八角

又叫大茴香.是鹵味中最常用的辛香材料.適合燉煮各種肉類，尤其是豬肉及鴨肉，不過量不宜多，只放1~2顆就有很濃的香味了。

丁香

味辛，性溫，濃郁的香味,可有效去除肉腥味,可以磨成粉末,也可以整顆放入，挑選時(shí)以形狀完整、形大、花苞未開、顏色紫紅且香氣濃郁者為佳。

小茴香

味辛，性溫，且有濃烈芳香和些許苦味及辣味，最好是與其他香料混合使用，適合鹵煮牛肉，挑選時(shí)注意有無蟲蛀，香氣濃郁，無雜質(zhì)者為佳。

花椒

味道辛中帶麻辣，主產(chǎn)與四川，能去腥增香與其他香料混合使用，一般用量為2~5克。選擇時(shí)以外表鮮紅，皮薄，香氣濃且無雜質(zhì)者為佳。

甘草

味甘，性平，甘草是一種植物的根，應(yīng)用很廣，如鹵煮食物、煮湯，具有調(diào)和諸味及提味的作用，挑選時(shí)應(yīng)選表皮呈棕紅色，斷面為白色，中間有明顯放射狀為佳。

桂皮

味甘辛，為一溫里藥材，是肉桂樹的樹皮部分，辛中帶甘的味道，能增加香味，不過放多了容易苦，所以要注意用量，挑選時(shí)以香氣濃，皮細(xì)肉厚、斷面呈紫紅色者為佳。

陳皮

曬干之后的橘皮稱為陳皮，苦中帶甘，微辛，能增加食物的甘甜味，但香味較不明顯，挑選時(shí)以片大整齊，顏色鮮艷者為佳。

草果

味道辛辣微甘，能提味去腥，多用于牛、羊肉等腥味較重的食材，是一般鹵包中少不了的藥材，挑選時(shí)，以大而飽滿，表面紅棕色，無破碎者為佳。

白胡椒粉

清爽的清香，適合各種食材且有去腥增香的作用，可以整顆，也可以磨成胡椒粉用，單獨(dú)使用也很適臺(tái)，視各人喜好選擇用量。

當(dāng)歸

甘辛中帶點(diǎn)苦，所l以不宜多放，有溫潤(rùn)的口感與增香的效果，挑選時(shí)以香氣濃厚，主根粗長(zhǎng)，表皮金黃，且斷面為黃白色澤者為佳。