丙申夏，林飏醫(yī)師微博專題陳述“酸梅湯研究——堅持與妥協(xié)”。收錄如下，與君共享。

酸梅湯中用量最大的是烏梅。梅屬木，入肝膽：肝臟是膽汁的分泌器官、是最強大的消化液制造者與最重要的解毒臟器，膽囊是膽汁儲存的肌性膜囊，肝膽在人體生理、病理中扮演重要角色。烏梅味酸，可以促進膽汁分泌，并協(xié)調(diào)奧迪氏括約?。⊿O）的運動。因而，酸味的烏梅，能敦土益胃，兼可斂火。無怪乎《本經(jīng)逢原》鄭重強調(diào)：“梅花，開于冬；而實，熟于夏。得木之全氣，故其味最酸?！痹谏顚嵺`中，酸梅湯不僅是一味優(yōu)秀的安中飲品，在膽道疾病如膽囊炎、膽石癥的止痛與調(diào)護方面更能發(fā)揮明確的積極作用，久久追摹，?？山ǚ潜葘こＶ?。

惡性腫瘤與免疫性疾病高發(fā)，是中國現(xiàn)代城市疾病譜的重要特征?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問·靈蘭秘典論》中有“凡十一臟皆取決于膽”的著名論述，在惡性腫瘤與免疫性疾病的預(yù)防和治療中具有提綱挈領(lǐng)的指導(dǎo)意義。酸梅湯入膽經(jīng)、行蹺脈、平衡免疫，在個性化忌口的前提下，時時飲之，建功匪淺。

雖然酸梅湯曾被乾隆皇帝盛贊為“土貢梅煎”，但是酸梅湯的歷史顯然不能追溯至土供制度產(chǎn)生的高古。傳承有序的酸梅湯料脫胎于宋本二陳湯，并吸收了當(dāng)時“鹵梅水”、“熟水”的飲品制作經(jīng)驗，逐漸脫離藥品口感，更加傾向于飲料。因而，酸梅湯帶有明顯的宋文化特點——高雅雋永。酸梅湯的后世加減變化繁多，成敗關(guān)鍵在于對宋本二陳湯的組方結(jié)構(gòu)理解。取一盞青瓷弟窯梅子青，盛上一碗酸梅湯，那該是怎樣的合璧！

經(jīng)過長期調(diào)試，酸梅湯的基本配方為：烏梅生甘草 炒山楂 洛神花 桂花 鮮檸檬汁 冰糖 蜂蜜。其中影響口感與功效優(yōu)劣的關(guān)鍵因素是前三者的比例關(guān)系和冰糖的用量。我的心得如下，烏梅：生甘草：炒山楂的分量關(guān)系控制在10：5-7：2-3間，可獲得最佳口感。閱讀古書時，大家慣性地混淆“甘”與“甜”在宋以前的概念以及對人體迥然不同的作用，加之現(xiàn)代人對糖過分抵觸；故而，很多朋友的自制酸梅湯中冰糖用量不夠，這也嚴重地影響著酸梅湯的口感和功效。

歷史傳承中的酸梅湯保留了少量陳皮入方，既體現(xiàn)了對中焦脾胃的顧護，又是酸梅湯方脫胎于宋本二陳湯的佐證之一?！侗静菥V目》陳皮條目中載：“（陳皮）苦能瀉能燥，辛能散，溫能和。其治百病，總是取其理氣燥濕之功”。經(jīng)過數(shù)年的比對權(quán)衡后，我最終放棄了陳皮，因其苦燥，有礙口感，并不利于酸梅湯的普及。不過，對于水濕壅盛的朋友，可以在酸梅湯料中去生甘草，加少量陳皮（陳皮量大約是甘草的1/5），大用冰糖，其效彌彰。

烏梅的質(zhì)量是酸梅湯選貨中最關(guān)鍵的因素。烏梅系薔薇科植物梅接近成熟的果實，輕微脫水后，經(jīng)煙火熏制的產(chǎn)品。煙火熏制后烏梅，酸中顯焦苦味，不僅增加了敦土之功，還加強了入心與小腸經(jīng)的作用。故而，雖然酸梅湯四季皆宜，但尤其為夏季推崇。烏梅常見假劣品為：染色烏梅、幼桃、幼李、幼杏等。鑒別而言：染色烏梅入水明顯掉色，幼桃無烏梅“味極酸”的口感特征，幼李、幼杏剝?nèi)ス庖姾思纯梢荒苛巳弧?/span>

