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一、 1、 營養(yǎng)素：熱能營養(yǎng)素、必需營養(yǎng)素 營養(yǎng)素：是指能保證人體生長、發(fā)育、繁養(yǎng)和維持健康生活的物質(zhì)。營養(yǎng)素存在食品中，它們進(jìn)入人體內(nèi)能起以下幾方面作用：1.提供熱能（為各種生命活動提供能量）2.調(diào)節(jié)機(jī)體代謝過程；3.合成體內(nèi)物質(zhì)，形成組織和修補(bǔ)組織。 熱能營養(yǎng)素：是指在體內(nèi)通過代謝可被氧化分解為二氧化碳和水，并放出能量的營養(yǎng)素。 碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類是熱能營養(yǎng)素，它們對機(jī)體的作用有：1 維持體溫；2 構(gòu)成體質(zhì)；3 活動組織；4 或以脂肪或其他形式貯存在體內(nèi)以供需要時使用。 必需營養(yǎng)素：是指人體必需從飲食中得到的那些營養(yǎng)素。如碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水、膳食纖維等。 2、 基礎(chǔ)代謝、食物特殊動力作用 基礎(chǔ)代謝：是指人體在空腹（即12小時前已經(jīng)停止進(jìn)食）、清醒、無腦力勞動而安靜靜臥的狀態(tài)下，在氣溫為18-25℃的環(huán)境中，維持基本的生命活動所需的能量消耗。 影響基礎(chǔ)代謝的主要因素有：性別、年齡、體重及氣候等。 食物特殊動力作用：是指人體由于攝食而引起的體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。這是食物中的營養(yǎng)素在體內(nèi)消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝所需要的能量。 3 膳食纖維：是不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素的總稱。 主要包括： 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素（為不溶性食物纖維）； 4 混溶鈣池: 5 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用: 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用:是指混合食用幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)，使一種食物蛋白質(zhì)中所缺少的氨基酸或不足的數(shù)量，可由另一種食物蛋白質(zhì)來補(bǔ)充，彼此互補(bǔ)不足，以提高營養(yǎng)價值的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 6 完全蛋白質(zhì): 這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足。各種氨基酸的比例也與人體所含氨基酸相似，不但能保證人體生命與健康，而且也能促進(jìn)兒童的生長發(fā)育，如各種動物蛋白、大豆蛋白。 半完全蛋白: 這類蛋白質(zhì)含有全部必需氨基酸，但其中一或兩種含量較少，必需氨基酸比例不合適，如果把他們作為膳食蛋白質(zhì)的唯一來源，則只能維持生命，不能促進(jìn)兒童良好的生長和發(fā)育。如大米、小麥等植物蛋白就屬于這類。 7 限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸，就叫限制性氨基酸。 8 必需氨基酸： 12 堿性食物 堿性食物: 蔬菜、水果、茶葉及牛奶等為堿性食品，這類食物含K、Na、Ca、Mg等元素豐富，在體內(nèi)經(jīng)代謝后能阻止血液、體液向酸性方面變化。 