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蒸餾白蘭地的一些基礎(chǔ)知識
本人今年才開始自釀，但是一上道就有點(diǎn)入迷，不自覺的越走越遠(yuǎn)，也想蒸餾白蘭地，不過看到老趙的一再提醒（蒸餾白蘭地自己做就可以了，不宜公開推廣），還是認(rèn)真看了一遍《白蘭地工藝學(xué)》，把自認(rèn)為需要注意的一些幾本內(nèi)容摘錄備存，供自己和自釀?wù)邊⒖?。以下?nèi)容摘自《白蘭地工藝學(xué)》，主要是為自己這樣的初學(xué)者掃掃盲。
12月16日根據(jù)網(wǎng)友提示修正了截取酒頭的數(shù)據(jù)。 謝謝斑竹放行！先把精要放在前面： 1、皮渣白蘭地甲醇含量高，酒泥白蘭地香氣重，都不宜直接飲用，可用于勾兌調(diào)香。 2、蒸餾白蘭地最好用高酸低糖低香白葡萄榨汁釀的酒，不要加糖，這樣濃縮更多芳香物。 3、釀酒時適當(dāng)添加氮源（酵母營養(yǎng)劑），能防止酵母把氨基酸脫氮后產(chǎn)生雜醇。 －－－－－ 這條給出了《紅高粱》往酒中撒尿釀出好酒的理論解釋 。  4、蒸餾白蘭地最好還是用蒸餾壺做二次蒸餾，一次大火粗餾，二次文火精餾。 5、粗餾可以不掐頭去尾，二次精餾要掐去酒頭（酒頭中酒精量占總酒精量的1～2%）和酒尾（出酒度數(shù)低于55度）。 量少時適當(dāng)多截取酒頭，假如按粗餾原酒25度，酒頭為75度計算，大約截取原酒體積的1～2%為酒頭較為合適； 中餾分（酒心）占原酒體積約30%； 再繼續(xù)蒸餾20%為酒尾，剩下的是廢液。 6、蒸餾得到的原白蘭地需要泡橡木片陳放，泡一兩個月后撈出橡木片封陳2～6年或更長時間后，再經(jīng)過勾兌稀釋才是真正的白蘭地。 7、提醒一下，自己蒸餾白蘭地沒有經(jīng)過檢驗(yàn)，無法保證安全合格，建議最好是用做食用酒精勾兌用，請謹(jǐn)慎飲用，一次不要多飲。 一、關(guān)于白蘭地 1、定義：白蘭地是以水果（通常用葡萄）為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、儲藏、陳釀生產(chǎn)的蒸餾酒。葡萄白蘭地酒精含量為40%左右，有葡萄果香和陳釀橡木香。 2、分類：按生產(chǎn)方法分三類：葡萄原汁白蘭地，葡萄皮渣白蘭地，葡萄酒泥白蘭地。 請注意：葡萄皮渣白蘭地甲醇含量較高，不能直接飲用，可少量加入到無甲醇酒精中，用于配置白蘭地。 葡萄酒泥白蘭地中含有大量科涅克油（白蘭地油），香味太重也無法直接飲用，只能用于生產(chǎn)配置白蘭地。 （白蘭地油主要成份是釀制葡萄酒的酵母尸體提取的發(fā)酵產(chǎn)物，是用于配置白蘭地的香料） 3、商品白蘭地：市售的大量商品白蘭地是用生產(chǎn)蔗糖的副產(chǎn)品糖蜜酒精（食用酒精），與葡萄酒原汁白蘭地、皮渣白蘭地、酒泥白蘭地按一定比例混合，再調(diào)香儲存生產(chǎn)的。在包括法國在內(nèi)的很多國家，這都是合法的白蘭地，當(dāng)然法國人很少飲用。奧地利規(guī)定白蘭地中“葡萄酒生命之水”不得低于15%；日本規(guī)定“特級白蘭地”中“葡萄酒生命之水”不得低于27%，“一級白蘭地”中，不得低于17% 二、技術(shù)要求 1、葡萄品種：適合生產(chǎn)白蘭地的葡萄一般要求： 糖度較低－－－釀出的酒酒度低，蒸餾出的白蘭地濃縮度高，能集中更多的芳香物質(zhì)。 酸度較高－－－滴定酸含量和蒸餾時酯的形成有關(guān)，這種酯是白蘭地重要的芳香物質(zhì)。 