▲ 我的選貨——道地?zé)熝瑸趺放c大紅梅（未經(jīng)煙熏）

生甘草的選擇考驗專業(yè)素養(yǎng)。甘草，地道產(chǎn)區(qū)在西北，尤其以西北野放紅皮甘草入湯為佳。優(yōu)質(zhì)甘草要具備一定年份和野性，方形成可靠甜度與飽滿口感。從飲片形態(tài)上看，生甘草的使用推崇傳統(tǒng)瓜子片（又稱柳葉片）。瓜子片入煎過水面積大，有效溶出率高，品質(zhì)上乘。但對于藥材個子品質(zhì)要求高，必須體重堅實、粉性足、有一定柔韌性（行話稱為“有骨氣”，不在片形大小，品質(zhì)為野性與年份決定），否則切片時易碎斷、成品消耗大。

山楂（北山楂）宜選魯貨，尤其濰坊地區(qū)所產(chǎn)最優(yōu)，被稱為青州石板山楂。將鮮山楂果橫切為4-5片，棄去兩頭，留中間片；將中間片的核剔除，烘干；用厚底紫銅鍋小火慢炒，炒貨時，需內(nèi)外勻熟，務(wù)必使得去核中間片炒透。只取中間片的原因是兩頭雜質(zhì)多，易含泥沙；去核可以避免湯液的苦澀味道；生山楂中的有機酸比較峻烈，炒過雖會使湯色暗淡，但可免除生山楂損齒克胃之弊。

▲ 去核山楂中間片炒貨與生品

• 水源

為了成就酸梅湯順滑流利的口感，水源選擇以天然礦泉水為佳。古方煎法與傳統(tǒng)烹調(diào)極其重視用水。《本草綱目》將水部列在顯要位置，收錄各種水共43種，分為天水13種、地水30種。即使條件所限，我們至少要掌握天然礦泉水的分子有序狀態(tài)、自來水的混沌性、甘瀾水的洗滌效應(yīng)。學(xué)會區(qū)別使用水，趨利避害，對提升中藥的療效與增加飲食的滋味有重大意義。

• 浸泡

與煎煮中藥的原理一致，酸梅湯的熬制首先需要浸泡，浸泡的目的是使細胞充分吸水、腫脹，加熱后細胞壁爆裂，成分迅速大量析出。加足水后，浸泡時間建議控制在8小時左右（天氣炎熱時應(yīng)置于冰箱冷藏室內(nèi)以免變質(zhì)）。很多朋友只重視湯料質(zhì)量，忽視了煎煮方法，實際上，充分浸泡是成湯濃稠的關(guān)鍵步驟之一。

• 火候

將充分浸泡的酸梅湯料武火（大火）煎沸，改為文火（小火）再煎2-4小時，以見部分果肉析出為度；此時，再用武火沸騰3-5分鐘，火力大小以不溢鍋為標準。最后一步武火沸騰能促進酸梅湯更加稠厚，原理與烹調(diào)講究的“大火出濃湯”一致。浸泡與火候掌握，是酸梅湯汁濃郁、口感豐滿的重要基礎(chǔ)。

• 技巧

有朋友抱怨自己熬制的酸梅湯口感雖然尚佳，但湯色不夠鮮亮，這是因為沒有關(guān)注下述技巧的緣故：選擇內(nèi)壁光滑的砂鍋（或其他合理的器具）、后下洛神花（臨關(guān)火前3-5分鐘）、關(guān)火后立即倒出湯液（關(guān)火后不再悶泡）、臨飲前才調(diào)入蜂蜜（蜂蜜是懸濁液）。

香味濃郁、口感豐富是優(yōu)秀酸梅湯適口的重要原因。除之前提出的熬制要點外，加入桂花有助于提香，加入鮮檸檬汁可以更好地提升口感的層次性。在選擇桂花時，以丹桂為佳，尤其蒲城糖丹桂值得青睞，加桂花的訣竅在于傾出湯液時趁燙調(diào)入；鮮檸檬汁要現(xiàn)榨，在湯液候溫時方適合加入，鮮檸檬汁的加盟將令口感酸、甜的順接自然、完整。因為具備一定的普適性，酸梅湯才能作為飲品長盛不衰；酸梅湯雖然有保健治療功效，但大眾飲品是酸梅湯的基本定位；普適性是酸梅湯可推廣的重要原因，養(yǎng)生功效只是對酸梅湯錦上添花的加分。

   品嘗酸梅湯