13 酸性食品 酸性食品: 含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪的食品，多為酸性食品，如米、面及其制品、肉類、魚類、蛋類等動物性食品均為酸性食品，這些食物可降低血液的pH值。 糖能調(diào)節(jié)脂肪代謝，葡萄糖代謝的中間產(chǎn)物草酰乙酸能使得脂肪的分解物乙酰輔酶不轉(zhuǎn)化為乙酰乙酸、丙酮、羥基丁酸等，因為這些均為酮體物質(zhì)，當(dāng)這些物質(zhì)大量堆積時，便引起嚴(yán)重的酸中毒癥，如酮血癥。而糖充分代謝能使酮體完全被氧化分解，消除酸中毒現(xiàn)象。 脂肪 二、回答題 1、 酶：1.酶是一種由活細(xì)胞產(chǎn)生的生物催化劑 2.酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，是具有催化活性的特殊蛋白質(zhì)3. 酶在生物體內(nèi)的合成與一般蛋白質(zhì)的合成相似，才會出現(xiàn)相應(yīng)的催化活性。有些酶分子中除了蛋白質(zhì)部分外，還有非蛋白質(zhì)組分，如有許多酶分子中含有金屬離子或含B族維生素或其它化合物。 激素：激素是生物體內(nèi)產(chǎn)生的（由某一特殊組織細(xì)胞產(chǎn)生），通過體液或細(xì)胞外液運(yùn)送到特定作用部位，從而引起特殊激動效應(yīng)（可以調(diào)節(jié)和控制生物體的代謝過程或生理功能）的微量有機(jī)化合物。 2、 膽汁的作用： 3、 蛋白質(zhì)的消化從胃開始，經(jīng)胃蛋白酶作用主要水解產(chǎn)物是胨和月示 ，產(chǎn)生的多肽和氨基酸較少。蛋白質(zhì)經(jīng)胃水解的產(chǎn)物進(jìn)入十二指腸，經(jīng)來自胰液的各種蛋白酶和腸液中肽酶的共同作用，被水解成氨基酸（占1/3）和寡肽（占2/3）。腸道中能水解寡肽的酶很少， 但寡肽能進(jìn)入腸粘膜細(xì)胞，可被腸粘膜細(xì)胞中的寡肽酶水解成氨基酸。所以蛋白質(zhì)最終是以氨基酸形式進(jìn)入血液，隨血液被輸送到各個組織。 4、 脂肪的消化水解產(chǎn)物有 5、 淀粉和其它糖類的消化主要在小腸中進(jìn)行。小腸和小腸粘膜中存在多種糖類水解酶，如α-糊精酶、 麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等。在這些酶的共同作用下，食物中的可消化性糖類在小腸上部幾乎全部被水解成各種單糖，如葡萄糖等。 吸收作用： 是指食物中的糖、脂肪、蛋白質(zhì)的消化產(chǎn)物及礦物質(zhì)、維生素和水等可溶性物質(zhì)透過腸壁進(jìn)入血液的過程。 6、 影響基礎(chǔ)代謝的主要因素有：性別、年齡、體重及氣候等。體力活動強(qiáng)度越大，持續(xù)時間越長，消耗能量越多。 7、 人體能量的消耗受以下三方面因素的影響： 基礎(chǔ)代謝消耗，體力活動消耗 ，食物特殊動力作用的消耗。 基礎(chǔ)代謝消耗：是指人體在空腹（即12小時前已經(jīng)停止進(jìn)食）、清醒、無腦力勞動而安靜靜臥的狀態(tài)下，在氣溫為18-25℃的環(huán)境中，維持基本的生命活動所需的能量消耗。 影響基礎(chǔ)代謝的主要因素有：性別、年齡、體重及氣候等。 食物特殊動力作用：是指人體由于攝食而引起的體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。這是食物中的營養(yǎng)素在體內(nèi)消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝所需要的能量。 對于生長發(fā)育的兒童，能量的消耗還包括滿足生長發(fā)育的需要。 8、 人們攝入谷物、蔬果等，經(jīng)過消化系統(tǒng)轉(zhuǎn)化為單糖（如葡萄糖等）進(jìn)入血液，運(yùn)送到全身細(xì)胞，作為能量的來源。