弱香或中性香－如果品種香太濃，會影響白蘭地的特色，如玫瑰香蒸餾出來象“花露水”一樣 白色或薔薇色 2、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：1989年我國公布了一個白蘭地標(biāo)準(zhǔn)，1997年做了一次修訂，主要參照了法國科涅克標(biāo)準(zhǔn)，并盡量與之接軌。主要改動有： 增加了特級（XO）白蘭地標(biāo)準(zhǔn) 增加了“非酒精揮發(fā)物總量”的最低量，取消了揮發(fā)酸、總酯、醛類、糠醛、高級醇的具體指標(biāo)，這是白蘭地風(fēng)味的重要成份。 銅含量從不大于0.5mg/L放寬到6mg/L。法國對銅無要求，實(shí)測科涅克白蘭地378個樣本，銅含量平均值2.2mg/L 甲醇不大于2g/L純酒精（458個科涅克酒樣平均值是0.48g/L純酒精） 3、生產(chǎn)白蘭地的葡萄酒釀造全程不能加硫！用高酸葡萄的一個目的就是替代硫的作用。 三、生產(chǎn) 1、用于蒸餾白蘭地的葡萄酒最好是壓榨過濾沉淀后的清汁發(fā)酵。通常酒精發(fā)酵時也會產(chǎn)生雜醇油（約為乙醇總量1%），是由氨基酸和碳水化合物生成的。氨基酸上的氨基是酵母必須的氮源，當(dāng)氨基被利用后，剩下的碳骨架就轉(zhuǎn)化為高級醇。如果添加適當(dāng)?shù)臒o機(jī)氮，酵母迅速吸收無機(jī)氮，不使氨基酸發(fā)生去氮作用，能大大降低高級醇的產(chǎn)生（老趙的減少雜醇7項(xiàng)措施之一）。 2、蒸餾：蒸餾就是為了濃縮酒精和芳香物質(zhì)，和生產(chǎn)純酒精不同，蒸餾白蘭地不需要精確剔除所有“雜物”，傳統(tǒng)的二次壺式蒸餾法生產(chǎn)的白蘭地還是公認(rèn)質(zhì)量最好的，精密分餾的白蘭地口味中性，沒了風(fēng)格。 第一次是大火粗餾，得到20～30%的粗餾原白蘭地； 第二次是文火精餾，得到最終60～70%的原白蘭地。 蒸餾是把幾種不同液體混合物加熱揮發(fā)，這時蒸汽組分和液體組分的比例是不同的，蒸汽中含有更多易揮發(fā)物質(zhì)，但絕不是簡單的“沸點(diǎn)低的先餾出”這么簡單。比如甲醇的沸點(diǎn)比乙醇和水都低，但是在低濃度酒精溶液中，它和水分子作用力較強(qiáng)，比乙醇更難揮發(fā)，留在酒尾中的較多；在高濃度酒精溶液中，它分子量小，先揮發(fā)出來，在酒頭中比較多。而二氧化硫總是在酒頭中比較多。 3、蒸餾設(shè)備：最基本的就是蒸餾鍋和冷凝器了，傳統(tǒng)用純銅（紫銅）做蒸餾器，因?yàn)殂~做為催化劑能去除一些不良物質(zhì)，用不銹鋼鍋的也可以在鍋內(nèi)放一小塊銅板（管），起到這個作用。 經(jīng)典的夏朗德蒸餾鍋上的洋蔥頭能冷凝高沸點(diǎn)液體并回流到蒸餾鍋內(nèi)，提高蒸餾效率。 （根據(jù)老曹的經(jīng)驗(yàn)）業(yè)余條件下在蒸餾鍋和冷凝器之間加個緩沖瓶有一定的分餾作用，效果是凝結(jié)的酒液清澈度明顯提高。根據(jù)原理，緩沖瓶最好要高一些（讓蒸汽有一定上升路程適當(dāng)降溫），底部大一些（避免積液升高），加雙孔塞（低進(jìn)高出），必要時加風(fēng)冷（或水冷）并檢測（控制）緩沖瓶溫度效果可能更好。使用時注意安全，防止暴瓶。 （網(wǎng)友經(jīng)驗(yàn)）冷凝器用銅管或不銹鋼管盤起來丟在水桶（槽）就可以了。一般用2～3米長就夠了。 4、蒸餾時的“掐頭去尾” 粗餾：從7～12%的葡萄酒蒸餾得到22～35%的粗餾原白蘭地，粗餾通常不用掐頭去尾。 