珍妮花（新浪微博：@ctime珍妮花） 畢業(yè)于香港浸會大學傳理系，師從鍾泳麟先生，對現代腕表見解獨到，在中國兩岸三地各大媒體發(fā)表鐘表評論數年，現任表態(tài)網主編。 不管你認或不認，米其林紅色指南已然影響力非凡，而東京憑借217家星級餐廳成為全球米其林餐廳最密集之地?！皷|京2016”紅寶書已經出爐。在各位饕餮之徒手捧“指南”開吃之前，我們請來去年剛剛吃遍“三神“——“壽司之神”、“天婦羅之神”以及“鰻魚之神”的貓主席（@miaow），讓大家近距離了解這三神在米其林紅寶書占據什么位置，以及他們到底“神”不“神”。
2016年的米其林三星餐廳一共13家，比2015年多了1家，壽司依然是3家，“壽司之神”數寄屋橋次郎位列其間。 不過他家在舒適程度上只拿到“一副刀叉”（這種標記是《米其林指南》對餐館的基礎品評標準，從最高的5副到1副不等，表明餐館的舒適度），與其他12家三星餐廳相比，排在最尾。大家猜測，也許是就餐氛圍太嚴肅拘謹。日本壽司分兩派，一是江戶派，握壽司；二是關西派，箱壽司（大阪的最有名），而數寄屋橋次郎是江戶派的“神”。 【貓主席有話說】 這次本是特殊的日子全家人一起旅行，感謝@低調男人為我訂餐，讓我一次吃到“三神”。三神里，我認為最好吃的就是“壽司之神”了！一份套餐有15款，全程吃完僅用時18分鐘。店里有五、六個人在工作，小野二郎本人負責捏壽司這一步驟。每個壽司他捏四下，正面兩下、十字交錯方位兩下，抹上姜汁放到碟子里，我馬上吃下，必須這樣短時間才能保證食物的口感。 把半秒前捏出的壽司放進嘴里，我閉目細細體會美味在唇齒間消融的過程，那種難以訴諸語言的食物本身的鮮、香、韌、糯，通過刻苦鉆研數十年的手藝在我的味蕾上一絲絲地滲透、一層層地綻放——仿佛春夏秋冬在舌尖上輪轉，無比直觀又豐盛，真真切切的幸福感充盈到讓人胸腔幾乎爆炸。我相信，即便不是那么敏感的食客，也多少能捕捉到這種幸福感，完全不是鏡花水月。 “壽司之神”小野二郎 如果以一般的壽司（比如回轉壽司）為例，就是一坨飯加片肉，只能說是充饑之物，打30分；那么高級日料餐廳（比如銀座的鰤門）口感最好的壽司能打到90分。再來看看“壽司之神”的打分榜： 銀座鰤門的壽司 數寄屋橋次郎最好吃、最驚艷的壽司，如烏賊、大肥金槍魚、沙丁魚、海膽以及大馬哈魚籽壽司加上玉子豆腐，可以打到100分甚至100+分！ （由上而下）分別是烏賊、大肥金槍魚、沙丁魚、海膽、大馬哈魚籽壽司以及玉子豆腐 而相對一般的蝦、貝類也能打到90分以上，順帶說一句，這里的車蝦是熟的，還是不如生的好吃。總之，好吃到讓我完全感受不到飯的存在，魚與米已經水乳交融了！ 貓主席覺得相對一般但也能打到90分以上的幾款壽司 Tips: 1. 外國人要預定日式高檔餐廳很麻煩，以“數寄屋橋次郎”為例，每個月僅向外開放10組，每組4位，即每月僅接受40位隨機客人，剩下席位統(tǒng)統(tǒng)留給老客、常客及親友。通過所住高級酒店比較靠譜，通過信用卡公司也許可以但成功率不如高級酒店，最好的方法是求助當地的親朋好友（如果有的話）。 2. “數寄屋橋次郎”本店太難訂，位于六本木的分店相對就好一些。得了老爺子真?zhèn)鞯亩鹤釉诖蚶?strong>六本木分店（米其林二星一共51家其中壽司店7家，六本木這間是其一）。其實對壽司研究沒那么深的人來說，很難一下吃出本店和分店的區(qū)別，而去東京又想吃一吃地道高水準的江戶前壽司，還不如就去分店，就餐氛圍也輕松自在些。 3. 訂不到怎么辦？大家還可以吃吃看以下兩家： 水谷壽司——水谷八郎在“數寄屋橋次郎”干了17年，可以算得上是老爺子的大徒弟。不過“水谷”去年從3星跌落到2星，今年也沒復位，年初還被華文媒體爆出不給外國人預定的歧視性店規(guī)，想必對餐廳多少還是有些影響的。 さわ田——主廚澤田幸治，曾經師從水谷八郎，硬要算，也算得上是“壽司之神“的徒孫。
而傳說中的天婦羅之神早乙女哲哉沒有星，聽說人家根本沒興趣參與米其林評選。
