有本質區(qū)別，大概這也是陸羽所說的“茶有真香”的法則在起作用。

對茶的追求那么無所不用其極，當然對泡茶手法的追求也是合理的了。在過去的幾年里，中國流行過所謂的茶藝表演，那種夸張的動作，以及大肆使用女色的方法，并不能增添茶湯的風味，被拋棄理所當然；現在，從臺灣傳過來的以茶席展現為主，茶主人傾力泡茶的玩法又風靡一時，這套方法雖然也有夸張之處，但是追求茶湯的口感的基調，正成為主流，與過去的茶藝表演有著天壤之別。

也許這套方法也會過時，但是什么不會過時呢？

東亞文明有許多互相影響的歷史，無論是茶，園林，還是飲食服飾，很多是從中國傳到日本韓國，也有很多是從日本韓國傳到中國，循環(huán)往復，互相改造，當下的中國茶道之風雖然很多從臺灣日本而來，但是似乎不用因此而產生排斥。蔡瀾先生帶著鄙夷談到臺灣，顯然是忽略了各地文化交流之密集，已經沒有什么特殊的主體性了。

按照過去的中國傳統(tǒng)，這種外來風尚很快會被改造成功，變得更加中國本土化。東亞未來的茶道生活，主流一定在我們腳下的土地上。

（本文原標題：《中國有茶道嗎？一個正在生長的問題》）