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其實小龍蝦也是餐飲市場的一個縮影，所有餐飲行業(yè)曾經(jīng)遇到和將遇到的故事，龍蝦界也都在發(fā)生和已經(jīng)發(fā)生。未來龍蝦會不會繼續(xù)火爆不完全取決于市場，更多的是取決于從業(yè)人員怎么做。 采訪|臧政齊 蔣暉 攝影|張洋 齊云峰 全國好吃小龍蝦這口的吃貨們絕對是個龐大的群體，他們不光手指靈活、擅長剝蝦，更善于總結。隨便在哪個搜索框里輸入“小龍蝦地圖”5個字，你會發(fā)現(xiàn)，那些以小龍蝦作為特色餐飲的城市，比如南京、武漢、上海、北京、合肥、杭州等地都有自己的“小龍蝦地圖”，上面全是小龍蝦粉絲們精心總結的吃蝦名店，每家的特色、優(yōu)勢、價位與位置，都寫得清清楚楚。 小龍蝦作為食材最神奇的地方在于，它的外形張揚，極具辨識度；成菜色彩紅艷，特別喜慶，看著就有食欲；制法多樣，味道多變，更重要的是——老少皆宜，南北通吃。  合肥寧國路龍蝦一條街 在全國小龍蝦地圖上，除了上面提到的那些熱門城市，每年5月，小龍蝦大量上市時，這個地圖會迅速蔓延到全國各地，由南向北，朝著內(nèi)陸城市進軍，所到之處，用多種至鮮的口味碾壓著當?shù)仄渌恼信撇?，風姿綽約，迷倒眾生。很多城市甚至形成了以龍蝦為主打的美食一條街，從街頭到街尾，家家戶戶賣龍蝦，比如北京簋街、武漢萬松園、合肥寧國路等。 南京：蝦殼堆起一座紫金山 小龍蝦登陸中國的第一站就是南京，南京也是最早有食用小龍蝦傳統(tǒng)的城市。朱老大龍蝦江鮮館是南京市較早一批售賣小龍蝦的社會餐飲店，據(jù)“六零后”的老板張青回憶，他很小的時候，家里的老人就會燒龍蝦給他吃。如此算來，南京人食用小龍蝦的歷史最少也要有50年了。 如果全國有一個“吃蝦排行榜”的話，南京絕對位列榜首。每年4月，小龍蝦就開始陸續(xù)上市，5月以后，小龍蝦個個精神抖擻，黃滿肉彈，連大鉗子里都長滿了白色的蟹肉，南京人就開始過龍蝦節(jié)了。 盡管小龍蝦一年比一年貴，但誰讓南京人就好這一口呢？有南京的網(wǎng)友調(diào)侃，龍蝦季時，南京人每天要吃30萬公斤龍蝦，一年下來，剝掉的蝦殼可以再堆起一座紫金山。外地朋友到南京，也是點名要吃小龍蝦。而南京幾乎所有的餐廳，無論是街邊大排檔還是老牌的星級酒店，都以小龍蝦為招牌，趁著火熱的龍蝦季帶動人氣，提升銷量。  南京朱老大龍蝦江鮮館的招牌鹽水蝦，鰓白黃多，鮮味十足 張青是軍人出身，個性豪爽耿直，早期因為尋找貨源吃過很多苦，也上過當，直到他找到長期合作的可靠供應商，貨源的問題才解決。張青說他的店是南京市場上為數(shù)不多的幾家全年都供應活體小龍蝦的餐廳，而且蝦的品質好、個頭大、白鰓肉嫩，制法也有獨到之處。“其實賣小龍蝦拼的就是蝦的品質，只要蝦好、干凈，制法也沒什么秘訣，最簡單的鹽水小龍蝦就非常好吃?！?br> 每次宴請外地朋友時，張青都會現(xiàn)場表演如何吃蝦，“牽起你的手，輕輕吻一吻，掀開紅蓋頭，揉一揉，捏一捏……”，張青總是一邊念著這首吃蝦的打油詩，一邊拿起龍蝦，先輕輕吸一下外殼，這是品嘗鹽水小龍蝦的鮮味；揭開殼，可以看到干凈的白鰓，然后吮吸飽滿的蝦黃；接下來揉捏一下蝦尾，剝出整只蝦尾，這時候張青會讓大家看一下幾乎透明的蝦線；然后蘸一點兒姜汁醋，趕緊吃下鮮甜彈牙的蝦肉；最后拿起蟹鉗，牽起其中可以活動的一只鉗子，輕輕一提，整個鉗肉也出來了。 