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中國最有名的三大官府菜,你都嘗遍了嗎?

 真友書屋 2016-03-29


遠在西漢時,官府菜已出現(xiàn)雛形,極盛于明清,所謂官府菜,是指古代官宦之家所制的精致饌肴,其創(chuàng)制者多為官員們的家廚,同時,由于古代的官員幾乎都是讀書人出身,他們中許多人本身就是品味家,往往喜歡參與到菜肴的制作中來,因此官府菜又被稱為官僚士大夫菜。


南京隨園菜、曲阜孔府菜北京譚家菜并稱為中國著名的三大官府菜。


譚家菜


譚家菜,又稱榜眼菜,是北京菜中官府菜的代表,出現(xiàn)于清末民國初年。 相傳為清朝翰林譚宗浚創(chuàng)立,最初只是譚家的私人家宴。


譚宗浚是廣東南海人,清朝時高中榜眼,他在京城當(dāng)官時,同事之間最喜歡互相請人到自家府上吃飯“飲宴在京官生活中幾無虛日。每月一半以上都飲宴”。每次宴會譚宗浚都會親自安排,譚家菜的名聲就這樣在這個圈子里傳開了。




正所謂官場不好走,譚宗浚后來仕途不順,就回老家南海去了。公元1909年,譚宗浚的兒子譚瑑青再次來到北京,不過這時的譚家菜已遠去二十多年。譚瑑青回京的第一件事當(dāng)然就是繼承家族生意咯,經(jīng)營父親曾開創(chuàng)的譚家菜。譚瑑青畢竟是個大戶人家的孩子,雖是沒落的大戶人家…所以他是不會下廚的,后廚的事情由他的三姨太趙荔鳳張羅。


不過人家對于吃這回事,還是從小就養(yǎng)成的,誰讓人家的父親本來就是個吃貨呢!何況在古代美食這回事一向由文人說了算,廚子最多只是一道技術(shù)關(guān),所以我們看到的美食書都是文人雅士寫的而不是廚子自己寫的。



譚家菜代表菜之一:清湯燕窩


民國時,譚家菜風(fēng)聞千里,達官貴人都爭相訂位,當(dāng)時社會上流傳:“戲界無腔不學(xué)譚(譚鑫培),食界無口不夸譚(譚家菜)”。不過后來譚瑑青、趙荔鳳的先后離開后,譚家菜的靈魂也都隨風(fēng)而散,留下的就是傳說和手藝了。



譚家菜經(jīng)典菜:黃燜魚翅


譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主, 長于干貨發(fā)制,精于高湯老火烹飪海八珍。一般人對于譚家菜的向往都是從那桌中外馳名的燕翅席開始的,這道宴席僅魚翅就有十幾種做法。作家梁實秋在《魚翅》中寫道:“譚家住在西單一個普普通通的宅院,每天只做兩桌菜,提前十天預(yù)訂。最奇怪的是每桌要為主人譚君留出次座,表示他不僅僅是生意人而已,也要和座上的名流貴賓應(yīng)酬一番?!?/span>


在所有魚翅菜中,又以黃燜魚翅為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅來做,講究吃整翅,一只魚翅要在火上燜六個小時。這樣做出的魚翅,汁濃、味厚,吃著柔軟糯滑,極為鮮美。 


隨園菜




隨園菜得名于清代才子袁枚所著的《隨園食單》。這是一部記錄各種美食,但又不是菜譜的著作,它記載了中國從14世紀至18世紀中流行的300多種南北菜肴飯點,自山珍海味到小菜粥飯,再到美酒名茶,它的地位也就差不多是吃貨界的圣經(jīng)而已。


隨園是明末四公子之一的吳應(yīng)箕的私家花園,后來數(shù)次轉(zhuǎn)讓,到了曹雪芹先輩曹氏手中,成了曹家花園,雍正年間,曹家被抄,這座私家花園又落到主持抄家的隋赫德,即隋家花園,最后轉(zhuǎn)到了袁枚手上。當(dāng)年袁枚買下隨園時,園子已荒廢多年,袁枚改稱其為“隨園”。



隨園菜代表菜之一:王太守八寶豆腐


《隨園食單》這本吃貨節(jié)的圣經(jīng)就是在這里完成的。袁枚的隨園,既是花園,又是烹飪原料基地,據(jù)說是“除鮮肉、豆腐須外出購買外,其他則無一不備”。隨園菜上至山珍海味,下至一粥一飯,選料嚴格按要求。如選用什么肉好吃,雞用什么雞,竹筍要什么樣的,好火腿買誰家的,都有要求,絕不湊合。



隨園菜代表菜之一:糟蒸白魚


隨園菜講究中庸調(diào)和,不激不厲,以“味要濃厚,不可油膩;味要清鮮,不可淡薄”為境界,“一物各獻一性;一碗各成一味”,每種菜都要吃出自身的味道,每種食物都要表現(xiàn)出一種特性,每碗食物都要自成一種口味。


孔府菜


官府菜能夠完整流傳下來的實在是鳳毛麟角,孔府菜由于孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位才得以完整保全,是乾隆時代的官府菜。 孔家的地位可謂是天下僅此一家,簡直是比皇帝的家還要顯貴,代代加官進爵,一直到蔣介石的時候仍封孔子的77代孫為“大成至圣先師奉報官。




孔府烹任,基本上分為兩大類。一類是宴會飲食;一類是日常家餐??赘缦糜诮哟F賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。宴席遵照君臣父子的等級,有不同的規(guī)格。



孔府菜代表菜之一:八仙過海鬧羅漢


第一等用于接待皇帝和欽差大臣的'滿漢全席',是以清代國宴的規(guī)格設(shè)置的,使用全套銀餐具,上菜196道,全是山珍海味,熊掌、燕窩、魚翅等,滿族的'全羊帶燒烤'。 



孔府菜代表菜之一:翡翠蝦環(huán)


不過孔府家宴并不一味追求名貴的食材,而是多用土特產(chǎn)品烹制各種菜肴。從米粥、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、煎餅,這些來自民間的小吃,經(jīng)過孔府廚師的精巧制作,化腐朽為神奇,成為孔府菜的最大亮點。


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