文/江隱龍

        《福克斯》網(wǎng)站曾經(jīng)組織過(guò)一次“全球十大惡心食品”的評(píng)選，在這個(gè)號(hào)稱食品界“金酸莓獎(jiǎng)”的榜單上，赫然羅列著燕窩、皮蛋、乳酒、醉蝦、蛇酒等中國(guó)人喜聞樂(lè)見(jiàn)的食物，甚至于菲律賓的“巴盧特”，也便是中國(guó)南京特色小吃“煮毛蛋”——正如發(fā)起《福布斯》的專欄作家杰夫·貝爾科維奇所述：

“鑒于一般的經(jīng)驗(yàn)法則，這些食品極大挑戰(zhàn)了西歐人或者北美人的美食概念。”

        與電影不同，美食雖然有取材、技藝、營(yíng)養(yǎng)等諸多方面的高下之分，但從味道層面來(lái)說(shuō)畢竟“蘿卜青菜各有所愛(ài)”，阿加莎《謀殺啟示》中的那個(gè)匈牙利女仆做菜嗜放大蒜，這并不妨礙好成為一個(gè)“很棒”的廚師，所以食品界的“金酸莓獎(jiǎng)”這個(gè)概念，多少有些“地圖炮”的意味?？紤]到榜上有名的多是中國(guó)小吃，不知食客到底該感慨是歐美人的思想太保守，還是中國(guó)的人料理太天馬行空了。

        不過(guò)，美食上的“地圖炮”倒不僅爆發(fā)于東西方文明之間，中國(guó)地大物博，傳統(tǒng)美食鬩墻而爭(zhēng)的小吃并不少見(jiàn)。出于南北飲食文化的差異，這種“內(nèi)戰(zhàn)”一般源于咸甜之爭(zhēng)，比如豆?jié){、豆花、湯圓、粽子甚至蕃茄炒蛋；而另一種則牽扯到地方小吃在“飲食一體化”進(jìn)程中的蛻變或是消亡——老北京傳統(tǒng)小吃豆汁的堅(jiān)持與掙扎，便屬于后者。

豆制品一族里的“異端”

         生少在“天子腳下，皇城根兒”的老北京人，無(wú)疑是喜歡“吃豆腐”的，這種喜愛(ài)首先便體現(xiàn)在老北京花樣繁多的豆制品上：豆?jié){、老豆腐、凍豆腐、豆腐干、豆腐熏干、白豆腐干、豆腐皮、豆腐腦、豆腐泡、炸三角、醬豆腐、臭豆腐、豆汁、麻豆腐、血豆腐、豌豆黃……僅僅把這些名字捋順都讓人覺(jué)得像是在念“貫口”，也難怪京城自古不乏相聲藝人。不提這舞臺(tái)上的你逗我捧，豆制品在老北京“遍地開(kāi)花”的盛況也體現(xiàn)在歌謠中，一首老北京兒歌是這樣唱的：

 “要想胖，去開(kāi)豆腐房，一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸。”

         個(gè)中的“豆腐控”之意，自不難體會(huì)。老北京有些飯莊，直以豆腐為主打，同和居的大豆腐，砂鍋居的砂鍋豆腐，西單胡同里的富慶樓的魚(yú)頭豆腐，都是一方街衢巷陌的名點(diǎn)；更有名氣的則是京醬肉絲這樣早已紅遍大江南北的京派特色菜：細(xì)細(xì)的肉絲蔥絲澆上濃郁的醬料，一股腦卷到準(zhǔn)備好的一方豆皮里——千萬(wàn)要是豆皮，那滋味能把薄餅春卷之類的替代品甩到燕郊……

         不過(guò)，老北京小吃的豆制品也不是樣樣都為外人所道，如王致和臭豆腐一般打出名單的更在少數(shù)；沒(méi)了京醬與肉絲，即使是那個(gè)名聲在外的豆皮做成的諸如涼拌老豆皮、豆皮糯米卷等，出了北京那堵老城墻也便少了食客與生意?！疤熳幽_下，皇城根兒”八個(gè)字，如同一把無(wú)形的巨鎖將這個(gè)千年古老畫(huà)地為牢，很多只屬于老北京的味道一旦越過(guò)這條地理上的線，便穿得變得漫漶不清，尤其是老北京人鐘愛(ài)的豆制品，有一些干脆便干脆沒(méi)有走出來(lái)，隨著時(shí)光的流逝而發(fā)酵成只屬于老北京的獨(dú)特味道。

