誰都能拎起大勺炒幾道家常菜，但卻不是誰都能炒的好吃，掌握了下面這39個炒菜小竅門，讓你分分鐘變大廚，炒出更美味的佳肴。

1、開水點菜。

炒青菜時，用開水點菜，炒出來的菜質(zhì)嫩色佳，若用冷水，影響脆口。

2、巧下鹽。

用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，如果用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先放菜，后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。

3、糖醋汁配比。

2份糖、1份醋，這樣的比例調(diào)配，可以達到最佳甜酸適比度。

4、拔絲糖漿的熬制。

在熬制拔絲糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結(jié)時間，使糖絲拉的更長。

5、放醋的講究。

放醋時，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

6、葡萄酒做沙拉。

葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉很好吃。

7、用鹽洗菜。

清洗青菜時，在清水里撒一把鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

8、洗切蔬菜防營養(yǎng)流失。

菠菜，白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗，否則，營養(yǎng)素會流失過多。

9、鹽可使蔬菜黃葉返綠。

菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。

10、牛奶菜花更白嫩。

炒菜時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

11、涼拌西紅柿宜放鹽。

用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

12、腌泡菜除霉花。

取蠶豆250克，炒熟放涼后，用紗布包好放入泡菜壇內(nèi)，第二天取出來，這樣，就可除去缸底的白膜。

13、芥末做泡菜。

做泡菜時，加上芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

14、切辣椒、蔥防刺眼。

切辣椒和蔥時，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。

15、炒辣椒減辣味法。

辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

16、鮮姜保存。

鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。

17、芥末辣味的去除。

芥末用水調(diào)勻，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

18、湯過咸處置三法。

切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了，或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕咸味。

19、紫菜可除湯中油膩。

湯過于油膩時，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯中，可減少油膩感。

20、牛奶可淡化醬汁。

炒菜時，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。

21、米酒可解酸。

醋放多了，可在菜里加一些米酒，減輕酸味。

22、腌菜咸辣味的淡化。

將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味和辣味，且味道更鮮美。

23、去除蔬菜的苦澀味。

蘿卜，苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少，菠菜在開水里燙后再炒，可去苦澀味和草酸。

24、冰凍“蘿卜干”。

把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風(fēng)味獨特的蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。

25、去皮蘿卜的保鮮。去皮的胡蘿卜，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3小時。

26、食品袋貯藏大白菜。

若沒有菜窖，冬天貯菜采用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果，如果室內(nèi)溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。

27、蒜黃、韭菜的保鮮。

買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。

28、凍洋蔥復(fù)鮮。

把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡，可使洋蔥復(fù)鮮。

29、清水炒藕潔白。

炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就能保持成品潔白。

30、加工茄子防氧化。

茄子切開后，應(yīng)立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。

31、新土豆去皮法。

把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。

32、做土豆放奶味道好。

白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。

33、燒土豆要后加鹽再升溫。

燒土豆時，待變色后再加鹽升溫，否則，土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。

34、土豆戒紅薯。

土豆不能與紅薯存放在一起，否則，不是紅薯僵心，便是土豆發(fā)芽。

35、煮海帶易爛法。

煮海帶時，適當(dāng)當(dāng)點堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。

36、泡發(fā)木耳。

用燒開的米湯泡發(fā)木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美，用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。

37、木耳泥沙的清洗。

黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。

38、筍干的漲發(fā)。

先將筍干放在鐵鍋內(nèi)，加滿水煮沸30分鐘，再用小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美。

39、啤酒調(diào)味劑。

夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。