四川盆地雨多、霧多、陰天多，濕氣很重，于是辣椒、花椒、胡椒、生姜這些能夠驅(qū)風(fēng)去寒舒筋活血的食材，便演繹出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而紅油作為麻辣味當(dāng)中辣味的一個(gè)重要來(lái)源，其地位當(dāng)屬?gòu)?fù)制油之首。

紅油，又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在傳統(tǒng)的川菜廚房里，一般都會(huì)選用二荊條辣椒來(lái)煉制紅油，不過(guò)現(xiàn)在比較多見(jiàn)的是，為了增加紅油的辣味，廚師喜歡在二荊條辣椒的基礎(chǔ)上添加一些朝天椒進(jìn)去。

煉制紅油，最好的油脂當(dāng)屬菜籽油，辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右。紅油需要提前制作好，并且靜置兩天以后才使用，因?yàn)檫@樣做可以讓辣椒中的辣椒紅素、辣味和香味完全溶入到油脂當(dāng)中。

原料：

菜籽油50升，二荊條辣椒面7.5千克，朝天椒辣椒面2.5千克，大蔥節(jié)2.5千克，洋蔥塊1.5千克，香菜2千克，老姜（拍破）1.5千克，八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁各適量熟芝麻0.5千克。
制法：
將菜籽油入鍋燒至八成熱時(shí)，離火并投入大蔥、洋蔥、老姜和香菜，見(jiàn)其炸干后撈出來(lái)，待油溫下降到五六成熱時(shí)，再下入兩種辣椒面和香料，用手勺快速攪拌均勻后，撒入熟芝麻即得到菜油。

花椒油是麻味的主要來(lái)源，有紅花椒油、干青花椒油和保鮮青花椒油三種。

制作花椒油的油脂，最好是選用精煉過(guò)的色拉油、大豆油等植物油。在煉制紅花椒油和干青花椒油時(shí)，花椒和油的比例最好是1∶3或1∶4，而在煉制保鮮青花椒油時(shí)，花椒和油的比例則最好在1∶2。

煉紅花椒油一般都選用產(chǎn)于漢源、茂汶的花椒作為原料。具體的做法是：將干紅花椒先用少許的清水浸泡，然后放入冷油鍋里，待小火煉至花椒變干時(shí)，即可。

紅花椒油煉好后，宜放兩天才使用。干青花椒油的煉制方法和紅花椒油的相同。至于保鮮青花椒，因?yàn)樵袭?dāng)中的水分含量比較重，所以不宜直接下鍋煉制，而是應(yīng)當(dāng)采用低油溫浸泡的方法來(lái)制作。具體做法是：將油燒至二三成熱時(shí)，倒入裝有保鮮青花椒的容器當(dāng)中，密封并浸泡48小時(shí)便可使用。

豆瓣油在熱菜制作中比較常用，是由豆瓣、糍粑辣椒等煉制而成的復(fù)制油。它既有紅油的香和辣，也有豆瓣和泡辣椒的醇厚綿長(zhǎng)。

在煉制豆瓣油時(shí)，既可以把所有的原料混合用，也可以單獨(dú)用。當(dāng)然了，煉制這種復(fù)制油最好是選擇菜籽油，豆瓣（或泡辣椒、糍粑辣椒）與油的比例一般在1∶4或者1∶5。

原料：

菜籽油100升，郫縣豆瓣醬15千克，糍粑辣椒5千克，泡辣椒5千克，大蔥4千克，老姜2.5千克，蒜子2.5千克，八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、丁香、小茴、砂仁各適量。
制法：
1、將郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、泡紅辣椒、老姜和蒜子分別剁細(xì)。
2、菜籽油入鍋燒熱后，下入大蔥炸干了撈出，待離火油冷后，才依次下入郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、姜蒜米、泡紅辣椒和香料，等到小火炒至油色發(fā)紅時(shí)，即成。

孜然油一般都被用來(lái)制作燒烤、鐵板或者是干鍋類(lèi)菜肴，其特殊的辛香味能夠有效壓制動(dòng)物性原料的腥膻味。代表性的菜品如孜然烤兔腿、鐵板魷魚(yú)須等。

制法：
把色拉油燒至三成熱時(shí)，離火倒入裝有孜然粉的盆內(nèi)，浸泡一天后即成。

在制作燴、燜、燒及羹湯類(lèi)的菜肴時(shí)，或者是在拌制涼菜時(shí)，經(jīng)常會(huì)用到蔥油來(lái)給菜肴除異增鮮，因此在許多廚房里都會(huì)有一桶提前煉制的蔥油。

不過(guò)蔥油可不是簡(jiǎn)單把大蔥熬成油，而是在姜蔥的基礎(chǔ)上增加了一些蔬菜原料以增香提味，因此，熬好的蔥油不僅色澤清澈，而且還香氣馥郁。

原料：

精煉油10升，香蔥1千克，老姜0.6千克，洋蔥0.8千克，芹菜0.35千
克，胡蘿卜0.3千克，香菜0.5千克。
制法：
把幾種蔬菜料分別改刀成大塊，下入冷油鍋并開(kāi)中火煉至蔬菜干香時(shí)，出鍋濾渣即得到蔥油。

酸辣油的色澤黃亮，酸辣適口，特別適合用來(lái)制作酸湯系列的菜肴，比如酸辣粉絲煲，或者是酸湯魚(yú)等菜肴。

原料：

精練油50升，泡野山椒7.5千克，海南黃燈籠辣椒醬5千克，泡子姜2.5千克，老壇酸菜2千克，酸蘿卜2千克，大蔥2.5千克，老姜1.5千克，洋蔥2千克，蒜子3千克，香菜3.5千克。
制法：
1、把泡野山椒、泡子姜、老壇酸菜、酸蘿卜分別剁細(xì)，另把幾種蔬菜料切成大塊，均待用。
2、把蔬菜原料下到冷油鍋當(dāng)中，炸出香味再濾去料渣，然后依次下入泡野山椒、黃燈籠辣椒醬、泡子姜、老壇酸菜、酸蘿卜等，炒至鍋里的水汽基本干時(shí)，即得到酸辣油。

小米辣油也叫做鮮椒油，是最近幾年才興起的一種新型復(fù)制油，其特點(diǎn)是色澤紅艷、鮮辣清香。小米辣油是新式川菜中辣味的重要來(lái)源之一，比如現(xiàn)在的廚師在制作鮮椒蕨菜和鮮辣烏魚(yú)片時(shí)，都少不了會(huì)用到小米辣油。

制法：
把新鮮的小米辣逐一對(duì)剖后，放入冷油鍋當(dāng)中，等點(diǎn)火炸至干香時(shí)再離火，靜置浸泡一天便得到小米辣油。記住，小米辣和油的比例為1∶3。