原標(biāo)題：做好重慶小面 沒你想的那么簡(jiǎn)單

田師傅教學(xué)員選購(gòu)食材。 重慶晨報(bào)記者 苑鐵力 攝

▲本報(bào)記者（右一）現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)小面的制作流程。

“沒那么簡(jiǎn)單，就能找到，煮得好的面……感覺快樂就忙東忙西，感覺累了就……”路明輕輕哼著自己改編的黃小琥的歌。學(xué)習(xí)3天了，他感覺才剛剛摸到重慶小面的門道。

在觀音橋紅鼎國(guó)際33樓的一間培訓(xùn)室，幾個(gè)師兄弟圍坐在一起。幾天來(lái)，他們一起上PPT培訓(xùn)課程，一起到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)食材，一起上灶臺(tái)操作。他們都有一個(gè)共同目標(biāo)：學(xué)煮一碗地道的重慶小面。

重慶晨報(bào)深度報(bào)道記者 肖慶華 報(bào)道

5月20日，重慶晨報(bào)記者跟他們一起學(xué)做小面，一整天學(xué)習(xí)下來(lái)，只觸及到重慶小面的皮毛。

培訓(xùn)教材就有22頁(yè)

每天上午9點(diǎn)半，理論培訓(xùn)開始前，培訓(xùn)師傅田雄在會(huì)議室門口點(diǎn)名。田雄做了十多年的餐飲，曾在萬(wàn)州學(xué)習(xí)制作小面，研制了用中草藥制作底料。目前他是這家餐飲企業(yè)的培訓(xùn)師。

會(huì)議室內(nèi)，四川華鎣的陳正偉夫婦、萬(wàn)州的陳進(jìn)、河南的路明等6名學(xué)員端坐著。

陳正偉在華鎣開有一家面館，以前生意不錯(cuò)。去年附近新開了一家面館，他的顧客少了一半。他不服氣，來(lái)重慶學(xué)藝，擔(dān)心自己學(xué)不好，他把妻子甘小寧也叫來(lái)了。

田雄為他們上的第一節(jié)課是《廚具設(shè)備的認(rèn)識(shí)和選購(gòu)》，“會(huì)煮一碗面，不代表會(huì)開面館?！?/p>

田雄打開培訓(xùn)課件PPT，通過投影儀將內(nèi)容投放在墻上。從灶臺(tái)、灶、水槽、高壓鍋、煮面桶、湯桶，一直講到了擂缽、端盤，甚至A5料的密胺仿瓷碗。粗略統(tǒng)計(jì)了一下，需要準(zhǔn)備的設(shè)備共計(jì)26種，缺一不可。

“舂辣椒用的擂缽，北方一般買不到，可以在重慶買好后快遞回去?！币恍┍容^特殊的設(shè)備，除了介紹功能外，田雄還會(huì)介紹購(gòu)買的地點(diǎn)。

跟學(xué)員們一樣，記者也領(lǐng)到了一本22頁(yè)的小面培訓(xùn)教材，教材匯集了田師傅多年廚師生涯的心血。

打作料順序有講究

第一節(jié)課講完后，學(xué)員們?cè)谝黄鸹ハ嘟涣鳌?/p>

萬(wàn)州小伙陳進(jìn)既是學(xué)員，也是田師傅的助理。他已經(jīng)學(xué)了1個(gè)月了，等哥哥在長(zhǎng)春找好門面，就趕過去開面館?！坝X得自己還學(xué)得不夠扎實(shí)?！眱赡昵瓣愡M(jìn)從長(zhǎng)春理工大畢業(yè)，感覺長(zhǎng)春的面不好吃，決心去那里開一家重慶小面館。

第二節(jié)課講作料的準(zhǔn)備和制作，學(xué)員們不敢怠慢，拿出本子記筆記，有人甚至準(zhǔn)備了錄音筆。

“教材是按照打作料的順序編排的，比如最先打的是雞精，然后是味精、姜水、蒜水……”田師傅多次強(qiáng)調(diào)。

為什么一定要嚴(yán)格按照這樣一個(gè)順序來(lái)打作料呢？田師傅有自己的經(jīng)驗(yàn)：“以糖和醋為例，糖在先，醋在后。我反復(fù)試驗(yàn)過多次，順序不一樣，味道有細(xì)微差別。”

講到姜水和蒜水時(shí)，田師傅特別強(qiáng)調(diào)，一定要用隔夜的涼開水。田師傅解釋說(shuō)，熱水和溫水都會(huì)對(duì)食材造成破壞，特別是蒜遇熱水后一小時(shí)就會(huì)變綠?！案粢沟臎鲩_水，口感最好。生水千萬(wàn)要不得?！?/p>

田師傅說(shuō)，小面紅油的必備作料有15種，清湯作料有13種。

原料摻不得半點(diǎn)假

臨近中午，理論培訓(xùn)告一段落。學(xué)員們要跟著田師傅去附近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)挑選食材。

田師傅指著其中一袋辣椒說(shuō)：“這是燈籠椒，貴州產(chǎn)的，現(xiàn)在的批發(fā)價(jià)是20元/斤。主要用在紅油里面。”

田師傅拿起一個(gè)，放在燈泡前?！澳銈兛?，要選這種看起有血絲狀的。天鷹椒和二金條也是同樣的選法。”當(dāng)天二金條和天鷹椒的批發(fā)價(jià)分別是16元/斤和9元/斤。路明拿筆記了下來(lái)。