如果一時消耗不了，則轉(zhuǎn)化為糖原儲存在肝臟和肌肉中。 而空腹時，儲存的肝糖（肝糖原，肌糖原）即成為糖的正常來源，維持血糖的正常濃度。當(dāng)肝糖消耗完。此時細(xì)胞將分解脂肪來供應(yīng)能量，脂肪的10%為甘油，甘油可以轉(zhuǎn)化為糖。 9、 影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素有哪些？ 動物性食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸種類齊全，而且所組成的比例適合人體的需要。植物性食物所含蛋白質(zhì)一般不如動物性蛋白好，但仍是人類膳食蛋白質(zhì)的主要來源，尤其是大豆蛋白。為了保證供給蛋白質(zhì)的質(zhì)量，動物性蛋白至少要占總供給量的20-30%，豆類蛋白應(yīng)占總供給量的25%左右。 10、 1.食物中鈣磷比例 11、 1.食物中膽固醇的影響 （人體血液中膽固醇總量有20-30%來自食物，70-80%來自體內(nèi)自身合成。） 2. 攝入主要由飽和脂肪酸組成的脂肪時，血清膽固醇水平升高。（飽和脂肪酸可增加肝臟合成膽固醇的速度；飽和脂肪與膽固醇生成乳糜狀微粒，不能正常轉(zhuǎn)運(yùn)而沉積于血管形成粥樣硬化） 3. 攝入高度不飽和脂肪酸含量高的油脂，可降低血清膽固醇水平或防止升高 （可加速膽固醇脂從膽汁排出，加速膽固醇轉(zhuǎn)化為膽酸；不飽和脂肪酸促使膽固醇正常轉(zhuǎn)運(yùn)到各組織器官而發(fā)揮正常生理功能；不飽和脂肪酸還可降低膽固醇在腸道的吸收；）4. 植物固醇可抑制膽固醇的吸收，食物纖維有利于肝臟中膽固醇的排泄。 三、論述題 1、 1.提供能量 （是人體所需熱能的主要來源，人體所消耗的能量約有60-70% 是來自于糖類物質(zhì)。 大量食用不會引起象脂肪那樣的油膩感和副作用，糖以葡萄糖的形式被吸收并迅速氧化提供能量，含糖多的食物價格一般較便宜。） 2. 構(gòu)成體質(zhì)（ 糖是機(jī)體重要物質(zhì)的組成分，參與細(xì)胞許多生命過程，如糖脂、糖蛋白、粘蛋白、核糖核酸等都含有糖，糖也是某些抗體、酶和激素的組成分。） 3.維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和保肝解毒 （大腦、神經(jīng)和肺組織需以葡萄糖為能源物質(zhì)，低血糖病人易出現(xiàn)休克昏迷；當(dāng)肝糖原儲備充足時，可提高肝臟的解毒功能。）4. 節(jié)約蛋白質(zhì) （蛋白質(zhì)節(jié)約作用：當(dāng)食物中糖的供給充足時，蛋白質(zhì)就不必用作能源而被消耗，可以使蛋白質(zhì)能被用在最合適的地方，使體內(nèi)氮的儲留量增加，糖類的這種作用稱為蛋白質(zhì)節(jié)約作用或保護(hù)作用。）5. 調(diào)節(jié)脂肪代謝 2. 什么叫膳食纖維?它對人體健康有何意義? 膳食纖維是指是不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素的總稱。 膳食纖維的生理功能： 1．保留水分，防止便秘和結(jié)腸癌 （使糞便保持一定水分和體積來加快糞便的排泄，將腸道的有毒物質(zhì)及時帶走，減少有毒物質(zhì)與腸壁的接觸和被吸收； 還能改善腸道菌群，誘導(dǎo)出大量好氣菌群來代替原來有害的厭氣菌群。從而減少致癌物質(zhì)。 2. 降低血漿膽固醇水平,預(yù)防心血管疾病 （與膽汁酸鹽結(jié)合，促進(jìn)肝臟加速膽固醇的轉(zhuǎn)化；與膽固醇結(jié)合，使之不能被吸收；加速脂肪在腸道的運(yùn)行速度，并減少脂肪的溶解性，從而抑制脂肪的吸收） 3. 3. 1.供給能量 4. 1.維持組織的生長和更新與修補(bǔ)組織 （蛋白質(zhì)是組成機(jī)體所有組織、細(xì)胞的重要成分。人體內(nèi)的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、骨骼、皮膚、甚至指甲和頭發(fā)，沒有一處不含蛋白質(zhì)。）