張青是真正的吃蝦高手，無需剝殼，僅用嘴巴就可以將蝦黃和蝦肉完整地吸出來，吃完還能將龍蝦殼擺出完整的造型?？粗安活櫺蜗蟆钡匚r肉，現(xiàn)場所有人的肚子里的饞蟲都被勾了出來，一邊回味著吃蝦口訣，一邊將手伸向紅彤彤的大蝦……  吃蝦高手吃完的蝦殼可以拼成完整的形狀 張青的龍蝦來源很廣，并不局限于江蘇、湖北、安徽、湖南等地，常年溫暖的海南是他在冬季的供應商。因為龍蝦在冬季都要進洞過冬，很難捕撈，好在海南還有活體龍蝦供應，但拿貨的價格很高。其他餐廳要么不賣龍蝦，要么出售冷凍龍蝦，張青卻堅持用最好的活體龍蝦，讓南京的顧客365天都能吃到鮮活的小龍蝦。 張青賣的蝦每個都在一兩以上，品質好，價格自然不菲，一份龍蝦的價格大概在300元以上。同樣以售賣大個小龍蝦出名的還有南京新紀元酒店，不同的是，其龍蝦全部出自洞庭湖流域。蝦的品質好，制法也考究。以招牌菜品紀元龍蝦為例，一兩多的大蝦，是在不放鹽、味精、醬油的前提下調(diào)制出獨特的口味：先將處理干凈的小龍蝦用七成熱油炸至鰓殼處炸開，迅速倒入燒開的龍蝦鹵汁中，大火燒15分鐘后離火，泡制20分鐘后取出。這種制法盡可能地保存了龍蝦的蛋白質不過多流失，同時也達到了肉質彈牙飽滿的口感。2013年，這道紀元龍蝦被授予“江蘇金牌龍蝦”稱號。  南京新紀元酒店的招牌紀元龍蝦 龍蝦也給新紀元酒店帶來人氣和銷量。受國家相關政策影響，大部分酒店餐飲營收大幅下降，但從2008年以來，每年從4月一直到8月的龍蝦季，新紀元酒店僅此龍蝦的營收就接近600萬元，2013年更是創(chuàng)下營收800多萬元的佳績。 北京：麻小成就簋街 與南京人相比，北京人吃小龍蝦的歷史并不久。2002年8月，花家怡園的老板花雷聯(lián)合簋街45家商戶，共同舉辦了第一屆簋街麻辣龍蝦節(jié)，用麻辣小龍蝦這一道菜征服了北京人的味蕾。當時，花家怡園每天安排兩名員工穿著特制的龍蝦形狀的服裝，在簋街上來回走動，視覺沖擊力強，廣告效果非常好。其他商家紛紛效仿，每家都賣起了龍蝦，生意全部火爆。從此“麻小”火了，一只小龍蝦帶動了整條簋街的美食風暴，簋街的知名度也扶搖直上，幾乎成為“步行街”，整條街彌漫著濃濃的麻小味，“吃麻小，去簋街”，成為當時北京人熱議的話題。 最頂峰時，花家怡園一天能賣2噸小龍蝦。 賣小龍蝦讓花家怡園掙到了第一桶金，之后企業(yè)不斷發(fā)展壯大，逐漸調(diào)整戰(zhàn)略，發(fā)展北京菜，小龍蝦就成為了其中的一個菜品。2013年，高端餐飲受到?jīng)_擊，花雷又想起了小龍蝦，與江蘇省盱眙縣共同舉辦了“簋街龍蝦節(jié)”，再次引爆京城吃小龍蝦的食尚。  在簋街，除了花家怡園，胡大、簋街仔仔等也是聞名京城的龍蝦館。每天在胡大門口等位的人群都會吃下一地瓜子皮，場面頗壯觀。簋街仔仔更是以一條街上連開9家分店成為簋街最賺錢的小龍蝦館之一。麻辣小龍蝦被北京人簡稱為“麻小”，已經(jīng)成為小龍蝦的代名詞。麻辣口似乎與小龍蝦特別般配，因此，除了龍蝦以外，簋街上逐漸出現(xiàn)很多川菜館和火鍋店，以此拉動龍蝦季之外的餐飲銷售。 除了簋街這樣集中的龍蝦一條街，工體、亞運村等熱門餐飲區(qū)也有很多龍蝦館子。