imgLoading

 白色鏡面巧克力淋面:

白巧克力：300g

吉利丁片：7g

牛奶：115g

淡奶油：115g

透明糖漿（30°）：170g

白色色粉：2g

1、吉利丁冰水泡軟。

2、厚底平底鍋中將牛奶、淡奶油、糖漿一起煮沸，離火

3、加入切碎的白巧克力，再次煮至103℃（表沒試過說不可能！）

4、離火，加入冰水泡軟的吉利丁片、白色色粉，均質(zhì)機(jī)充分混合并去除氣泡。

imgLoading

 黑色鏡面巧克力配方:

配料表：

A.水：400克

A.細(xì)砂糖：900克

A.淡奶油：762克

A.果膠：112克

A.葡萄糖：380克

A.可可粉：290克

B.吉利丁片：46克

制作方法：

1 、A部分放入厚底平底鍋內(nèi)，中火加熱并攪拌，重點(diǎn)是要可可粉均勻融化，不要出現(xiàn)結(jié)顆粒。

2 、煮沸至150℃后離火。

3、稍降溫后加入冷水泡軟的吉利丁片，攪拌至完全融化并均勻。

4、過濾，如果產(chǎn)生泡沫要消除掉。

imgLoading

 紅色淋面配方:

糖粉：150克

葡萄糖漿：130克

水：75克

甜煉乳：100克

吉利丁片：10克

白巧克力：140克

紅色素（寶石）：3-6克

制作方法 

吉利丁片放入冰水中浸泡至軟。

把水、糖粉、葡萄糖漿一起用厚底平底鍋煮至103℃。

離火，加入泡軟的吉利丁和甜煉乳，輕輕拌勻。

過濾，除去雜質(zhì)。

加入切碎的白巧克力、色淀，輕輕攪拌使之完全融化。

均質(zhì)機(jī)攪拌，完全去除氣泡。

自然冷卻至常溫后覆蓋保鮮膜至于冷藏庫中，靜置隔夜。

imgLoading

 芒果鏡面淋面配方:

白色巧克力：100克

吉利丁片：9克

芒果泥：100克

細(xì)砂糖：50克

葡萄糖：100克

淡奶油：70克

檸檬黃食用色素：2滴（非必須）

制作方法：

1、吉利丁片冰水泡軟。

2、白巧克力隔水融化，溶化后離火靜置待用。

3、芒果泥+細(xì)砂糖+葡萄糖漿一起加熱，攪拌，至砂糖完全融化后，煮至沸騰，離火。

4、將淡奶油加入到芒果糖漿中，拌勻。

5、加入冰水泡軟的吉利丁片。

6、最后全部倒入步驟2的融化巧克力中，輕輕拌勻，如果喜歡更佳的顏色，可以滴入檸檬黃食用色素。

7、自然冷卻至室溫狀態(tài)，可用。

8、判斷淋面醬狀態(tài)小技巧：勺子背沾一下芒果淋面醬，觀察覆蓋狀態(tài)，如果覆蓋效果好則表示此時(shí)正是淋面的最佳狀態(tài)，并記錄此狀態(tài)的溫度，下次使用時(shí)隔水加熱至此溫度即可直接使用了，如果過于流淌，勺子上只有薄薄的一層，則溫度偏高，須繼續(xù)降溫，如果過于濃稠則表示溫度太低了。只要多用幾次后即可憑經(jīng)驗(yàn)立刻看出是否適于淋面了。

imgLoading

 焦糖鏡面淋面配方:

細(xì)砂糖：400克

無鹽黃油：155克

淡奶油：225克

海鹽：18克

操作方法:

1、準(zhǔn)備好全部原料并使之溫度狀態(tài)與要求相符，工具：厚底平底鍋、電磁爐、毛刷、竹鏟、攪拌器、細(xì)孔篩、均質(zhì)機(jī)。

2、平底鍋放入細(xì)砂糖，中高溫度加熱平底鍋，當(dāng)糖開始融化，用毛刷沾少許水把平底鍋壁的糖掃下來，使糖全部聚集在鍋內(nèi)，并適當(dāng)用竹鏟攪拌，當(dāng)糖完全融化后，停止毛刷的操作，適當(dāng)輕輕搖動(dòng)平底鍋。

3、繼續(xù)煮糖，直至其呈現(xiàn)為深琥珀色時(shí)，加入切丁的室溫?zé)o鹽黃油，用攪拌器輕拌使黃油完全融化，如果期間有焦糖黏住攪拌器則可換用竹鏟操作。

4、離火，緩慢沖入室溫淡奶油，輕輕攪拌直至與焦糖完全融合呈光滑狀態(tài)時(shí)，加入鹽之花海鹽，繼續(xù)攪拌至其完全融化。

5、繼續(xù)在平底鍋內(nèi)靜置冷卻10分鐘后，倒出至玻璃容器內(nèi)室溫環(huán)境下自然冷卻至室溫即可使用，多余的可以冷藏儲(chǔ)存。

imgLoading