|
巧克力慕斯成品圖 五月 UI交互設(shè)計師，追求嚴(yán)謹(jǐn)，討厭庸俗，崇尚有品位的創(chuàng)造，視創(chuàng)意為至高無上的資深烘培愛好者。   巧克力是防止心臟病的天然小衛(wèi)士。當(dāng)中含有豐富的多源苯酚復(fù)合物，其對脂肪性物質(zhì)在人體動脈中氧化或積聚起相當(dāng)大的阻止作用。聽說英國的皇室大都偏愛巧克力，超長待機(jī)的伊麗莎白女王更是巧克力的“死忠粉”呢~ 所以說，巧克力可是個好東西呢~  而關(guān)于巧克力慕斯，這個口感輕盈又豐富的掌間烘焙小美食更是這個春末夏初最優(yōu)質(zhì)的選擇。舌尖小歡喜哪有那么難···今天這款巧克力慕斯配方和教程詳情就給您奉上啦~！ 本期巧克力結(jié)構(gòu)圖解  海綿蛋糕坯： --配方-- 雞蛋：1個 粉：26g 糖：18g（蛋白）+4g（蛋黃） 淀粉：2.5ml（蛋白） 白醋或檸檬汁幾滴（蛋白） 黃油或植物油：10g 牛奶或酸奶：3g --做法-- （分蛋海綿蛋糕法） 1、分蛋，蛋黃加一點(diǎn)點(diǎn)鹽、4g細(xì)砂糖打到發(fā)白，將液體油加到蛋黃里，攪拌至乳化，油與蛋黃充分混合，加入牛奶或酸奶攪拌均勻 2、18g糖與淀粉混合均勻備用，蛋白加幾滴白醋打至粗泡，將一分三次加到蛋白里，打發(fā)至彎角 3、將蛋黃糊一邊倒入打發(fā)好的蛋白、一邊電動打蛋器低速攪拌均勻 4、篩入面粉，翻拌均勻，倒入模具 5、放入預(yù)熱好的烤箱焙烤（烘烤溫度可結(jié)合自己烤箱溫度特點(diǎn)參考戚風(fēng)烘烤經(jīng)驗） （如需做其它口味比如可可、抹茶···替換一部分粉量即可） 巧克力慕斯： --配方-- 淡奶油：150g 黑巧克力：45g 細(xì)砂糖：10g 吉利丁粉：5ml 蛋白一個或者打發(fā)淡奶油50g。（要用符合可生食標(biāo)準(zhǔn)的雞蛋，如果沒有，用打發(fā)淡奶油代替） 朗姆酒少許 --做法-- 1、黑巧克力切碎，將150g淡奶油加熱至沸騰，放入黑巧克力碎靜置半分鐘攪拌均勻，靜置到室溫，用打蛋器稍許打發(fā)，放入冰箱冷藏5小時以上（4℃左右） 2、將吉利丁粉用少許白開水軟化，隔水加熱至液態(tài)，取出冷藏好的1打發(fā)，打發(fā)到紋路清晰、干性，一邊倒入液態(tài)吉利丁一邊用打蛋器充分?jǐn)嚢?，混合均?/span> 3、打發(fā)蛋白或50g淡奶油至軟性彎角狀態(tài) 4、將打發(fā)的蛋白或者淡奶油與2翻拌混合均勻，慕斯餡就做好了 5、將海綿蛋糕坯切成片墊在底部，用慕斯圍邊圍起來，海綿蛋糕片刷上少許朗姆酒 6、把前面做好的4慕斯餡放入裱花袋擠在蛋糕片上（注意與慕斯圍邊之間要留有空隙，下面步驟還要灌入乳凍將慕斯包裹起來），放入冰箱冷藏 黑巧克力乳凍： --配方-- 黑巧克力：50g 蛋黃：1個 牛奶：100g 奶油奶酪：30g 細(xì)砂糖：20g 淡奶油：70g 吉利丁粉：5ml --做法-- 1、將吉利丁粉用少許白開水軟化，隔水加熱至液態(tài) 2、奶油奶酪隔熱水軟化打細(xì)膩 3、加入20g細(xì)砂糖、蛋黃打均勻，將混合物放入雙底鍋中加熱，一邊用手抽攪拌，加熱至細(xì)膩濃稠（80℃上下） 4、黑巧克力切碎放入加熱好的3中融化攪拌均勻，放入液態(tài)吉利丁攪拌均勻，靜置放至20℃上下 5、將70g淡奶油打發(fā)至出現(xiàn)紋路 6、打發(fā)好的淡奶油與4混合，翻拌均勻 7、取出冷藏好的慕斯，灌入6，放入冰箱冷藏至凝固 黑巧克力淋醬： --配方-- 可可粉：18g 淡奶油：50g 玉米糖漿：25g 水：25g 細(xì)砂糖：55g 果膠：7g 吉利丁粉：4ml --做法-- 1、少許白開水軟化吉利丁粉備用，將其它材料投入雙底不銹鋼鍋，一邊加熱一邊攪拌，加熱至沸騰，顏色變深離火，稍微冷卻加入軟化的吉利丁攪拌均勻，過濾，冷卻至30度 2、取出冷藏好、已經(jīng)定型的慕斯蛋糕，小心揭開圍邊，放在網(wǎng)架上，網(wǎng)架下放置一個接流下淋醬的容器，將淋醬淋在蛋糕表面，冷藏，待淋醬凝固取出，周圍撒上堅果碎，頂部表面噴少許金粉、放上巧克力花裝飾
慕斯Mousse 在法語里是泡沫的意思，作為冷藏甜點(diǎn)的主要品種，慕斯的質(zhì)地更為松軟一些，而巴伐利亞奶油做法的乳凍則具有更為緊密的質(zhì)感，許多被稱為慕斯的甜點(diǎn)與乳凍的制作很相似，同樣的黑巧克力作為主要食材，選擇或者不選擇蛋白糖霜助發(fā)，成為這款巧克力慕斯里外層口感的最大區(qū)別，里層選擇蛋白糖霜的慕斯更松軟，外層的口感更接近巧克力本身具有的濃厚風(fēng)味，黑巧克力淋醬則使這種搭配更加豐富。 |
|
|
來自： ZILANG1127 > 《烘焙》