在龍蝦季，北京人喜歡在大排檔就餐，夏夜的涼風中，麻小、羊肉串、毛豆、花生、啤酒，加上大屏幕里直播的足球賽，絕對是朋友聚會的最佳氛圍。 一個有意思的現(xiàn)象是，江蘇盱眙的於氏龍蝦總經(jīng)理於新凱告訴記者，他們一直在研發(fā)螃蟹菜品，在小龍蝦下市以后就開始賣螃蟹。而在京城打拼多年主營螃蟹的蟹老宋則開始售賣小龍蝦，以作為螃蟹菜肴的輔助。 從前很多人把龍蝦稱為“螃蟹助理”，如今小龍蝦的價格已經(jīng)直逼螃蟹，蝦兵蟹將在吃貨心中的地位難分伯仲。都是甲殼類水產(chǎn)，螃蟹與龍蝦有著相通的制法，味道則互補。 北京市場的小龍蝦來自全國各地，其中聲名遠揚的盱眙龍蝦一直是商家首選的好食材，不過從去年開始，湖北潛江的清水小龍蝦開始大規(guī)模進軍北京市場，花家怡園、胡大等知名龍蝦店也開始訂購潛江小龍蝦。  北京蟹老宋的龍蝦來自湖北潛江 蟹老宋的創(chuàng)始人是湖北人，最近，這幾個湖北人將老家的小龍蝦帶到北京，與潛江市政府及其駐北京辦事處聯(lián)手推出“首屆蝦吃蝦賣龍蝦美食節(jié)”。從4月到7月，蟹老宋預定了2.6萬公斤潛江清水小龍蝦，用油燜、蒜蓉、香辣、十三香等經(jīng)典制法烹制，讓京城食客大飽口福。 如今帝都小龍蝦的江湖也是不好混，拼食材、拼價格、拼口味、拼服務、拼創(chuàng)意，沒點兒實力著實拼不起。即便競爭如此激烈，每天還有很多新店開業(yè)。除了實體店，也有相當多的網(wǎng)上店鋪在搶占著小龍蝦的市場份額，微店、外賣，用各種另類Logo、廣告詞以及包裝吸引著消費者尤其是年輕女性的眼球。 上海：龍蝦多年都是當紅小生 上海人最初是不吃小龍蝦的，后來據(jù)說是受了周邊省份的影響，也有說是海派文化的包容性，讓小龍蝦進入到滬上的小街小巷和大排檔。十幾年前，小龍蝦的十三香和香辣氣就是從上海街邊一家家的小店里飄出來的。那個時候70后還不太老，80后還不知道憂愁是什么，錢包都還不夠鼓，就是他們率先被那股不知名的龍蝦香吸引，然后成群結隊按了那奇香的指引穿街走弄堂，進入那些又擠又小的店里，點上一盆盆的十三香或者香辣小龍蝦。會享受的吃主兒還會來瓶黃酒過蝦，當然更多的是啤酒過蝦，后來啤酒和小龍蝦成了經(jīng)典配，小龍蝦的黃金時代也很快來臨。 2015年，小龍蝦已經(jīng)成為市場絕對的“當紅小生”。據(jù)上海本地媒體報道，該年度上海僅銅川路水產(chǎn)市場一家，日均流通的小龍蝦就在4萬公斤至5萬公斤左右，而幾年前，上海的小龍蝦交易量只有目前的一半。世界杯期間，成群的人打包小龍蝦回家，作為看球小吃。 在此之前，讓不接受小龍蝦的上海人喜歡上小龍蝦是一件有點費勁的虧本生意。愿意做這件事的人要有點眼光和膽量，這樣的人大多數(shù)是有一定經(jīng)驗的餐飲人，上海紅露園大酒店的總經(jīng)理洪泗萍就是其中之一。  上海紅露園的龍蝦來自江蘇盱眙 當時洪泗萍到盱眙采購大閘蟹，發(fā)現(xiàn)盱眙的小龍蝦很火，好奇之下，專門進店點了一份來吃。小龍蝦肉質緊實，微辣，麻中帶甜，柔和渾厚；小龍蝦的價格當時也非常便宜，遠遠低于大閘蟹，但是和大閘蟹一樣需要食客動手剝殼。洪泗萍想，如果能把實惠好吃的小龍蝦帶到上海，生意肯定好。于是，她學習了盱眙當?shù)厥阈↓埼r的制作方法，在1998年，紅露園酒店推出了正宗的盱眙十三香龍蝦。