天婦羅作為“江戶三味”的一員，關鍵因素有四：種（食材）、衣（面糊）、油與蘸料。新鮮的食材第一重要，其次是面糊，要做到薄薄又均勻。其三是油，一般的天婦羅就用芝麻油或者菜油炸，但高級餐廳用自己調和的油，有自己獨家的配比，還要穩(wěn)定保持160攝氏度左右的油溫（以保證色相）。最后是蘸料，據說最早是為了怕燙的東京人應運而生的。會吃的人第一口不用蘸料，直接品嘗剛新鮮天婦羅的食材原味。
不同的食材需用不同的火候，天婦羅炸起來精確到以秒！計！比如海膽短至10-15秒而舞茸則長至50-60秒。早乙女先生便是一邊炸一邊暗中觀察客人進食的速度。吧臺上數位客人速度不一地同時在吃，每人吃完一道他恰好端上剛炸好的下一道，而食物的火候也都在他的掌控之中，一切有條不紊，此謂之絕技。
認真的早乙女先生
【貓主席有話說】 店里和壽司之神一樣，滿座也只有十位。這里食材的品種與一般吃的天婦羅不一樣，印象最深的是茗荷，一種非常嫩的水生根莖類植物。
茗荷 一餐差不多一個半小時，其間我看他們換了三次油，是麻油與綿實油（棉花籽油）特別調出來的。一旁的面糊不是事先做好的，而是隨調隨用。炸出來后面粉真的非常薄，巨新鮮巨好吃。每份天婦羅都一截為二，讓客人可以兩吃，蘸海鹽或者蘿卜泥品嘗不同口感，我百分之七十用海鹽蘸，更香。
值得一提的是，天婦羅之神比壽司之神好訂位得多，基本上提前一兩天訂就可以，運氣好的話，臨時去也說不定能有空位。 Tips： 1. 吃18,800日元的頂級套餐，可獲贈由老爺子親筆簽名的食單；
2. 在很久很久以前，天婦羅只是一種把邊角料的食材裹上面糊油炸的平民食物，如今在日本料理職人的追求下，也變身頂級料理。雖然天婦羅之神不參與，米其林二星里今年還是評出了2家天婦羅餐廳：“近藤”與“うち津”，大家不妨一試。
再說兩句 壽司之神與天婦羅之神是朋友，壽司之神想吃天婦羅時就去早乙女家，天婦羅之神想吃壽司時就去找小野二郎。早乙女老爺子親口說，這么多年下來，他在數寄屋橋次郎那里已經吃了過億日元的壽司！
紅寶書中的一星餐廳共153家，鰻魚占6家，鰻魚之神金本兼次郎的“野田巖”與去年一樣，仍是1顆星。
野田巖的套餐價格從4,650日元到16,000日元不等，16,000日元的套餐里有白燒的鰻魚裹上伊朗的魚子醬（聽上去就很妙）。在店里能選擇“白燒”（志ら焼）與“蒲燒”，據聞真正的饕客大多喜歡白燒，不用任何的醬汁調料，只有一點鹽調味來鰻魚的原味，此做法全然依賴鰻魚的品質和店家的技藝?！捌褵眲t是最受歡迎傳統(tǒng)的日本鰻魚烹飪方式。鰻魚、醬汁與飯構成蒲鰻魚飯的靈魂，而每家鰻魚老店都會有自家秘制醬汁，絕非坊間使用大批量生販售的那種粘乎乎、甜膩膩的醬汁所能比擬。
鰻魚之神“野田巖”，是家擁有200多年歷史的鰻魚老店，在東京有4家分店，在巴黎有1家分店。本店位于西麻布，而銀座的分店就在壽司之神“數寄屋橋次郎”本店對面。
【貓主席有話說】 沒有特別的驚喜，日本鰻魚飯好吃的店不少，這家沒讓我感覺有什么特別，就吃出偏咸（白燒）與偏甜（蒲燒）的兩種。也許是我的舌頭還分辨不出其中的差異，當然飯是很好的，可能當地人講究的是鰻魚和飯的一種融合吧。雖然如今野生鰻魚的數量越來越少，但只要是每年的4-12月能捕獲鰻魚的季節(jié)，來野田巖就能吃到野生的鰻魚。冬天實在捕不到，餐廳菜會使用養(yǎng)殖的鰻魚代替。這里烹飪技藝我相信是過硬的，鰻魚野生不野生，一般人吃不出差別來。 Tips: 1. 除了烤鰻魚以外，把鰻魚肉放進雞蛋里做成茶碗蒸，將鰻魚肝做成清湯，也都十分美味。 2. 在野田巖你可以用白葡萄酒來搭配烤鰻魚，這種混搭的風格要歸功于五代目金本兼次郎對法國鐘情，和在法國游歷時得到的靈感。 再說兩句 野田巖的五代目金本兼次郎，一生鉆研烤鰻魚，憑借非凡技藝獲得了日本政府頒發(fā)的“現代の名工”頭銜，同樣獲得這個頭銜的還有前面的壽司之神小野二郎。他們倆又與天婦羅之神早乙女哲哉一起合著了一本關于料理職人的書，《巨匠的技與心：日本三大料理之神的廚藝與修煉》，日文叫《巨匠の技と心江戸前の流儀》。所以你看，日文版里并沒提“神”不神的。
《巨匠的技與心：日本三大料理之神的廚藝與修煉》 所有的日本“鰻魚職人”，皆需“殺鰻三年，串鰻八年，燒鰻一生”的修煉。 |
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