啫啫一響，快開煲嘗嘗最地道的粵式美味！

揭開蓋，煲里的食材猶自發(fā)出“啫啫啫”的聲響，香氣與熱氣一同蒸上臉，集香味、熱度、音效一體，正是如此原始而直接的食物誘惑，使得啫啫煲大受歡迎，經(jīng)久不衰。

在高科技無處不在的當(dāng)下，飲食也無法避免，很多廚房的革命，為飲食帶來無限可能與驚喜。但其實(shí)飲食，也是最能夠保守傳統(tǒng)的行業(yè)之一，一些舊式的技法，依然沿用至今。比如粵式經(jīng)典——啫啫煲。

“啫啫”——色香味的聲響

啫啫煲所用的土陶煲，可以追溯到7000年前的新石器時代；只能用猛火（這也是最原始的煮熟食物的方式）；往煲里倒入生材，依靠人手三攪兩攪，蓋蓋熄火；侍應(yīng)跑步急急送上桌，揭開蓋，煲里的食材猶自發(fā)出“啫啫啫”的聲響，香氣與熱氣一同蒸上臉，集香味、熱度、音效一體，正是如此原始而直接的食物誘惑，使得啫啫煲大受歡迎，經(jīng)久不衰。

到了現(xiàn)代，“生啫”的技法開始流行。所謂生啫，就是指將新鮮的“生材”“啫熟”的意思。將新鮮生猛的材料，直接倒入砂煲干逼（干逼是不加水，只通過油、醬料及食材自身的水分將食材煮熟），可最大程度上保持食材的原汁原味，加上濃郁的風(fēng)味醬汁與花雕酒的加持，熱辣、香濃、惹味，可以說是重口味者的至愛。

“火”——啫啫煲的靈魂

啫啫煲顧名思義，無煲不成菜。此處所說的煲，是陶土砂煲，陶煲的做法跟古代并無太大差別，選取陶土，成型、晾干、燒制而成。這種陶煲，優(yōu)點(diǎn)是受熱快而平均。煮出來的菜“煲”氣十足。正因?yàn)闆]有高科技，所以也經(jīng)不起高溫的燒熾，一般燒上十分鐘就會爆裂。所以啫啫煲都是幾分鐘內(nèi)收火，每個煲都是一次性使用。為了防止意外，餐廳都會在煲的外圍箍一層鐵絲加固。粵語中的“箍煲”（指復(fù)合），大概也是由此而來。若你十次有一次發(fā)現(xiàn)一個煲微微爆裂，千萬莫嫌店家小氣，那代表是真正的帶著泥土氣息的土陶煲。

煲是啫啫的載體，火是它的靈魂。因?yàn)槭軣峥於骄奶侦医?jīng)不起高溫的燒熾，餐廳都會在煲外箍一層鐵絲加固

如果煲是主體，火就是啫啫煲的靈魂，而且這場火，一定要大要猛。因?yàn)閱▎倚枰讣磳⑸摹氨啤笔?，才能保持食材水分，不干不柴，口感嫩滑，煲好無損，溫度猶存，吃時燙嘴??種種這些，低溫慢火是無法實(shí)現(xiàn)的。

在專做煲仔菜的餐廳里，你經(jīng)常會看到這種盛況：一排火力十足的爐子端坐著煲仔，一排白衣廚師用長筷攪動著生材，中途蘸上花雕酒，一時火苗熊熊，視覺效果很是震撼，這種中式開放式廚房，比起斯文冷感的西式廚房，呈現(xiàn)出的火熱更能勾引食客的食欲。

食材與醬汁的完美搭配

啫啫煲的味道好不好除了看廚師的手勢，還得由醬汁說了算，食材與恰到好處的醬汁相配，可令不同餐廳的啫啫煲味道高下立見。最常見的醬汁是啫醬與啫油。

醬料和廚師對火候的拿捏，決定了啫啫煲的味道，各家獨(dú)門的啫醬和啫油決定了口味的高低

這是由廚房起的名字，啫醬是用柱侯醬、磨豉醬，加鹽、糖、蠔油等推成；啫油則是用蒜頭爆過的油?；旧?，啫啫煲有這兩樣就足夠了，它們與海鮮、肉類、蔬菜、主食都可以配搭。說到食材，以新鮮為本的粵菜，啫啫煲自然也不例外，但凡新鮮的食材，即便再常見，也能啫出更為活潑的風(fēng)貌。

勾起最本真食欲

廣州人氣新店啫八（名店惠食佳副牌），從名字看就是一家啫店，真可謂將啫啫煲做到極致。餐廳環(huán)境仿照《清明上河圖》北宋時代的建筑，土黃色的夯土墻身，茅草蓋般的屋頂，竹籬做間隔，粗陶酒埕，古樸而又不失雅致。感覺啫啫煲的身世，在這里已穿越了時空，既傳統(tǒng)又時髦。

啫八的環(huán)境仿造北宋時代的建筑，古樸而又不失雅致；酒牌里特別挑選的清酒與威士忌，搭配啫啫煲也是頗為時髦

這里的啫啫煲，集齊了10多種醬汁，可由顧客選擇自己喜歡的風(fēng)味。酒牌里搭配了日本清酒與威士忌。在長桌上看著廚師在自己面前現(xiàn)啫，自斟著小酒配合，真是吃之雅事。同樣是大牌餐廳的副牌，去年底新立的小炳勝也在啫啫煲上頗顯實(shí)力：啫啫清遠(yuǎn)走地雞、啫啫花腩都是必食招牌，他家的醬汁調(diào)理適中，不過于濃郁，仍然吃得出食材的本味，還有別致的環(huán)境：西關(guān)趟櫳門、騎樓、花地磚，充滿了濃郁的老廣風(fēng)情。

三醬啫腸粉，把廣東小吃放進(jìn)啫啫煲，搭配三種特制的醬汁，別具風(fēng)味

喜愛濃油赤醬的上海人，同樣對重口味的啫啫煲有著別樣的熱情。永康路上有家熠盛粵味，原本只是一家小館子，卻因?yàn)樯馓?，不得不在周邊又?jǐn)U張了三個店面。一推開門，濃郁的啫啫味飄散在空氣中，不大的桌子上都放著各種尺寸的煲，隨手一點(diǎn)都可以是貼心好味。而大店自也有大店的招牌——翡翠酒家的XO醬啫啫豬頸肉，比傳統(tǒng)醬料更多了一份鮮意，啫啫豬潤排骨煲、蝦醬啫啫唐生菜，亦讓這充滿色香味的啫啫聲，勾起你最本真的食欲。

哪里去找啫啫煲：

撰文 —Elaine、Shirley

攝影— 晴朗

編輯— 飯飯

魔都時髦菜場TOP30，買菜也要有腔調(diào)

英國飲食時代：莫西曼之前與之后

喜歡就分享到朋友圈

請支持和尊重原創(chuàng)內(nèi)容

如需轉(zhuǎn)載請先聯(lián)系后臺城市菌