意料之中，新出的小龍蝦沒有銷量，酒店就開始贈送，每桌一份，大約一個星期后，就有人主動點單，后來慕名來吃的人越來越多，小龍蝦正式成為紅露園大酒店的招牌菜。 紅露園大酒店不是個例，最早推出小龍蝦的酒店大多有相似的經(jīng)歷。 小龍蝦在上海流行開來，最火的是香辣小龍蝦和十三香小龍蝦，越來越多的人開始做小龍蝦生意，競爭加劇。為了吸引顧客，開發(fā)新口味的龍蝦做法是許多人的選擇。繼十三香小龍蝦之后，咖喱龍蝦和麻辣龍蝦等融合口味的龍蝦也出現(xiàn)了。紅露園酒店則吸取刺身的做法，推出冰鎮(zhèn)小龍蝦，龍蝦個大，肉質緊實，與傳統(tǒng)口味的香辣龍蝦和十三香龍蝦一起成為其獨樹一幟的招牌。 除了口味，許多店家還在就餐環(huán)境上做文章，壽寧路上的小店隔段時間就會裝修翻新，風格向酒吧靠攏，透明閃亮的落地玻璃窗，門口安裝著復古街燈或者歐式遮陽蓬，以文藝范兒招攬著顧客。而裝修成本就攤在龍蝦上，這也造成龍蝦售價每年上漲，即使是小店，現(xiàn)在的龍蝦消費也在人均150元左右。 影響小龍蝦售價的不僅僅是店家的營業(yè)成本上升，小龍蝦原料成本也在逐年上漲。今年２月底，上海批發(fā)市場小龍蝦的售價4錢～6錢的紅殼蝦64元一公斤，6錢～8錢的96元一公斤，9錢以上的更是達到了130元一公斤的高價。 店家承受的壓力還有消費者的挑剔，往年小龍蝦的負面新聞也對上海小龍蝦市場造成影響。影響最大的時候，小龍蝦銷量下降四成，只有注重小龍蝦品質的商家才能在逆流中保持不敗。 據(jù)紅露園大酒店透露，他們能保持銷量多年平穩(wěn)的原因就在于注重小龍蝦的質量，除了個大——一般在１兩左右，龍蝦肚白腸白鰓白，非常干凈，每天從產(chǎn)地進貨，保持新鮮。為了清洗小龍蝦，紅露園酒店還引進了專門的設備——氣槍，通過向飼養(yǎng)龍蝦的水池打氣，沖去龍蝦身上的污垢。但是這樣的做法很難在小店推廣，所以一方面上海的小龍蝦市場一派興旺，另一方面每年關門易主的龍蝦店也比比皆是。 目前上海市面上主打盱眙龍蝦的不少，但實際上，大多數(shù)龍蝦并非都來自盱眙。盱眙當?shù)氐呢浽从邢?，本地需求大，除了少?shù)會員酒店，大多數(shù)小店都很難拿到正宗的盱眙貨。安徽、湖北、湖南都是著名的龍蝦產(chǎn)地，目前上海也在推廣本地產(chǎn)龍蝦，楓涇鎮(zhèn)就在試點“種養(yǎng)結合”的養(yǎng)殖方式，在水稻田里飼養(yǎng)龍蝦，在不影響水稻產(chǎn)量的情況下，每畝稻田的小龍蝦產(chǎn)量可以達到150公斤。政府希望這一養(yǎng)殖方式能在楓涇5萬畝稻田，直至金山區(qū)的20幾萬畝稻田得到推廣，那么本地小龍蝦的總產(chǎn)量有望達到1萬噸。本地小龍蝦的售價也將低于外來龍蝦，對于龍蝦商家來說也能降低一定的成本。 其實小龍蝦也是餐飲市場的一個縮影，所有餐飲行業(yè)曾經(jīng)遇到和將遇到的故事，龍蝦界也都在發(fā)生和已經(jīng)發(fā)生。未來龍蝦會不會繼續(xù)火爆不完全取決于市場，更多的是取決于從業(yè)人員怎么做。 中國烹飪雜志 微信號：ChineseCuisine1980 |
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