比較高檔的甜面團配方請指教

juan武焱 2016-06-17

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彩味西點面包屋 發(fā)表于 2009-4-5 22:20:28

比較高檔的甜面團配方請指教

發(fā)一個比較高檔的甜面團配方
請各位大師傅指教，我不太清楚這個配方應該用什么品牌的酵母

高筋粉 100%
糖          10%
煉乳       10%
鹽             2%
動物乳脂 10%
安佳黃油 12%
酵母       1.5%
牛奶       50%

彩味西點面包屋 發(fā)表于 2009-4-6 20:02:26

酵母

我在日本學的時候當時用的是鮮酵母？？？不知道為什么用鮮酵母??！
按道理來說鮮酵母幾乎沒有什么優(yōu)點！
有哪位大師教教小弟
鮮酵母有什么優(yōu)點？？

ridgewang 發(fā)表于 2009-4-6 08:21:11

這種配方是我們剛開業(yè)時酒店高層全是歐洲人是采用的配方，這種面包口味很重，中國人一般吃不慣.................。我好久沒做面包了，幫不上你啊，呵呵你的配方好像是brioche（奶頭包）吧呵呵呵
猜得。

liqiang8888 發(fā)表于 2009-4-6 10:03:43

bu cuo
dingggggggggggggggg

彩味西點面包屋 發(fā)表于 2009-4-6 16:29:08

這個配方還可以

這個配方還可以是我在日本學校學到的配方，其實感覺就是
用好料堆出來的好味道，希望有大師指點指點用什么樣的酵母

葉落悲秋88 發(fā)表于 2009-4-6 17:38:03

一看這配料，就很高檔啊，在日本學的呢，酵母是好點的就行唄，即發(fā)的你看行嗎

puxiao 發(fā)表于 2009-4-7 10:24:29

新鮮酵母：
（1）可直接揉碎加入面團中攪拌，或溶于室溫水中再加入。
（2）最耐低溫，最抗凍，常用冷凍面團。
（3）面包用新鮮酵母2％產(chǎn)品風味最佳。
活性干酵母：要先溶于5－10倍溫水（38－40攝氏度），活化5－10分鐘再使用。
（1）干性酵母發(fā)酵力比新鮮酵母強，但發(fā)酵速度慢，不如新鮮酵母。
（2）使用量為新鮮酵母的1/2。
快速干酵母：
（1）酵母塊添加抗氧化劑后，再經(jīng)擠壓及低溫干燥，制得體積較干酵母小之淺褐色針狀小顆粒。
（2）直接拌入面粉中攪拌，亦可先用5－10倍溫水（38－40攝氏度）活化后使用，不可直接與18度以下冷水或面團接觸。
（3）快速干酵母起先發(fā)酵速度較慢，但發(fā)酵力持續(xù)性較新鮮酵母久。
（4）使用量為新鮮酵母的1/3。
3種酵母的使用方法和比較，主要看你這個面包的操作過程來選用酵母！

可馬發(fā)表于 2009-4-8 19:01:53

國內(nèi)最好的酵母應該就是法國燕牌了，質(zhì)量比較穩(wěn)定。另外樓主甜面包配方中沒有雞蛋覺得很奇怪:handshake

彩味西點面包屋 發(fā)表于 2009-4-9 22:51:39