奶油是一種天然乳制品，是乳中分離出的乳脂肪經(jīng)物理成熟或生物化學(xué)成熟后制成的一種油包水型乳濁液，它發(fā)熱量高、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富。但當(dāng)今人們更青睞于有保健作用的食品，追求營養(yǎng)的合理性，對可能因過量食用而帶來動脈硬化、心臟病、冠心病、肥胖癥等等病癥的食品敬而遠(yuǎn)之；加之奶油本身的穩(wěn)定性、保存性不足，現(xiàn)已全面讓位于人造奶油、人造鮮奶油（植物鮮奶油）。

鮮奶油的脂肪含量為30%-40%，是可流動的濃稠白色液體。根據(jù)脂肪含量的不同，鮮奶油可以分為低脂鮮奶油或叫淡奶油（含脂肪16%-22%)以及高脂奶油也叫濃奶油（含脂肪36%以上）。

根據(jù)用途的不同，鮮奶油可以分為烹飪用鮮奶油和打發(fā)用鮮奶油。后者英文名為“whipping cream”，whipping即“可打發(fā)的”。打發(fā)以后就是我們平時所見的生日蛋糕上的裱花奶油了。

根據(jù)成分不同，鮮奶油可分為動物鮮奶油和植物鮮奶油。事實上，植物鮮奶油是人工合成的類似動物性奶油的制品，所以它并不是真正的鮮奶油，但由于其價格低廉、裱花容易成型，所以在商業(yè)上經(jīng)常被使用。不過鑒于大家對兩種奶油的關(guān)注，焙小仙在這里也要給大家普及一下兩者的區(qū)別和各自的優(yōu)缺點：

動物鮮奶油VS植物鮮奶油

①成分

動物奶油：是從牛奶中提煉出來的油脂，脂肪含量一般在30%~36%之間，屬于天然奶油。

植物奶油：就是氫化植物油，是以大豆、玉米、棕櫚油等植物油加香精、色素等加工而成，屬于人造奶油。

②營養(yǎng)

動物奶油：動物奶油是從天然牛奶中提煉出來的，含有豐富的鈣和蛋白質(zhì)。營養(yǎng)價值介于全脂牛奶和黃油之間。

植物奶油：含有大量反式脂肪酸，不易被人體吸收，食用過多會對人體造成潛在危害，所以被不少商家摒棄。但隨著制作工藝的提升，據(jù)說現(xiàn)在已出現(xiàn)無反式脂肪酸的植物奶油，營養(yǎng)價值并不下于動物奶油，具體它能否接受住市場考驗，我們拭目以待。

③味道

動物奶油：因為動物奶油是天然的，含乳量高，所以奶香味會更自然。

植物奶油：植物奶油則聞起來比較“香甜”，因為含有根據(jù)大眾口味調(diào)配成的人工合成香精。

④保存

動物奶油比較嬌氣，植物奶油可以冷凍儲存。但是動物奶油冷凍儲存后，就會油水分離，在溫差大的情況下，會變成凝乳狀。所以一般也就是0℃到5℃之間。保存期也比植物奶油短。

⑤穩(wěn)定性

由于不含乳脂成分，植物奶油打發(fā)后較硬挺，裱花成型效果好，穩(wěn)定性強。而動物奶油是從純牛奶中提取出來的，無任何添加劑，打發(fā)后是入口即化的，所以不好成型，裱花較容易軟塌。

對比了這么多動、植物奶油的特點，真是各有千秋呀，我們不能對植物奶油全盤否定，也不能說動物奶油就絕對好，老板們可以根據(jù)消費者需求采購相應(yīng)的奶油哦！接下來咱們來說說黃油吧~

黃油，英文為Butter，是乳脂含量39%的新鮮奶油。黃油是從牛奶中提煉出來的，大約含有80%的脂肪，擁有天然的濃郁乳香。黃油營養(yǎng)是奶制品之首，牛奶煉成的黃油營養(yǎng)豐富，含 維他命，礦物質(zhì)，脂肪酸，醣化神經(jīng)磷脂，膽固醇，黃油做菜也很香，可以炸魚，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不僅營養(yǎng)豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。

奶酪通常是牛奶經(jīng)過發(fā)酵制成，常用于制作餡料和奶酪蛋糕，烘焙中經(jīng)常用到的奶酪品種有：

①奶油奶酪，英文名為Cream Cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，脂肪含量高達35%。色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，口感微酸，主要用于制作一些味濃的奶酪蛋糕。奶油奶酪開封后非常容易變質(zhì)，所以要盡早食用，比如制作大理石芝士杯、蔓越莓乳酪蛋糕等。

②馬蘇里拉奶酪，英文名為Mozzarella Cheese,受熱后易融化，可以拉出長長的絲。常用來制作披薩。

③切達奶酪，英文名為Cheddar Cheese，又叫車打奶酪，是一種原制奶酪，也是最常見的奶酪品種之一，在大部分超市都能買到。切達奶酪品種有很多，顏色與味道根據(jù)品種不同也有很大區(qū)別，顏色從白到淺黃不等，味道也有濃有淡。

④馬斯卡彭奶酪，英文名為Mascarpone Cheese，是鮮奶酪的一種，口味清新，是制作著名甜點提拉米蘇的必備原料。

烘焙中用到的奶粉通常為全脂奶粉，是全脂牛奶烘干制得的粉末。奶粉因其使用方便、價格低廉而經(jīng)常被使用。將奶粉與其他干性材料混合后，再加入配方中所需液體，這種方法普遍的應(yīng)用于面包的制作過程中，不會削減產(chǎn)品品質(zhì)。

短暫的學(xué)習(xí)過后，童鞋們對奶制品還有什么疑問嗎？可以給小仙評論或留言哦，小仙會馬不停蹄給您回復(fù)的^_^

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