秋茶是指在秋天進行采摘制作的茶葉，不同于春夏茶，秋茶具有自己獨特的品質(zhì)。秋茶的采制：
　　（1）茶葉采摘。要輕采輕放。對于茶樹長勢好，綠葉層厚的茶蓬，可留魚葉或不留葉采。對于長勢差的、綠葉層薄，尤其是前期旱情較嚴重，落葉多、骨枝露的茶蓬，應(yīng)留養(yǎng)為主，后期采取打頂、留葉采的方法。以便迅速恢復(fù)樹勢，有利明年春茶豐收。
　?。?）鮮葉保管。由于早秋溫度高，氣候干爽，鮮葉本身的含水量比春茶又少，因此在運送保管過程中，要注意防止鮮葉水分散發(fā)過快和脫水過多。鮮葉盛放的容器要通氣，茶葉裝入后，切勿擠壓，鮮葉進廠后要及時攤放，防止發(fā)熱變質(zhì)。鮮葉攤放與春茶比較時間應(yīng)稍短些、厚度可稍厚些。

　?。?）茶葉炒制。加工場所要做好通風(fēng)降溫工作，在殺青工序中應(yīng)采取多拋少悶、嫩殺的原則。出葉后要盡快抖散、攤涼，這是保持秋名茶色綠的關(guān)鍵。