|
一、面團(tuán)入爐后，體積膨脹增大為原來的1.3倍而具有烘焙彈性。 1、來自發(fā)酵作用占4% 面團(tuán)進(jìn)入焗爐，酵母受熱便活躍起來，快速的進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，令面團(tuán)膨脹，直至酵母因高溫（60℃）死亡時(shí)才停止。 2、來自釋出的二氧化碳占39% 面團(tuán)因早期發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳多溶于面團(tuán)內(nèi)的水溶液中，當(dāng)面團(tuán)入爐受熱至49℃時(shí)，二氧化碳從溶液中釋出，使面團(tuán)因充氣而膨脹。 3、來自氣體壓力占57% 面團(tuán)內(nèi)的面筋有彈性，受氣體壓力即會(huì)膨脹。如果面粉的筋性不足受壓破裂，就有大氣孔散布面團(tuán)中，為了避免這種情況，面團(tuán)可在攪拌的最后加入3%油脂。 二、當(dāng)面團(tuán)溫度達(dá)至55℃時(shí)，面團(tuán)內(nèi)淀粉粒會(huì)從外至內(nèi)吸水而膨化，再在液化酵素的作用下膠化成顆粒，代替面筋成為面包的骨架。 三、當(dāng)面團(tuán)溫度達(dá)到60～70℃時(shí)，面團(tuán)內(nèi)水脫離蛋白質(zhì)，而轉(zhuǎn)與淀粉結(jié)合（即面筋液化），其中的面筋網(wǎng)絡(luò)被不斷膨大的淀粉粒迫至破裂，讓位給膠化了的淀粉作為面包的支架。 |
|
|
