其實，只要了解乳品常用的三種滅菌方法：超高溫滅菌、保持式滅菌和巴氏殺菌，答案就一目了然。

文/國家高級營養(yǎng)師培訓師  王旭峰

1.超高溫滅菌：也稱超高溫瞬時滅菌奶或UHT滅菌奶，是指在135℃～150℃下4～15秒的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，并在無菌狀態(tài)下灌裝。其優(yōu)點在于幾乎不含細菌，直接飲用安全，保質(zhì)期長（常溫下6～9個月），易于儲存和攜帶。

但由于滅菌溫度高，會破壞鮮奶中的部分生物活性物質(zhì)和維生素，營養(yǎng)價值略有下降。純牛奶超高溫處理后味道很淡，如果味道反而比較濃厚，則有添加化學合成的鮮奶香精或奶油等高脂肪類物質(zhì)之嫌。

2.保持式滅菌：指將產(chǎn)品包裝、密封好后，置于壓力容器中120度保持1小時左右，使產(chǎn)品達到商業(yè)無菌狀態(tài)，其最終效果類似于超高溫滅菌（目前罐頭通常采用這種滅菌方法）。其優(yōu)點在于設(shè)備成本低，工藝可靠。

但由于長時間高溫加熱，營養(yǎng)流失較大，是所有的奶品中營養(yǎng)價值最低的。目前市面上用這種方法進行滅菌的牛奶較為少見。

3.巴氏殺菌：由現(xiàn)代微生物學的奠基人、法國大科學家巴斯德于18世紀發(fā)明，俗稱低溫奶。指將奶加熱到72℃～85℃，進行10～15秒的殺菌，瞬間殺死致病微生物，普通的非致病菌有少量殘留，但其細菌含量不會對健康造成威脅。其優(yōu)點在于口感、風味上接近原奶，營養(yǎng)價值與鮮牛奶差異不大。有人比喻巴氏消毒奶和超高溫滅菌奶的區(qū)別，就好比新鮮水果和水果罐頭。目前西方國家90%以上的牛奶采用此法處理，是市面上營養(yǎng)價值最高的奶品。

和滅菌前的原奶相比，用巴氏消毒法滅菌的低溫保鮮奶，維生素B₁、維生素C和葉酸損失10%左右，超高溫滅菌奶則損失20%～60%。但由于滅菌溫度低，殺菌效果不如超高溫滅菌徹底，所以保存期短，而且保存和運輸都需在2℃～7℃的低溫環(huán)境下進行。

附表：三種滅菌方法的對比

超高溫滅菌奶和保持式滅菌奶滅菌溫度高，可以完全破壞其中的微生物和芽孢，達到無菌狀態(tài)，又經(jīng)密封包裝，是不會發(fā)生腐敗變質(zhì)的，無需添加防腐劑。巴氏殺菌奶中若添加防腐劑，保質(zhì)期怎么會是短短的2～7天呢？

因此，絕大多數(shù)正規(guī)的乳品企業(yè)是沒必要添加防腐劑的。當然，也不排除那些滅菌條件不過關(guān)，密封技術(shù)不到位的小廠家，會往牛奶中添加防腐劑。

摘自《家庭醫(yī)學》雜志

編輯：李玉華

圖片：網(wǎng)絡(luò)