        而其中最莫名的，便是讓人又“愛(ài)”又“煩”的豆汁。

        中國(guó)的豆制品以豆腐為主流，其余很多豆制品均為豆腐的衍生物。相傳豆腐是公元前164年，淮南王劉安八公山上燒藥煉丹的時(shí)候，偶然以鹵水點(diǎn)豆汁無(wú)意中發(fā)明出來(lái)的。這里的“豆汁”并不是后世的老北京豆汁，而是豆腐在點(diǎn)鹵之前的液體形態(tài)——豆?jié){。點(diǎn)鹵之后，通過(guò)特定的攪拌手法，豆?jié){會(huì)凝結(jié)成豆腐腦；再將豆腐腦包起用木板壓制，便成了最為常見(jiàn)的豆腐。由此看來(lái)，豆?jié){、豆腐腦和豆腐算得上豆制品中血緣最親近的“三兄弟”了。

         豆腐的原料很多?！侗静菥V目·谷部卷》二十五'豆腐”中記載：

 “凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。水浸，硙碎。濾去渣，煎成。以鹵汁或山礬葉或酸漿醋淀，就釜收之?！?/p>

         豆腐是百家菜，取材廣泛，黑白泥豌綠豆等都可以作為原材料，這是百家菜的“將就”；然而老北京豆汁的原料，只能是綠豆，其它的豆類便做不出來(lái)，這是豆汁的“講究”?；蛟S，也正是這種說(shuō)不上“貴族范”還是“異端者”的特立獨(dú)行，讓豆汁注定無(wú)法飛入尋常百姓家呢？

皇城根兒下的私家味道

         雖然用料講究，但豆汁其實(shí)并不貴族，一言以蔽之，就是在生產(chǎn)淀粉或粉絲過(guò)程中產(chǎn)生的綠豆剩余殘?jiān)ㄏ履_料）進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生的汁水。不像生豆?jié){有毒必須煮沸了喝，生豆汁本身便可以喝，且別有一番清澀的滋味。根據(jù)老北京的傳統(tǒng)，在粉房喝生豆汁不用給錢(qián)，打走（外帶）才付錢(qián)。這個(gè)規(guī)矩現(xiàn)在依然在一些老北京小吃店保持著——豆汁本是貧民食物，不值什么錢(qián)。汪曾祺專門(mén)有一篇散文《豆汁兒》，里面專門(mén)寫(xiě)到過(guò)生豆汁：

 “過(guò)去賣(mài)生豆汁兒的，用小車(chē)推一個(gè)有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”（招徠顧客的響器），也不吆?jiǎn)尽Ｒ驗(yàn)槊刻齑侥睦?，大都有?zhǔn)時(shí)候。到時(shí)候，就有女人提了一個(gè)什么容器出來(lái)買(mǎi)。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。”

         當(dāng)然更為人青睞的是熟豆汁——便是將生豆汁慢慢熬制而成的什物。熟豆汁色澤灰綠，口感醇厚，味酸而回味微甜，老北京早餐鋪?zhàn)永锏亩怪傅帽闶沁@種熱氣騰騰的熟豆汁。熬豆汁也有講究，忌用鋁鍋鐵鍋等金屬質(zhì)地的灶具——發(fā)酵的豆汁會(huì)腐蝕金屬造成固體絮凝沉降影響豆汁口感，而且過(guò)量攝入鋁離子會(huì)影響人體健康，所以講究的豆汁店均用砂鍋。不過(guò)砂鍋的口徑畢竟小，難以支撐商業(yè)用途，所以如隆福寺等豆汁名店用的是不銹鋼大鍋，比不上砂鍋醇厚，但味道和顏色均遠(yuǎn)勝于鐵鍋。

         還是汪曾祺的《豆汁兒》，關(guān)于熟豆汁的描繪更有老北京的氣息：

“賣(mài)熟豆汁兒的，在街邊支一個(gè)攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“澥”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細(xì)絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但作成圓圈，焦脆。賣(mài)力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來(lái)兩碗豆汁兒，就一點(diǎn)辣咸菜，就是一頓飯。”

         比起賣(mài)生豆汁的走街串巷，賣(mài)熟豆汁的通常有自己固定的攤位，扎根就是一座城市的風(fēng)土人情。清末有本小吃集子吃《燕都小食品雜詠》，其中有描述老北京街頭喝豆汁的情景：

“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無(wú)分男女齊來(lái)坐，適口酸鹽各一甌?！?/p>