取后面0～20%的餾份稱為“芳香水”，經(jīng)過橡木桶儲存后可以用來勾兌芳香型白蘭地。剩下的酒糟水可提取酒石酸鉀鈉，業(yè)余加工的直接倒掉好了。 二次蒸餾：要分成頭餾分（酒頭），中餾分（酒心，一級原白蘭地），尾餾分（酒尾和芳香水） 酒頭：截取的酒精含量占蒸餾原酒的總酒精含量的1～2%。比如要蒸餾40L/ 25%（v/v）的粗餾酒，其中酒精含量是40L*25%=10L，按1%截取的酒頭中酒精量是100mL；假如酒頭是75%（v/v）,截取的酒頭量＝10mL/75%＝133mL。 如果按照2%截取酒頭，就是267mL。 如果原酒濃度更高（例如30%），截取的酒頭還要增加（按2%截取320mL） 如果截取的酒頭濃度更高（如80%），截取的酒頭可以少一點(diǎn)（按2%截取250mL） 這是酒廠的原則，有經(jīng)驗(yàn)的還要結(jié)合口嘗鼻聞。 根據(jù)釀友經(jīng)驗(yàn)，自釀酒太少時要適當(dāng)加大比例，比如蒸餾4L粗酒，也還是要截取1兩（約60ml）酒頭比較保險。 中餾分：截取酒頭后一直到酒精含量降到55%時為止，得到的是質(zhì)量最優(yōu)的中餾分，濃度為65～70%，數(shù)量約占粗酒的30% 尾餾分：酒精含量55～0%的部分，約占20%，其中酒精含量20%以下的芳香水可單獨(dú)存放利用。 5、酒頭酒尾的利用 酒頭和酒尾可以混合后（或混入葡萄酒中）再次蒸餾，但酒頭中含有尖銳氣味和口味的醛類物質(zhì)較多，建議不要混入；酒尾中的酯類和高級醇較多，經(jīng)過儲存能發(fā)生很好的變化，可以混入下批酒中一起蒸餾。 四、陳釀 蒸餾得到的原白蘭地需要用橡木桶經(jīng)過幾年的陳釀后，再經(jīng)勾兌稀釋成42%左右的成品白蘭地才能飲用。 根據(jù)國標(biāo)規(guī)定：特級（XO）白蘭地需要6年以上的酒齡。優(yōu)級（VSOP）是4年，一級（VO）是3年，二級（三星，VS）是2年。 業(yè)余釀造只好泡橡木片了，根據(jù)網(wǎng)友經(jīng)驗(yàn)一般1g/L就可以了，放一段時間（1～2個月）要撈出來，不然會沉底粉化。 云淡風(fēng)輕 在上面提到：
忽然有個想法，既然蒸餾要用到紫銅鍋，那我能不能剪一堆紫銅管一小段一小段放到高壓鍋里面一起蒸，這樣或許能起到寫化學(xué)反應(yīng)呢
云淡風(fēng)輕 在上面提到：
忽然有個想法，既然蒸餾要用到紫銅鍋，那我能不能剪一堆紫銅管一小段一小段放到高壓鍋里面一起蒸，這樣或許能起到寫化學(xué)反應(yīng)呢
------------------------------------ 確實(shí)可以！ 書中提到用不銹鋼蒸鍋時，鍋內(nèi)放一塊紫銅板有同樣效果，銅起催化劑的作用，在反應(yīng)中不消耗銅，當(dāng)然，酸性的葡萄酒對銅有一定的腐蝕，很少一部分銅會進(jìn)入酒液，銅是人體需要的微量元素，法國白蘭地標(biāo)準(zhǔn)中對銅含量沒有要求，中國標(biāo)準(zhǔn)要求不大于6mg/L。 由于某東方大國官商流行喝洋酒，白蘭地生產(chǎn)嚴(yán)重供不應(yīng)求，現(xiàn)在不僅大大縮短了窖藏時間，而且放寬標(biāo)準(zhǔn)允許添加勾兌，只要葡萄汁釀造的“生命之水”不低于一定值（大約17~30%）就都是合格的白蘭地。
所以市售白蘭地多是酒精勾兌出來的（法國人自己喝的不屬于此列）。
這種情況下自己用純釀造葡萄酒蒸餾100%的白蘭地，成了自釀?wù)叩囊淮罂诟！?/div>
大漠 在上面提到：
葡萄酒藏了幾年可以蒸？20升大約能得到多少白蘭地？
