2016-05-26 宏德香料百科 不論南北東西，都有濃湯燉肉的菜式。東北用酸菜絲、粉條燉豬肉，江浙用冰糖、醬油做紅燒肉，客家人有冬菇、酒釀慢喂的梅州燉肉，凡此種種，無法全部羅列。中國人對燉肉飽含深情，大約是因為“燉”的做法，可以將肉湯的鮮美，全部鎖在肉里面，不但肉質(zhì)口感酥爛軟嫩，口味也豐富濃厚。無論一家團聚還是孤單時候?qū)ψ约旱年p，再沒有什么能比一鍋濃香的燉肉，更能滿足精神和味蕾了！ 如果你也是一個燉肉系菜品的忠實擁躉，那么除了常見的蔥姜、八角之外，下面這些味料你就該試試，它們一定會為你廚灶上的熟物再增風味 1、肉蔻（netmeg）  肉蔻原產(chǎn)自東南亞。三四百年前，那是讓歐洲人瘋狂的奢侈品。從馬六甲海峽運一船肉蔻出去，就能從歐洲拉回來一船黃金。這一點兒也不夸張，新加坡最繁華的烏節(jié)路上，還有樹立著一個肉蔻的雕塑，就是為了紀念這段歷史。 肉蔻入菜，早已有之。這味香料不但能去腥膻、增辛香，還有一定的腸胃保健作用，因為其中所含的揮發(fā)油，能促進胃液的分泌及胃腸蠕動，有開胃促食欲，消脹止痛的功效。揮發(fā)油中的萜類成分，對細菌和霉菌也有抑制作用。腹脹反胃、食欲不佳的朋友，也可以嘗試一下以它入菜。肉蔻粉末則多用于甜品制作，如布丁、巧克力等。 但好東西卻也不能多食，因為它就像它美麗的名字一樣，能讓人麻醉。 2、丁香(clove/lilac)  丁香非常有意思，它的形狀像一枚釘子，又有強烈的香氣，不知道我們的先人是不是就因此來給它命名。是否如此，不得而知，但丁香是燉肉的一味好佐料，這卻是毋庸置疑的。 丁香是由丁香花未開放的花蕾曬干制成，本身香氣非常濃烈，就像你梳妝臺上打翻的香奈兒5號，做菜時要注意用量，以免蓋住食材和其他調(diào)料的味道。 丁香也是中藥的一味，有溫補暖胃、補腎助陽的功效。在初春換季或三九冬日，以丁香、肉桂、生姜佐料，燉上滿滿一鍋肉，再潮的汽，再寒的風也不怕啦。 3、白芷(radix angelicae/angelica root)  在先秦時期，白芷與蕙蘭合稱“蕙芷”或“芷蘭”，有“王者之香”的美譽?？鬃釉f：“芷蘭生幽谷，不以無人而不芳，君子修道立德，不為窮困而改節(jié)?！苯鹩剐≌f《倚天屠龍記》中周芷若的名字，就是這個意思。 白芷在東北、華北的山林之中并不少見，移植到南方之后，還演變出了兩個“小兄弟”，川白芷和杭白芷。如果遇到傷風感冒、頭疼鼻炎、牙齦腫痛，用它們是最有效的了。 在入食之用時，白芷常與牛羊肉搭配，能去腥膻，使紅肉也浸入清香，微辛帶甜。它與生姜、陳皮、當歸等一起入菜，可以補血活血、理氣開胃。當然，這樣的補法兒，孕婦是要忌口的。 4、當歸(angelica sinensis/ Chinese angelica)  當歸在我國西部、南部，云貴川鄂等地均有栽培，但以甘肅岷縣的當歸質(zhì)量最好。當歸性溫，口味苦中帶甜，有補血活血、調(diào)經(jīng)止痛、潤燥滑腸、抗癌、抗老防老的功效，家庭飲食，可以常備常用。 當歸的食用范圍非常廣泛，常見的搭配有雞鴨、鴿子、牛羊肉、豬肉、海蟹等，也可與紅棗、枸杞等熬入粥中。用作燉肉香料時，當歸常與防風、黃芪、紅棗、茯苓等搭配，香味濃郁，又可溫補，入冬入春再好不過，但因同樣具備活血功效，也不適合孕婦食用。 5、砂仁(fructus amomi)  如今砂仁并不常見于市井之間，但在清朝以前，尋常人家都知道一味“春砂仁鯽魚湯”或“春砂仁蒸鯽魚”，對于治療脾胃虛寒，效果非常好。 砂仁常見于兩廣、閩南、云貴，這味名字中帶有佛性的香料，還多用于安胎藥補中。它雖味道略帶辛辣，但性情溫和，有溫脾暖腎、開胃消食的功效，用于妊娠嘔吐、胎動不安，多與補氣血、補腎藥同用。 砂仁還可與豬骨、豬肚、豬腰等多種食材搭配，脾虛久瀉的癥狀，一吃就好。 6、木香(elecampane/ costustoot)  木香在我國的產(chǎn)量，已經(jīng)遠遠超過它的原產(chǎn)地印度了。木香口味辛辣中帶些苦，但其藥性是非常溫和的，對于止瀉、暖胃、健脾，都很有功效，還能改善心血管功能。 至于作為燉肉的佐料，則常用在味道略重的肉菜之中，以掩其腥膻味兒。我們家里慣常用的北京王守義十三香中，就有木香這一味。但尋常做菜燉肉時，卻不可添加太多的木香，這細物少量可以提香，放太多就會讓食材變得苦澀了，所以還可搭配甘草略加調(diào)味。 木香可以壓下肥肉的油膩口感，在一家人圍著爐子“貼秋膘”的時節(jié)，在燉肉里放點兒木香，你會發(fā)現(xiàn)，原來肉的滋味如此親切。 |
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