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蛋黃酥

 xwl340xwl 2016-04-20

蛋黃酥

作者:tangtang瑭瑭

創(chuàng)建時(shí)間:2015-10-18 19:40:05

蛋黃酥

描述:美貌的中式酥點(diǎn)系列之:蛋黃酥 蛋黃酥,中式傳統(tǒng)的酥點(diǎn),也是中式酥點(diǎn)中最經(jīng)典的一個(gè)代表,只要學(xué)會(huì)了這一種,舉一反三,就能做出多種漂亮花樣的中式酥點(diǎn)。比如抹茶酥、葵花酥、菊花酥都是由此延伸的。 蛋黃酥的方子試過幾種,覺得這個(gè)方子是其中最好的,分享給大家,順便說一下做中式酥點(diǎn)的一些經(jīng)驗(yàn),希望我們都能做出好看又好吃的中式酥點(diǎn): 1、揉油皮的時(shí)候一定要揉至表面光滑,最好是能拉出手套膜最好,這樣油皮有了一定的韌性才能包住油酥不容易破皮。 2、油皮和油酥揉出來的面團(tuán)軟硬度要相當(dāng);方子中的豬油和水的量不一定是死的,要是覺得揉出來的面皮偏干可以適量加點(diǎn)豬油(或水),最終揉好的面團(tuán)應(yīng)該是較軟但易操作的。 3、每個(gè)步驟要求的松馳時(shí)間一定要達(dá)到,成品的起酥效果才好;方子中油皮包油酥后,要兩次搟開再卷起來,搟的動(dòng)作要盡量輕柔,防止油酥漏出。 4、在制作過程中,一定要時(shí)刻記得做完就蓋上保鮮膜,不要讓面團(tuán)變干。 5、方子里的豬油可用等量的黃油或植物油代替,但就效果而言,豬油的起酥效果是最好的,口感也最香,黃油次之,植物油最差。

用料:
  • 油皮:
  • 中筋面粉 150克
  • 豬油 55克
  • 糖粉 30克
  • 水 55克
  • 油酥:
  • 低筋面粉 120克
  • 豬油 60克
  • 餡料:
  • 咸蛋黃 16個(gè)
  • 蓮蓉餡(或豆沙餡) 400克
  • 其他:
  • 純蛋黃液 1-2個(gè)
  • 黑芝麻 適量
步驟:

0. 把油皮中的全部材料放入面包機(jī)桶里,啟動(dòng)和面程序,機(jī)器操作時(shí)間是30分鐘,(如果沒有面包機(jī)的,把水油皮面團(tuán)材料放在一個(gè)攪拌盆里,先用筷子攪拌成絮狀,再揉至面團(tuán)表面光滑的狀態(tài)。)揉好的油皮用保鮮袋裝好,封好口,放在溫暖處,靜置松馳30分鐘;

蛋黃酥

1. 將油酥面團(tuán)的材料都放進(jìn)攪拌盆里混合均勻,揉成光滑的面團(tuán),面團(tuán)揉好后,蓋上保鮮膜室溫靜置松馳30分鐘;

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2. 面團(tuán)靜置的時(shí)間可以先包蓮蓉蛋黃餡:將咸蛋黃噴上高度白酒入烤箱180度烤7分鐘左右,400克的蓮蓉分成16分,每份25克;取一份蓮蓉餡按扁,放入整個(gè)咸鴨蛋黃包好、捏緊收口,做好所有的蓮蓉蛋黃餡備用。

蛋黃酥

3. 松馳好的水油皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)各平均分成16份;

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4. 取一個(gè)水油皮面團(tuán),用手壓扁,放入一個(gè)油酥面團(tuán)包起來;

蛋黃酥

5. 捏緊收口;

蛋黃酥

6. 包好的面團(tuán)用搟面杖搟成橢圓形;

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7. 從下往上卷起來;

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8. 全部做好后,蓋上保鮮膜松馳20分鐘。

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9. 松馳后取一個(gè)面卷,用搟面杖豎著再次搟成長(zhǎng)橢圓形;

蛋黃酥

10. 從下往上卷好,全部做好后,蓋上保鮮膜再次松馳20分鐘。

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11. 取一個(gè)松馳好的面卷,拇指按壓面卷的中間,讓面卷呈對(duì)折狀態(tài);

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12. 把對(duì)折的面卷用手壓扁;

蛋黃酥

13. 用搟面杖把面卷搟成中間厚四周薄的圓片。(這一步盡量搟的大些,下一步驟好包餡收口)

蛋黃酥

14. 放入一個(gè)蓮蓉蛋黃餡,包好捏緊收口,可以看到包好的面團(tuán)會(huì)有多余的面團(tuán),把多余的面團(tuán)揪掉不要,這樣底部的收口才會(huì)漂亮。

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15. 翻過來讓收口朝下,用雙手交替上下搓動(dòng)生坯的底側(cè)部把蛋黃酥整理的更圓、好看些,再放入烤盤;

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16. 先刷上一層純蛋黃液,入預(yù)熱好的烤箱,中層上下火,180度先烤10分鐘。

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17. 10分鐘后取出,再刷上一層蛋黃液,撒上黑芝麻;(如果嫌這一步麻煩的,可以上一步驟直接刷兩遍蛋黃液撒黑芝麻。)

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18. 再入烤箱,175度繼續(xù)烘烤20分鐘即可。

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19. 咬一口,自己做的蛋黃酥剛出爐溫?zé)釥顟B(tài)的時(shí)候吃最香;

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20. 泡壺茶來搭配也不錯(cuò)吧。

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