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誰才是扼殺了現(xiàn)代餐廳發(fā)展的“元兇”?

 任萬勝 2016-05-12
誰才是扼殺了現(xiàn)代餐廳發(fā)展的“元兇”?

如果關(guān)注餐飲行業(yè)的風(fēng)云際換,你就會發(fā)覺在2015年我國整個餐飲行業(yè)經(jīng)歷了一次巨大的洗禮:國家限制“三公”消費導(dǎo)致大量傳統(tǒng)餐飲走上了下坡路,而互聯(lián)網(wǎng)的興起和“雙創(chuàng)”政策的扶持,又讓門檻頗低的餐飲行業(yè)成為大眾創(chuàng)業(yè)的沃土。但是到了2016,如火如荼的餐飲創(chuàng)業(yè)大軍突然偃旗息鼓,很多炒得轟轟烈烈的餐廳悄然匿跡,很多人都把這歸咎于“資本寒冬”的到來,但我們也要看到很多餐廳仍然紅紅火火,所以可以推論,真正扼殺了現(xiàn)代餐廳的并不是外在因素,而是一些來自餐廳內(nèi)部的因素。

第一種情況,被消費習(xí)慣坑了

我們都知道,傳統(tǒng)的餐廳經(jīng)營思維一般都是做好“產(chǎn)品”,你若盛開,蝴蝶自來。這一點無可厚非,即使在今天產(chǎn)品的重要性也不言而喻。但現(xiàn)代餐飲對于“好產(chǎn)品”的定義卻有所變化,什么是好的產(chǎn)品?消費者能夠接受的產(chǎn)品的就是好的產(chǎn)品,定義好產(chǎn)品的人,不是餐廳老板也不是廚師。在產(chǎn)品發(fā)展初期,肯定很多不完美和不理想,但必須不斷的做迭代和打磨,讓消費者看到產(chǎn)品的進步。

產(chǎn)品定義的變化源于消費者消費習(xí)慣的變化,或者說是主流消費者的更迭。在80后、90后甚至00后消費群體逐步崛起并漸漸成為主流的今天,新一代顧客的消費習(xí)慣跟60、70后有著本質(zhì)的不同,他們注重產(chǎn)品,但更注重品牌,希望在消費的同時感受尊重。餐廳生產(chǎn)的東西除了應(yīng)該是顧客所需要的,還應(yīng)該提供更多良好體驗的品牌價值,讓顧客對餐廳品牌留下良好印象。很多餐廳不理解為何自己甚至業(yè)內(nèi)都認(rèn)為不錯的產(chǎn)品為何得不到消費者的青睞,其實就是沒有從“衣食父母”的角度出發(fā),自娛自樂必然會自誤。

第二種情況,被管理坑了

“單店突破”,“小本經(jīng)營”是現(xiàn)代餐飲創(chuàng)業(yè)最常見的手法,因為盤子小,所以周轉(zhuǎn)起來十分方便,管理上也覺得可以省心省力。然而很多餐廳卻恰恰栽倒在這方面。如果你想開的是餐廳,而不是馬路上隨處可見的小飯館,就要把餐廳當(dāng)作企業(yè)來運營,重視各種細(xì)節(jié)的管理,因為往往很多餐飲企業(yè)的管理問題,都是出在小的問題上,管理不善、內(nèi)部機制混亂也是許多餐廳倒閉的原因。

另外比較嚴(yán)重的情況是,我國餐飲企業(yè)通常是家族企業(yè),或者拉幾個很好的朋友合伙經(jīng)營,結(jié)果凡事都喜歡靠人情管理,而沒有嚴(yán)格的規(guī)范制度,讓餐廳不可避免地走了歪路。為了避免種種亂象,利用成熟的管理體系作為指導(dǎo),請專家?guī)兔υ\斷,都是不錯的方法。

誰才是扼殺了現(xiàn)代餐廳發(fā)展的“元兇”?

第三種情況,被互聯(lián)網(wǎng)坑了

這里肯定有人要反對我了,別急您慢慢看。要是有人問我“互聯(lián)網(wǎng)好不好?”我肯定也是說好,非常好。但是如果不能客觀、理性地看待和利用互聯(lián)網(wǎng),那互聯(lián)網(wǎng)對于餐廳來說,就不是一個好的東西。

在2015年,互聯(lián)網(wǎng)人對餐飲業(yè)進行了許多顛覆性的變革,雕爺牛腩、黃太吉、叫只鴨子等跨界而來的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌的成功,讓餐廳經(jīng)營進入全新的一個層次,他們的玩法兒時髦,吸引的年輕人更多,也更容易拿到投資,很快就能樹立品牌認(rèn)知度。這樣的形勢造成了兩種后果,一是傳統(tǒng)餐飲的玩法顯得非常落后,在競爭中壓力重重;第二個后果就是很多餐飲人開始把互聯(lián)網(wǎng)當(dāng)作能夠拯救一切的“靈丹妙藥”,將所有的希望都寄托在“互聯(lián)網(wǎng) ”上。

事實上,互聯(lián)網(wǎng)的確可以帶來流量帶來名氣,但是拯救不了經(jīng)營不善,拯救不了管理不法,更拯救不了資金鏈斷裂等嚴(yán)重問題。在這樣的形勢下,轉(zhuǎn)變經(jīng)營思維才是當(dāng)務(wù)之急,多讀、多看、多參照這些餐飲新鮮人的做法,并且理智運用;此外在經(jīng)營管理上多采用互聯(lián)網(wǎng)餐飲信息化解決方案,也能更快地適應(yīng)變化,抵御風(fēng)險。而不是將所有希望都寄托于互聯(lián)網(wǎng),希望通過流量來掩蓋自己餐廳經(jīng)營不善的情況,結(jié)果只會欲蓋彌彰,走向滅亡。

   來自:SZ_美味的博客

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