選完作料接著選主材?！芭Ｈ饷娴闹髁弦x牛腩?！碧飵煾祹е鴮W(xué)員來(lái)到一家牛肉攤點(diǎn)前，“牛腩要選肉質(zhì)干的?！?/p>

豬肉挑的是三線肉。田師傅說(shuō)，三線肉做炸醬，最適合。

“我們的培訓(xùn)中心有一個(gè)中央廚房，每天會(huì)熬制牛肉、炸醬，送到江北五里店和南坪西路的兩家實(shí)體店。22斤牛肉可以配100碗面?！碧飵煾嫡f(shuō)，原材料的選擇上，點(diǎn)都不能摻假。

選香料也是“煎熬”

在那份22頁(yè)的教材中，紅燒牛肉的制作過程被分成了7個(gè)步驟。

回到廚房，20斤牛肉被切成大塊洗凈，放入熱水鍋中。學(xué)員們各自在數(shù)十種中草藥和香料中，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)挑選3種，用來(lái)給牛肉去腥。配方中的陳皮4克，讓人犯難。田師傅說(shuō)，這個(gè)真得靠經(jīng)驗(yàn)。

去腥撈出血泡后的牛肉被切成小塊，與燒至六成熟的豆油、豬油、雞油混合翻炒。然后開始準(zhǔn)備19味香料，香草1根、桂皮4克、白芷1片、八角3個(gè)、茴香30顆……

挑選香料也是一種“煎熬”，如果不一一標(biāo)注名稱，真不知道如何下手。為了熟悉這些香料，陳進(jìn)花了兩天時(shí)間?！皼]有基礎(chǔ)的學(xué)員，會(huì)在這里擱淺很久?！?/p>

炒制后的香料，散發(fā)出獨(dú)特的香味。田師傅往炒鍋里加了小半勺料酒和老抽，翻炒3分鐘后放入高湯。牛肉很快與這些高湯和香料混合在一起，經(jīng)歷大火上汽和小火慢燉。

2個(gè)小時(shí)后，牛肉終于燒制好了。

學(xué)員們一遍遍翻看教材，又一遍遍挑選香料。前面一周時(shí)間，都得反復(fù)學(xué)習(xí)。

打作料打得手發(fā)軟

整個(gè)下午都是動(dòng)手操作的過程。其中練習(xí)得最多的，是給小面打作料。

制作好的姜水、蒜水、芽菜、紅油、花椒粉等作料，被裝進(jìn)了大小不同的容器中，擺放在灶臺(tái)上。共計(jì)20多種，滿滿的2排。

“作料的擺放也是有講究的。”田師傅要求按照打作料的順序，從右到左依次擺放。勺子的大小也有講究，打雞精和味精的要用最小號(hào)。

記者拿起一個(gè)碗，口徑在20厘米左右，標(biāo)準(zhǔn)的2兩面碗。第一次打作料，還是有些緊張。

田師傅先示范了一次，每打一種作料，他都會(huì)告知分量。比如雞精半勺，味精小半勺。但輪到自己操作的時(shí)候，還是鬧了笑話。

“雞精半勺，紅油半勺，胡椒粉？”記者突然忘記了胡椒粉該打多少，轉(zhuǎn)過頭來(lái)問田師傅，所有人都笑了。

這樣枯燥地練習(xí)了一下午，終于能夠較為熟練而且不出差錯(cuò)地打作料了，但手臂已經(jīng)酸得快抬不起了。

“畢業(yè)匯報(bào)”是現(xiàn)場(chǎng)煮一碗面條。這邊作料剛打好，那邊鍋里水已經(jīng)開了。右手把水面抓散，放到左手上，剛剛一手掌的面就是二兩。面下鍋后，在熱水中翻滾。

趁機(jī)燙藤菜，1十幾秒藤菜就熟了，用長(zhǎng)筷子夾到碗里。2分鐘后，用大漏瓢將面條撈起，輕輕順進(jìn)碗里，不能讓作料濺到碗壁上。一碗地道的重慶小面就算煮好了。

田師傅嘗了一下，口頭表?yè)P(yáng)一番。但記者心里清楚，這一天的體驗(yàn)，只摸到小面的皮毛。

小面的學(xué)問不可小覷

原以為輕松加愉快的小面學(xué)習(xí)過程，卻以雙手酸軟告一段落。

田師傅說(shuō)，各種俏頭、油辣子的制作，都是不可或缺的。打作料和煮面的過程，還需要不斷強(qiáng)化培訓(xùn)，練出效率才具備開店的條件。學(xué)員就算前期培訓(xùn)過關(guān)，也需要去實(shí)體店練效率。還有一段漫長(zhǎng)的學(xué)習(xí)過程。

位于西南醫(yī)院高灘巖附近的黃小面只開半天時(shí)間，老板黃方東卻以一年教一個(gè)徒弟的慢效率，開展小面培訓(xùn)。“只有用心學(xué)用心做的人，我才肯教。還有一點(diǎn)，誰(shuí)要是砸了重慶小面的招牌，我第一個(gè)不答應(yīng)?！边@就是重慶小面人的脾氣。

一碗重慶小面，包含幾十種調(diào)料，也包含了重慶人的情懷。真不可小覷。