２. 構(gòu)成酶和激素的成分，調(diào)節(jié)生理機(jī)能?。? 肌肉收縮作用?。? 運(yùn)輸營養(yǎng)素，調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡（機(jī)體生物氧化過程所需的氧氣和生成的CO2，是由血液中血紅蛋白輸送完成，由肌紅蛋白將氧庫存在肌肉中。脂類的運(yùn)輸也需要蛋白質(zhì)為載體。）５.免疫作用 （是指當(dāng)機(jī)體受外界某種有害因素（異體蛋白）侵襲后，機(jī)體能產(chǎn)生一種相應(yīng)的抗體，并與之進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它對正常機(jī)體的影響）６. 供給能量 （當(dāng)機(jī)體糖和脂肪缺乏時，即會動用大量蛋白質(zhì)氧化分解提供能量） 5. 6. 限制性氨基酸： 食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸，就叫限制性氨基酸 蛋白質(zhì)的生物價：氮在體內(nèi)的儲留量/氮在體內(nèi)的吸收量，表示表示食物蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用的程度。 蛋白質(zhì)的生物價與食物食用方法有密切關(guān)系。如果將兩種以上有互補(bǔ)作用的蛋白質(zhì)混合食用，便可以使混合食物蛋白質(zhì)的BV值比單獨食用高。 7. 1.是骨骼和牙齒的主要材料，（鈣化作用必須要有鈣、磷和維生素D存在，缺少其中任何一種都會使鈣化不好，骨骼發(fā)育不良，嚴(yán)重會發(fā)展成軟骨病。）2.血凝作用 （當(dāng)細(xì)胞受損后。離子鈣便刺激血小板，能得到凝血酶，使纖維蛋白原聚合成纖維蛋白，即凝血塊，從而起到止血作用。3. 是生物反應(yīng)的催化劑 （離子鈣是多種酶的激活劑 ） 4. 調(diào)節(jié)肌肉收縮與舒張和傳導(dǎo)神經(jīng)脈沖等（當(dāng)血中鈣離子濃度過低時，人的手足就會發(fā)生不自主的抽筋，臨床上叫“抽搦”。） 影響鈣吸收的主要因素：1. 人體有關(guān)激素水平（一般來說，年紀(jì)越大，鈣吸收率越低。老年人易患骨質(zhì)疏松癥，與有關(guān)激素水平下降有密切關(guān)系）2.食物中鈣磷比例，鈣磷比例低會降低鈣的吸收 3. 食物中草酸、植酸、纖維素、磷酸鹽、脂肪的含量，（這些化合物易與鈣形成不溶性的鹽而降低鈣的吸收率）4. 維生素D 8. 水溶性維生素: 無法在體內(nèi)貯存，可以原樣隨尿排出，因此幾乎每天都必需補(bǔ)充。如果只從食物中攝取，不可能發(fā)生中毒癥狀. 脂溶性維生素: 貯藏在人體的肝和脂肪組織中, 無法排出人體。是通過代謝分解而消耗，因而攝取過量時會積存在體內(nèi)致使中毒。 水溶性維生素是指可溶于水的維生素，包括VB1（即硫胺素）、VB2（即核黃素）、VPP（即煙酸）等B族維生素和VC。大多數(shù)水溶性維生素常以輔酶的形式擦浴機(jī)體的物質(zhì)代謝。水溶性維生素在體內(nèi)沒有非功能性的單純的儲存形式，當(dāng)機(jī)體飽和后攝入的維生素從尿中排出。水溶性維生素一般無毒性，但大量攝入是也可能出現(xiàn)毒性。 脂溶性維生素是指不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑的維生素，包括VA、VD、VE、VK。在食物中它們常與脂類共存，其吸收與腸道的脂類密切相關(guān)，易儲存于體內(nèi)而不易排出體外，攝取過多易在體內(nèi)蓄積而導(dǎo)致毒性作用，若攝入過少可緩慢地出現(xiàn)缺乏癥狀。 9. 聯(lián)系：植物中所含有的黃、紅色素很多是屬于類胡蘿卜素，有些胡蘿卜素在體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為維生素A, 稱為維生素A原或前體。 