核心提示：剛剛過(guò)去的2011年，牛奶中驚現(xiàn)致癌物質(zhì)黃曲霉毒素的消息，再次刺痛了公眾的神經(jīng)?！包S曲霉毒素”也成為網(wǎng)友們熱議的食品安全年度“熱詞”。黃曲霉毒素的危害性有多大?含量多少可致癌?本期探索發(fā)現(xiàn)，記者采訪了營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、化學(xué)教授，為大家解讀黃曲霉毒素之毒。

　　危險(xiǎn) 花生最易產(chǎn)生毒素

　　昨日，重慶市第三人民醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師劉莉接受了記者的采訪，她表示，黃曲霉毒素是黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物。黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生毒素，孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉毒素。

　　“花生是最容易感染黃曲霉菌的農(nóng)作物之一?！眲⒗虮硎荆约浩綍r(shí)都很少吃花生，就是擔(dān)心花生感染了黃曲霉毒素。她還憂心地說(shuō)，很多重慶人在外面吃火鍋、中餐都愛喝花生漿，“如果有一兩顆壞的、生霉了的花生，那整瓶花生漿都受污染了，盡量少喝。”她還表示，油酥花生、鹵花生，也要少吃，“烹飪過(guò)后，很難吃出有沒(méi)有變味。”

　　劉莉介紹，這種毒素被人或動(dòng)物食用后，一部分就會(huì)蓄積在人和動(dòng)物的體內(nèi)，另外一部分則會(huì)轉(zhuǎn)化到乳汁和尿液中，所以，如果牛吃了被黃曲霉毒素污染的谷物，牛奶就會(huì)被污染。

　　恐怖 毒性是砒霜的68倍

　　讓網(wǎng)友擔(dān)心的是，黃曲霉毒素對(duì)光、熱和酸都比較穩(wěn)定，很難消除。是什么樣的化學(xué)結(jié)構(gòu)讓這種毒素如此“強(qiáng)大”呢?

　　重慶科技學(xué)院化工學(xué)院名譽(yù)院長(zhǎng)賈云就此進(jìn)行了分析。他表示，目前已分離鑒定出的黃曲霉毒素有17種，在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，B1在動(dòng)物體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素M1、M2等。

　　“黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)為大分子的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，很穩(wěn)定，所以它不容易被破壞，B1的分解溫度需要達(dá)到268℃左右，開水煮都不怕?！辟Z院長(zhǎng)表示，B1的毒性及致癌性極強(qiáng)?！吧线^(guò)高中的同學(xué)們應(yīng)該都知道氰化鉀，看諜戰(zhàn)片的時(shí)候，被抓住的間諜把那東西摸一點(diǎn)在嘴唇上就能死人，而黃曲霉毒素B1的毒性是它的10倍。它毒性甚至是砒霜的68倍?！?/p>

　　擔(dān)憂 體內(nèi)1毫克/公斤可致癌

　　“我天天都喝牛奶，即使黃曲霉毒素沒(méi)有超標(biāo)，日積月累會(huì)不會(huì)也致癌啊?”網(wǎng)友“黑色葡萄”發(fā)微博表露出自己的擔(dān)心。對(duì)于這種目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)，多少含量會(huì)致癌呢?“如果是健康成年人的話，黃曲霉毒素在0.5微克/千克以下的牛奶每天一斤是不會(huì)有影響的?！眹?guó)內(nèi)知名營(yíng)養(yǎng)師顧中一表示，體內(nèi)黃曲霉毒素如含量在1毫克/公斤的水平以上就可誘發(fā)癌癥。

　　1毫克/公斤黃曲霉素含量相當(dāng)于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉素。顧中一表示，黃曲霉毒素是由消化道進(jìn)入人體的，因此主要引發(fā)肝癌、胃癌等，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等?！爸挥袊?yán)重霉變的糧食才可能會(huì)含有大量毒素，導(dǎo)致急性毒性。”顧中一表示，一次性攝入過(guò)量黃曲霉毒素是非常危險(xiǎn)的，如果是70公斤的人，一次性攝入20毫克黃曲霉毒素就會(huì)死亡。

　　如何應(yīng)對(duì)黃曲霉毒素?

　　面對(duì)這種不怕開水燙的毒素，該如何應(yīng)對(duì)呢?專家們也向網(wǎng)友支招。

　　營(yíng)養(yǎng)師顧中一表示，強(qiáng)堿、紫外線、物理清除、生物制劑等等方法都可以在一定程度上消除黃曲霉毒素，“但是實(shí)際生活中最簡(jiǎn)單的方法就是直接丟棄了。對(duì)于牛奶中已經(jīng)有的黃曲霉毒素，沒(méi)有好方法來(lái)有針對(duì)性地去除?！?/p>

　　營(yíng)養(yǎng)師劉莉表示，在生活中注意一些細(xì)節(jié)，還是能夠有效的避免黃曲霉毒素的危害。

　　首先，明顯生霉、破損的糧食、花生，應(yīng)選出不要食用，絕對(duì)不要因?yàn)樯岵坏脕G而出事。

　　“在購(gòu)買堅(jiān)果、花生、糧食等盡量選擇小包裝，不要儲(chǔ)存太久。”劉莉表示，食用前應(yīng)打開包裝認(rèn)真嗅一下味道，一旦有變味情況立刻扔掉。食用花生時(shí)，網(wǎng)友可掰開花生仁，如果發(fā)現(xiàn)果仁有輕微變黃，就說(shuō)明已經(jīng)被污染了?！叭绻ㄉ醒苛?，也不能吃，黃曲霉毒素在花生受潮的情況下生長(zhǎng)更快?！?/p>

　　花生、核桃等最好是帶殼保存，曬干后，用保鮮盒等密閉儲(chǔ)存，可達(dá)到防霉的目的。

　　黃曲霉毒素多存在食物的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干凈，搓洗可去除糧食表面的大量毒素。

　　她建議網(wǎng)友選擇本地產(chǎn)的牛奶，選擇生產(chǎn)日期比較近的。“即使黃曲霉毒素沒(méi)有超標(biāo)，也不代表牛奶里面沒(méi)有。儲(chǔ)存的時(shí)間越長(zhǎng)，污染程度就越高?！彼硎荆绻W(wǎng)友對(duì)購(gòu)買的牛奶不放心，在喝之前可揭開牛奶盒，“如果盒內(nèi)表面有發(fā)黃，我就建議大家不要喝了?！?/p>

　　賈院長(zhǎng)告訴記者，如果是器皿之類的被黃曲霉毒素污染的話，那么可以用5%的次氯酸鈉浸泡去除。賈院長(zhǎng)表示，最好的防治方法是預(yù)防糧食等食物的霉變。黃曲霉菌產(chǎn)毒要求的溫度為12℃~42℃，最適溫度為25.7℃~32℃?！皽囟仍礁撸S曲霉菌生長(zhǎng)越快，黃曲霉毒素就越高，容易發(fā)霉的食物最好干燥、低溫存儲(chǔ)?！?/p>

　　相關(guān)

　　容易感染黃曲霉毒素的食物：

　　堅(jiān)果類：花生、核桃、瓜子、開心果、榛子、松仁等

　　谷物類：玉米、大米、大麥、小麥、豆類

　　糧油制品：花生油、玉米油

　　家庭自制發(fā)酵食品：腐乳