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　　龍口人吃海鮮，講究的就是原汁原味那股子鮮勁兒！今天本公眾號(hào)要說(shuō)的就是最簡(jiǎn)單最原味海鮮烹調(diào)方法——蒸和煮。您可能會(huì)疑問(wèn)，蒸煮誰(shuí)不會(huì)，這有啥難的？

　　其！實(shí)！未！必！蒸煮海鮮的時(shí)間如何把握，可是大有“技術(shù)含量”的！

　　時(shí)間短了，海貨熟不透，時(shí)間久了，肉老味道打折。今天，我們請(qǐng)來(lái)龍口市著名海鮮飯店-龍城大院的首席大廚馬先生，來(lái)教教大家如何掐著表、蒸一桌口感極佳的海鮮大餐吧！ 

「 蛤蜊 」

（不用加水干鍋煮  三五分鐘開口熟）

　　一年四季都當(dāng)紅的海鮮當(dāng)屬我們本地的蛤蜊，春天蛤蜊尤其肥美。對(duì)于蛤蜊的制作方法，大多數(shù)人都是加水煮煮，開口就能吃了。龍城大院首席大廚馬先生談?wù)撈疬@種吃法時(shí)，他可不同意：“蛤蜊可不要加水，一點(diǎn)也不要加，就干鍋煮。開鍋不多會(huì)兒就能聽到‘啪啪’開口的聲音，等個(gè)三分鐘到五分鐘，就可以了。 聽到響聲也不要打開鍋蓋，而且絕對(duì)不要翻動(dòng)蛤蜊，就讓它自己在鍋里煮，這樣做出來(lái)的蛤蜊肉才最嫩?！?/span>

「 海蠣子 」

（開鍋后蒸三分鐘  個(gè)大延長(zhǎng)一分鐘）

　　海蠣子、扇貝和蛤蜊一樣都是兩片貝殼包裹著肉，但烹飪方法卻和蛤蜊大不相同，一般是放到蒸鍋的箅子上蒸熟。海潤(rùn)豪景小區(qū)業(yè)主劉女士對(duì)于烹飪海鮮的時(shí)間有自己的說(shuō)法，比如海蠣子和扇貝都是水開鍋以后蒸三分鐘。并且蒸海蠣子的時(shí)候，火還要大一些。

　　此外，龍城大院首席大廚馬先生對(duì)于海蠣子和扇貝的烹飪方法還特別指出一點(diǎn)，就是大小不同蒸的時(shí)間也不同。個(gè)頭大的和個(gè)頭小一些的，蒸的時(shí)間一般差半分鐘到一分鐘，具體還是要根據(jù)不同的大小自己掌握?？刹灰∏七@短短的幾十秒時(shí)間，對(duì)于口感的影響還是不小的。

「 海螺」

（兩斤螺一碗水 煮小螺煮1.5分鐘）

　　海螺的烹飪方法也是煮，但是與煮蛤蜊不同的是，煮海螺需要加水，一般兩斤海螺加一碗水的量就可以了。開鍋以后滴上兩三滴食醋或者香油，這樣做出來(lái)的海螺肉會(huì)很容易挑出來(lái)。

　　大海螺開鍋煮兩分半鐘，小海螺煮一分半鐘，看到海螺的螺頭略微探出身來(lái)，就能出鍋了。

「 爬蝦 」

（蒸時(shí)間比貝類久  判斷生熟看顏色）

　　最近活躍在水產(chǎn)市場(chǎng)的還有一種肥美的海鮮，那就是爬蝦。馬先生說(shuō)，新鮮爬蝦一般的烹飪方法也是蒸，無(wú)論大的小的，蒸制的時(shí)間都是開鍋以后七八分鐘。

　　但是同樣是蒸制，螃蟹不光在蒸的時(shí)間上和爬蝦不同，還有一個(gè)特殊的要求。 “為了防止螃蟹的蟹黃流出來(lái)，螃蟹的肚子一定要朝上。 ”馬先生介紹說(shuō)。開鍋以后蒸十分鐘左右，看到螃蟹完全由青變紅就可以出鍋品嘗了。

「 八帶 」

（頭和爪子分開煮  頭要煮十多分鐘）

　　最近市場(chǎng)上鮮活的八帶也不少，龍口人喜歡煮熟了拌著吃。八帶的頭和爪熟的時(shí)間不同，如果一起下鍋很可能頭才剛熟，爪已經(jīng)老得咬不動(dòng)了，因此頭和爪最好分開煮。

　　馬先生介紹說(shuō)，煮八帶的時(shí)候，先把頭切下來(lái)下鍋煮，七八分鐘以后，再把爪放到鍋里煮五六分鐘。這樣一來(lái)口感就會(huì)很脆，不過(guò)也有人喜歡吃有嚼頭一些的，所以烹飪時(shí)間也可以根據(jù)需要稍微加長(zhǎng)一些，這就需要自己把握了。如果喜歡更脆更嫩一些的口感，還可以在下鍋之前提前把八帶放到蛋清里面用手抓一抓，相當(dāng)于“按摩”腌制一下再下鍋。馬蛸的處理方法跟八帶基本一致。

「 海魚 」

（蒸魚最好用旺火  大魚蒸夠十分鐘）

　　新鮮海魚，龍口人最愛的吃法也少不了清蒸，這樣才能嘗到海魚獨(dú)有的鮮味。最近當(dāng)季的魚要屬鲅魚，鲅魚吃法有很多，包括紅燒鲅魚、鲅魚水餃、煎鲅魚都可以，唯獨(dú)不適合的做法就是清蒸。

　　不過(guò)馬先生也介紹了幾種適合清蒸的魚，比如牙片魚、黑頭魚等。不管清蒸什么魚，最重要的一點(diǎn)是要活魚，一定是市場(chǎng)現(xiàn)殺的，讓攤主幫忙把血放干凈。在清蒸之前需要在魚身上改刀，也可以放上一些花椒和鹽調(diào)味。蒸魚需要火旺一些，用旺火蒸，開鍋后繼續(xù)蒸五六分鐘，肉質(zhì)最為鮮嫩。如果魚體型大，則要延長(zhǎng)時(shí)間，差不多10分鐘。

    最后，再次感謝龍口市著名海鮮飯店-龍城大院（龍口市新人民醫(yī)院西鄰）首席大廚馬先生的經(jīng)驗(yàn)之談。

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