區(qū)別和功能：β—胡蘿卜素除了作為維生素A前體物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A發(fā)揮作用外，它還有維生素A所沒有的生理功能：1）抗氧化作用，保護(hù)微血管不受氧化損傷；2）提高人體免疫力；3）抗癌作用 維生素A的生理功能: 1. 保持正常視覺 10. 理化性質(zhì)：強(qiáng)還原性。固體的VC性質(zhì)相對穩(wěn)定，VC溶液性質(zhì)不穩(wěn)定，在有氧、加熱、堿性物質(zhì)、光照、金屬離子、氧化酶等因素存在時易被氧化破壞，而在酸性條件下穩(wěn)定。 生理功能：1. 促進(jìn)膠原蛋白生物合成，（細(xì)胞間質(zhì)、 結(jié)締組織、毛細(xì)血管間質(zhì)、骨架的膠原等，它們的主要組成分是膠原蛋白，膠原蛋白的合成必需有抗壞血酸參與羥化作用。缺乏抗壞血酸，膠原蛋白不能正常合成，導(dǎo)致細(xì)胞連結(jié)障礙。2.能使一些酶和活性物質(zhì)維持還原狀態(tài)，維持細(xì)胞的正常代謝，促進(jìn)生物氧化還原過程，保證細(xì)胞膜的完整性。）3. 改善鐵、鈣和葉酸的吸收利用，（使Fe3+成為Fe2+, 提高了鐵的利用率； 維生素C可促進(jìn)鈣的吸收，這是因為它能在胃中形成一種介質(zhì)，而防止了不溶性鈣絡(luò)合物的生成及發(fā)生沉淀；抗壞血酸可將葉酸還原為四氫葉酸，使之發(fā)揮生理作用） 4. 促進(jìn)類固醇的代謝 （膽固醇在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為膽酸、皮質(zhì)激素和性激素等，其羥化反應(yīng)需抗壞血酸的參與，因而抗壞血酸有降低血漿膽固醇水平的作用。））5. 阻斷亞硝胺形成 （ 食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在一定條件下可與胺類物質(zhì)作用形成致癌物亞硝胺，抗壞血酸能阻斷食物中亞硝酸鹽與仲胺結(jié)合，消除致癌作用，預(yù)防胃癌、食道癌）6. 作為一種自由基消除劑 （抗壞血酸是一種重要的自由基消除劑，能清除體內(nèi)的O2· 、OH·等自由基，從而起到抗衰老，防止老年斑形成等。） 7. 防治感冒 11. “巨幼紅細(xì)胞性貧血”，缺乏紅細(xì)胞成熟因素而引起的貧血，缺乏葉酸或維生素B12引起的巨幼紅細(xì)胞性貧血，多見于嬰兒和孕婦長期營養(yǎng)不良;巨幼細(xì)胞貧血是指骨髓中出現(xiàn)大量巨幼細(xì)胞的一類貧血。 比如首先要注意飲食，要均衡攝取肝臟、蛋黃、谷類等富含鐵質(zhì)的食物。如果，就要馬上補(bǔ)充鐵劑。維他命C可以幫助鐵質(zhì)的吸收，也能幫助制造血紅素，所以維他命C的攝取量也要充足。其次多吃各種新鮮的蔬菜。許多蔬菜含鐵質(zhì)很豐富。如黑木耳、紫菜、發(fā)菜、薺菜、黑芝麻、蓮藕粉等。 12. 米面是人類的主食，這些谷類食物具有重要的營養(yǎng)價值。它除了是碳水化合物的主要來源之外，還能為人體提供豐富的B族維生素。由于谷物中維生素大多數(shù)存在胚芽、糊粉層和谷皮中，因此，精米、精面含量較少，只有原有的10%-30%。谷物胚芽中富含維生素E。 13. 它們是是植物蛋白的主要來源 ，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和B族維生素。 1. 食用大豆蛋白還有降低血中膽固醇的作用。2. 大豆含脂肪15%-20%，主要為不飽和脂肪酸（占85%）（這些不飽和脂肪酸能減少人體動脈壁上膽固醇的沉積。大豆中含有的異黃酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有較好的療效,并能減緩更年期癥狀和預(yù)防骨質(zhì)疏松） 3. 