蒸餾都是用當(dāng)年的新酒來蒸，轉(zhuǎn)換成白蘭地以后再進(jìn)行陳釀。藏了幾年的葡萄酒如果沒有氧化哪里還舍得蒸餾？ 用于蒸餾的都是品相、味道不好、以及有一些其它問題的酒，或者是皮渣酒，縱觀自釀?wù)搲袔孜荒芨辉５接蒙系绕咸丫苼碚麴s？ 葡萄酒我們現(xiàn)在把酒精含量大都控制在12--13度，20升這樣的葡萄酒可以蒸餾出50度的白蘭地大約5升。  另外，如果做成商品的話是這個設(shè)計：
 簡單了好多，精餾鍋用不銹鋼螺口管做，下面配一個螺帽，活動的接口，螺帽可以焊接在任何鍋蓋上，包括比我上面更大的家伙  有需要的趕快報名，夠10個的話我叫工廠給我做一批，保證是304材料的  這個我最新的設(shè)計，體現(xiàn)二個特點(diǎn)：一是多功能，二是活動接頭。首先說多功能：所謂多功能指的是：這個“膽”既可以與任何大小的鍋體“配對”成為一個完整的蒸餾器，又可以通過側(cè)汽孔與酒友們平時慣用的硅膠管連接，作為單獨(dú)的冷凝器來使用（這時接口端用螺旋蓋封上）。
設(shè)計活動接頭的目的，當(dāng)然就是方便與不同鍋體的連接，以減低制作的成本，對鍋體本身也不產(chǎn)生大的破壞（原來用來干嘛還可以繼續(xù)）。 我的實(shí)物是這樣制作成的：焊接好這個“酒膽”后，買回來一個28cm直徑的“不銹鋼”菜盤子，中間打一個圓洞，將“酒膽”旋接在菜盤子上，菜盤子扣在28cm的蒸鍋上就成為一個完整的蒸餾器。作為冷凝器的時候，菜盤子作為支架使用。 這是圖片
 怎么看這個東西都像一件藝術(shù)品  不要以為這是一件擺設(shè)哦，今天用來做蒸餾水實(shí)驗(yàn)，煤氣開最大火力的時候的出水情況，直線哦！  為了弄這件東西，托關(guān)系在工廠叫工人幫我焊接，花了2個小時完工！據(jù)說幫我焊接的工人月薪是6000元，技術(shù)可見不是一般的！  這是倒置過來的“酒膽”，下面放了一個湯盤支撐  底座是這樣連接的 底面觀！ 怎樣?。坎诲e吧？ 打造這個酒膽的材料包括大（24cm）、中(20cm)、小(16cm)湯盤各2個，總價218元（含郵費(fèi)），商家說是304材料，1mm厚度，叫本地工廠鑒定不是304，至多能算較好的201鋼，厚度也只有0.8mm，可見1分錢1分貨，又被忽悠一次了 ，不過這個材料總算比超市買的盤子好很多，看看我前面用湯盤做的鍋，慘不忍睹?。?/span>今天終于有時間來搞一次實(shí)戰(zhàn)了
怎么樣，不錯吧 這是上月裝瓶剩下的酒經(jīng)過2次蒸餾后得出的酒，酒度68度 最新聲明：
近期有酒友咨詢代加工“酒膽”的價格，由于本“膽”為純手工的DJ作品，所選原料價格比較高昂，造價較高，本人暫不提供代加工業(yè)務(wù)，敬請?jiān)?！現(xiàn)提供一個完整原理圖給大家，有興趣和動手能力的可以自行制作。 另外說明一下：造膽主要原料為不銹鋼沙拉碗2套（一套是大24cm、中20cm、小16cm各一個），價格220元（每套110元），淘寶上買的，好像是“優(yōu)樂”的品牌，商家堅(jiān)持說是304材料，本地工廠說是201，現(xiàn)在不懂誰對誰錯了，不過經(jīng)過幾次蒸餾幸好沒像上一個產(chǎn)品生銹！ 用于連接和進(jìn)汽的70mm管是在不銹鋼水罐工廠要過來的304管材，足有5mm厚；進(jìn)出的連接管用6/10（管子厚度為4mm）的無縫不銹鋼管制作，也是早前在淘寶買的，好像是1元/cm。如果算上焊接的人工費(fèi)等成本不下400元。 |
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