世 界 觀

低溫慢煮

低溫慢煮技術(shù) ( Sous-vide ) 源自法語，英文叫 "slow-cook"，是 "undervacuum"" 真空烹調(diào)法 " 的意思；是以科學(xué)化研究，找出每種食材的蛋白細(xì)胞受熱爆破溫度范圍，從而計(jì)算出爆破溫度以內(nèi)，用多長(zhǎng)的時(shí)間把食物煮熟最好。

這是分子料理兩位創(chuàng)始人提出的原理，通過長(zhǎng)達(dá)幾小時(shí)到幾十小時(shí)維持在 50～60 度的烹調(diào)將食物的味道加以提煉。但對(duì)烹飪器材的改造已經(jīng)能讓準(zhǔn)備的時(shí)間縮短數(shù)小時(shí)甚至數(shù)天。

有點(diǎn)抽象？

舉個(gè)例子

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雞蛋在 62 攝氏度的時(shí)候，蛋黃跟蛋白都在最佳狀態(tài)，兩者的軟硬度一樣，吃起來口感最好，不會(huì)一邊軟一邊硬，而蛋白質(zhì)的保存也最多。

那么，如何使雞蛋在 62 攝氏度的環(huán)境下 " 煮熟 "？

將其放進(jìn)能抵御高溫的塑料袋，抽盡空氣呈真空狀態(tài)后，放進(jìn)計(jì)算好溫度的恒溫?zé)崴薪菀?guī)定的時(shí)間，讓食物在熱水中慢慢泡熟，食物便能在最適合的溫度中釋出最多的谷氨酸鈉，既最原汁原味，質(zhì)地與營(yíng)養(yǎng)也是最佳狀態(tài)。整個(gè)過程根據(jù)食材不同，短則三五小時(shí)，長(zhǎng)則幾天幾夜。

在家庭料理中，由于廚房設(shè)備、時(shí)間、等方面的缺乏，很少能夠?qū)崿F(xiàn)真正的 " 低溫慢煮 "，能夠花幾個(gè)小時(shí)慢燉已經(jīng)是很不容易了呢。

今天介紹的兩款雞肉料理，都是以慢燉為主，第一款雞肉料理需要一個(gè)慢燉鍋，雖然耗時(shí) 6 個(gè)小時(shí)，但不用時(shí)時(shí)刻刻看著，反而更省心；第二款時(shí)間相對(duì)較短，約 2 小時(shí)，但需要在家守著，時(shí)不時(shí)地去看看汁有沒有燒干。

蜂蜜蒜味慢燉雞肉（4 人份）

準(zhǔn)備時(shí)間：5 分鐘

燉煮時(shí)間：6 小時(shí)

總時(shí)間：6 小時(shí) 5 分鐘

食材及配料?

4 個(gè) 去骨去皮雞大腿

4 個(gè) 蒜瓣切碎

1/3 杯 蜂蜜

1/2 杯 番茄醬（如果有條件可以用低鈉的番茄醬）

1/2 杯 低鈉大豆醬

1/2 茶匙 干牛至葉

2 湯匙 新鮮歐芹

1/2 湯匙 烤過的白芝麻（炒過的熟芝麻也可以）

看不懂杯、茶匙、湯匙？

步驟

把雞大腿肉依次擺放在慢燉鍋里。

找一個(gè)大碗，把蒜末、蜂蜜、番茄醬、大豆醬、干牛至葉和新鮮歐芹（切碎）倒入碗中，慢慢攪拌直到完全融合成調(diào)料汁。

把燉好的雞肉盛至盤中，用勺子把醬汁慢慢澆到雞肉上，最后撒上白芝麻。

小貼士

165 華氏度（即 73.9 ℃）是國(guó)際公認(rèn)的最佳燉煮溫度（白肉、紅肉均試用）。

紅辣椒檸檬燉雞（4 — 6 人份）

準(zhǔn)備時(shí)間：2 小時(shí)

烹飪時(shí)間：30 分鐘

總時(shí)間：2.5 小時(shí)

4 — 6 個(gè) 帶骨雞大腿

6 湯匙 橄欖油（分 2 次加入）

適量 鹽和現(xiàn)磨胡椒（隨口味添加）

2 茶匙 紅辣椒

1 茶匙 干百里香

1 個(gè) 檸檬皮屑

1 個(gè) 檸檬取汁

4 瓣 大蒜（切碎，分 2 次加入）

1 杯 白葡萄酒（選一種你喜歡的就好）

2 湯匙 切碎的新鮮歐芹

看不懂茶匙、湯匙？

準(zhǔn)備一個(gè)較大的空碗，把鹽、胡椒粉、紅辣椒粉、干百里香、檸檬屑、檸檬汁和 2 瓣切碎的大蒜倒入空碗中，攪拌均勻后，抹在雞肉上。

把調(diào)好味的雞肉裝在一個(gè)大碗里（或密封塑料袋也可以），在冰箱中放 2 小時(shí)。如果時(shí)間不夠，20 分鐘也可以。

往不粘鍋中倒入 3 湯匙橄欖油，再放入調(diào)好味的雞肉，中火烹飪，兩面各煎 6 分鐘。

待雞肉兩面略微煎黃，取出備用。

把剩下的 2 瓣切碎的大蒜放入不粘鍋中，繼續(xù)加熱 1 分鐘，多翻動(dòng)幾次以防大蒜變焦。

慢慢倒入白葡萄酒，再一邊攪拌一邊加入歐芹。

放入煎好的雞肉，煮至沸騰。蓋上蓋，中低火烹飪 20-22 分鐘，中途翻面一次。如果你在翻面時(shí)發(fā)現(xiàn)汁快收干了，可以再加入 1/4 杯白葡萄酒繼續(xù)煮一會(huì)兒。

取出裝盤，用勺子把醬汁慢慢澆到雞肉上，即成。