大豆中的碳水化合物含量為25%-30%，多數(shù)為人體不能消化吸收的膳食纖維等（可被腸道微生物利用，產(chǎn)氣、通便，治療習(xí)慣性便秘，預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。）4. 14. 1. 蔬菜是是維生素C、維生素B2、胡蘿卜素、葉酸等的重要來源，含有豐富的無機(jī)鹽，是重要的堿性食物。含有纖維素和果膠，是膳食纖維的主要來源，蔬菜糖分、蛋白質(zhì)、脂肪均很少，是低熱量食物。2. 水果在營養(yǎng)上與蔬菜相似，是維生素C、無機(jī)鹽、膳食纖維的重要來源。多數(shù)水果含有較多的糖分。水果中還含有有機(jī)酸，酶，可刺激胃腸蠕動和消化腺分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化和排泄。 15. 肉類食品包括家禽、家畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，它們含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪、無機(jī)鹽、維生素A及B族維生素。如肉類是鐵和磷的良好來源，肌肉及內(nèi)臟所含B族維生素較多，肝臟是供給維生素A重要食物。肉不僅味道鮮美，營養(yǎng)好，而且具有健身抗病的作用。魚類含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，脂肪較少，容易被消化，利用率高。 16. 優(yōu)點：1.谷類是碳水化合物的主要來源，谷類約含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶性糖和纖維素。2. 提供豐富的B族維生素 缺點：單一糧食是不能滿足人體的營養(yǎng)需要：1.谷類不含維生素C、維生素A和維生素D，2.谷粒蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量不高，普遍缺乏賴氨酸、蘇氨酸，因此其食用量以滿足人體熱能 3.谷物礦物質(zhì)大部分集中在糊粉層和谷皮中，多以不溶性植酸鹽存在，谷物鈣少，鐵更少。 17. 平衡膳食：指利用自然界的多種食物，組成營養(yǎng)素種類齊全，其質(zhì)和量均能滿足和適應(yīng)人們的生理活動及勞動對營養(yǎng)需要的膳食。 18. 谷類物質(zhì)中會缺乏某一種或幾種必需氨基酸，要將食物搭配起來食用，例如將大豆制品和米面同時食用，大豆蛋白可彌補(bǔ)米面蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，米面也可在一定程度上補(bǔ)充大豆中氨基酸的不足，最終起到互補(bǔ)作用。我國人們膳食中的蛋白質(zhì)的主要來自谷類，應(yīng)注意食物多樣化，粗細(xì)糧兼用，防止偏食，使動物蛋白、豆類蛋白、谷類蛋白合理分布于各餐中，以提高各種食物的營養(yǎng)價值。 19. 蛋白質(zhì)的免疫作用是指當(dāng)機(jī)體受外界某種有害因素（異體蛋白）侵襲后，機(jī)體能產(chǎn)生一種相應(yīng)的抗體，并與之進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它對正常機(jī)體的影響，這種作用即為免疫作用。 人體用來抵抗傳染病病源的抗體，是血液中細(xì)胞產(chǎn)生的一類具有免疫作用的球蛋白，近年來被用來抑制病毒和抗癌的干擾素，即是一種糖和蛋白質(zhì)的復(fù)合物。 20. 能導(dǎo)致高血壓的營養(yǎng)因素有食鹽和飽和脂肪酸；能降低高血壓的有鉀鹽、鈣鹽、多不飽和脂肪酸和纖維素。NaCl存在細(xì)胞外液，當(dāng)一次攝入大量食鹽時，會使細(xì)胞脫水而死亡；如果長期攝入過量食鹽，鈉便潴留在體內(nèi)，使鈉鹽在血內(nèi)的含量升高，滲透壓增加，最終使血壓升高致高血壓。 21. 能導(dǎo)致高血壓的營養(yǎng)因素有食鹽和飽和脂肪酸；能降低高血壓的有鉀鹽、鈣鹽、多不飽和脂肪酸和纖維素。NaCl存在細(xì)胞外液，當(dāng)一次攝入大量食鹽時，會使細(xì)胞脫水而死亡；如果長期攝入過量食鹽，鈉便潴留在體內(nèi)，使鈉鹽在血內(nèi)的含量升高，滲透壓增加，最終使血壓升高致高血壓。因此每日烹調(diào)用鹽以3-5g為宜, 22. 在食物營養(yǎng)中，富含高脂肪、高鹽、高熱量、高糖分的食物通常容易造成冠心病的發(fā)生。 1.冠心病總的預(yù)防原則是低脂飲食。長期攝入豆油、芝麻油、花生油、菜籽油、米糠油及魚油等富含不飽和脂肪酸的食物，可以降低膽固醇及甘油三酯水平，有利于心臟保護(hù)和預(yù)防動脈粥樣硬化。2. 碳水化合物防止攝入過量（大量攝入碳水化合物容易使甘油三酯升高，加速動脈發(fā)生硬化的進(jìn)程）3. 不能食用過多鹽（因為食鹽促進(jìn)血液循環(huán)，卻會增加心排血量，從而給心臟增加了負(fù)擔(dān)，對心臟血流供應(yīng)不足的冠心病人是不利的）4. 增加水果蔬菜的攝入 （水果蔬菜中含有豐富的膳食纖維和維生素，維生素C、維生素E、維生素A，可以保護(hù)心血管;水果蔬菜中的膳食纖維可有降血脂和保護(hù)血管的作用，對預(yù)防冠心病很有好處。）5.避免煙酒 46.合理膳食結(jié)構(gòu)有哪些要求?論述平衡膳食中各類食物的營養(yǎng)作用。 平衡膳食寶塔共分五層，每層包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類，每層位置、面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。 谷類食物：居底層，每人每天應(yīng)吃300-500g， 1.谷類是碳水化合物的主要來源，谷類約含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶性糖和纖維素。2. 提供豐富的B族維生素 小米、玉米、番薯中含有胡蘿卜素，番薯維生素C含量豐富，谷物胚芽中富含維生素E 蔬菜、水果：占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃400-500g和100-200g；1. 蔬菜是是維生素C、維生素B2、胡蘿卜素、葉酸等的重要來源，含有豐富的無機(jī)鹽，是重要的堿性食物。含有纖維素和果膠，是膳食纖維的主要來源，蔬菜糖分、蛋白質(zhì)、脂肪均很少，是低熱量食物。2. 水果在營養(yǎng)上與蔬菜相似，是維生素C、無機(jī)鹽、膳食纖維的重要來源。多數(shù)水果含有較多的糖分。水果中還含有有機(jī)酸，酶，可刺激胃腸蠕動和消化腺分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化和排泄。 動物性食物：位第三層，每天應(yīng)吃125-200g（魚蝦類50g，畜、禽肉50-100g，蛋類25-50g）； 肉類食品含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪、無機(jī)鹽、維生素A及B族維生素。如肉類是鐵和磷的良好來源，肌肉及內(nèi)臟所含B族維生素較多，肝臟是供給維生素A重要食物。肉不僅味道鮮美，營養(yǎng)好，而且具有健身抗病的作用。魚類含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，脂肪較少，容易被消化，利用率高。蛋是全營養(yǎng)食品，其蛋白質(zhì)是天然食品中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，蛋含有較多的鈣、鐵、銅、鋅等必需元素，尤其蛋黃富含鐵，是補(bǔ)鐵的良好食品，） 蛋中含有豐富的維生素，主要集中在蛋黃，有維生素A、維生素D、維生素B族。 奶類和豆類食物：合占第四層，每天應(yīng)吃奶類和奶制品100g（相當(dāng)于鮮奶200g或奶粉28g，豆類及豆制品50g（相當(dāng)40g大豆或80g豆腐干）; 豆類是植物蛋白的主要來源 ，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和B族維生素。如在天然食物中，大豆蛋白質(zhì)含量最高。大豆含蛋白質(zhì)35%-40%，其氨基酸組成接近人體的需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白。食用大豆蛋白還有降低血中膽固醇的作用。 第五層塔尖是油脂類，每天不超過25g。 油脂能提供能量，儲存熱量，提供必需脂肪酸，提供飽腹感，含有豐富的維生素E等。 47、 糖類：1.提供能量 （是人體所需熱能的主要來源，人體所消耗的能量約有60-70% 是來自于糖類物質(zhì)。 大量食用不會引起象脂肪那樣的油膩感和副作用，糖以葡萄糖的形式被吸收并迅速氧化提供能量，含糖多的食物價格一般較便宜。） 2. 構(gòu)成體質(zhì)（ 糖是機(jī)體重要物質(zhì)的組成分，參與細(xì)胞許多生命過程，如糖脂、糖蛋白、粘蛋白、核糖核酸等都含有糖，糖也是某些抗體、酶和激素的組成分。） 3.維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和保肝解毒 （大腦、神經(jīng)和肺組織需以葡萄糖為能源物質(zhì)，低血糖病人易出現(xiàn)休克昏迷；當(dāng)肝糖原儲備充足時，可提高肝臟的解毒功能。）4. 節(jié)約蛋白質(zhì) （蛋白質(zhì)節(jié)約作用：當(dāng)食物中糖的供給充足時，蛋白質(zhì)就不必用作能源而被消耗，可以使蛋白質(zhì)能被用在最合適的地方，使體內(nèi)氮的儲留量增加，糖類的這種作用稱為蛋白質(zhì)節(jié)約作用或保護(hù)作用。）5. 調(diào)節(jié)脂肪代謝 脂肪：1.供給能量 6. 改善食物的感官性狀和增加飽腹感等， 每天只要脂肪的供給只要滿足：供給脂溶性維生素，供給必需脂肪酸，亞油酸每日需要量6-8g，保證脂溶性維生素的吸收即可。 成人人每天應(yīng)食用谷類300-500g,即 蛋白質(zhì)：1.維持組織的生長和更新與修補(bǔ)組織 （蛋白質(zhì)是組成機(jī)體所有組織、細(xì)胞的重要成分。人體內(nèi)的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、骨骼、皮膚、甚至指甲和頭發(fā)，沒有一處不含蛋白質(zhì)。）２. 構(gòu)成酶和激素的成分，調(diào)節(jié)生理機(jī)能?。? 肌肉收縮作用?。? 運(yùn)輸營養(yǎng)素，調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡（機(jī)體生物氧化過程所需的氧氣和生成的CO2，是由血液中血紅蛋白輸送完成，由肌紅蛋白將氧庫存在肌肉中。脂類的運(yùn)輸也需要蛋白質(zhì)為載體。）５. 免疫作用 （是指當(dāng)機(jī)體受外界某種有害因素（異體蛋白）侵襲后，機(jī)體能產(chǎn)生一種相應(yīng)的抗體，并與之進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它對正常機(jī)體的影響）６. 供給能量 （當(dāng)機(jī)體糖和脂肪缺乏時，即會動用大量蛋白質(zhì)氧化分解提供能量） 等能定律只在一定范圍內(nèi)是合理的，但從物質(zhì)代謝總體來看是不恰當(dāng)。因為，三種產(chǎn)能營養(yǎng)素為機(jī)體提供必需營養(yǎng)素（如必需氨基酸等）是不能代替的，而且機(jī)體各組織對能源的利用也不完全相同， 根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體代謝中各自具有特殊的生理功能及等能定律的不合理性，三者在總熱能供給中應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?/b> |
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