        其后還有一注：

“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫?！?/p>

         這一個(gè)注，便頗值得玩味了。豆汁與其它城市的小吃在起源上并不出奇，奇的是它的味道：無(wú)論是生是熟，豆汁的制作過(guò)程都少不了發(fā)酵，所以帶有很強(qiáng)的特殊氣味，這種氣味外人一般喝不慣，不少人還會(huì)產(chǎn)生出強(qiáng)烈的抗拒之心?！堆喽夹∈称冯s詠》所評(píng)的“精妙絕倫”四字因人而異，但“酸咸之外”的口感實(shí)在是“食者自知”，相對(duì)“慘淡”的銷(xiāo)量便是最直截了當(dāng)?shù)脑u(píng)價(jià)——豆汁除北京以外再?zèng)]有消費(fèi)市場(chǎng)，北京的豆汁店也基本集中在二環(huán)以內(nèi)，而走街串巷零售豆汁的小商販更是幾乎絕跡，汪曾祺筆下的風(fēng)物，《燕都小食品雜詠》中的盛況，如今統(tǒng)統(tǒng)化成文學(xué)作品里的明日黃花，那是再也看不到了。

貧街窮巷孕育的老字號(hào)

         其實(shí)在外人眼中，熬豆汁的過(guò)程倒真像是制作一道“黑暗料理”：放進(jìn)半砂鍋的豆汁，熬到冒泡的時(shí)候倒進(jìn)一些新的豆汁繼續(xù)熬，再冒泡再倒，一點(diǎn)點(diǎn)的把剩余的豆汁加完，小火冒泡咕嘟著，直到粘稠適度水粉交融。豆汁本身色澤便泛灰泛綠，味道又近泛酸泛泔，這般情景原本便容易讓食客退避三舍，再加上那點(diǎn)半天不退的氣泡——說(shuō)是黑女巫熬成的毒藥，恐怕也是有人會(huì)信的。

         如此奇怪的豆汁為什么能被品味刁鉆的京片兒所接受反而令人稱奇，不過(guò)在汪曾祺的《豆汁兒》中倒是一語(yǔ)泄露了“天機(jī)”：

“北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛(ài)喝。”

         聯(lián)想到老北京有喝生豆汁不用給錢(qián)的傳統(tǒng)，豆汁很有可能便是窮人于柴米油鹽的煩惱中開(kāi)發(fā)出來(lái)的調(diào)劑品。豆汁的原料本是制造綠豆粉絲的下腳料，底層老北京人的日子過(guò)得并不富裕，有點(diǎn)食材便不舍得浪費(fèi)，于是自然動(dòng)起了這些下腳料的主意。粉房原來(lái)是出產(chǎn)粉皮淀粉的地方，本不以賣(mài)生豆汁為營(yíng)生，上磨時(shí)把豆子放在石磨上加水碾，細(xì)的成了豆?jié){，品質(zhì)最好，用來(lái)做淀粉；頂稀的成了汁兒，即是豆汁；中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水份，就成了老北京另一種特色小吃“麻豆腐”。作為下腳料，豆汁與麻豆腐價(jià)錢(qián)自然便宜，有小販將它們整理好，到秋高氣爽的時(shí)節(jié)推車(chē)挑擔(dān)長(zhǎng)吆短喝著“豆汁兒來(lái)——麻豆腐——”，日子久了自然也便成了產(chǎn)業(yè)，算得上一方豆汁養(yǎng)一方民了。

        不僅僅是豆汁，叫得上名號(hào)的老北京小吃絕大部分都是汪曾祺筆下的“貧民食物”，并不能上得了“臺(tái)面”。老北京小吃有一個(gè)別稱叫“碰頭食”，指賣(mài)小吃的無(wú)固定攤位，而食客也多為游走閑逛之人，隨性而至隨心而食，不需要高消費(fèi)也能圖個(gè)新鮮。而北京地處中原與北方游牧勢(shì)力的交界處，又因?yàn)榛食侵樟硕嗝褡宓娘嬍筹L(fēng)俗，所謂老北京小吃雖然廉價(jià)但依然能呈現(xiàn)出百花齊放的興旺之感。著名的“十三絕”，有回人的艾窩窩，有滿人的糖火燒和炒肝——豆汁作為飲品沒(méi)能擠入“十三絕”，但它的好“基友”焦圈便位列其中。老北京人喝豆汁必吃焦圈，走街串巷的豆汁販，其扁擔(dān)上往往是一頭掛著豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、咸菜、燒餅之類，沒(méi)有這些“零食”，豆汁便沒(méi)了一半滋味。說(shuō)到這個(gè)焦圈，也有“來(lái)頭”，相傳蘇軾還為它寫(xiě)過(guò)中國(guó)古代第一首“廣告詩(shī)”：

“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓褊佳人纏臂金。”

        不過(guò)老北京風(fēng)物到底沒(méi)有如此雅致了。清末民初，穿戴體統(tǒng)者若坐在攤上吃這些小吃會(huì)被人恥笑——大體上也便是“孔乙已”之流的印象；唯有攤上喝豆汁不足為恥。一碗熱氣撲面的熟豆汁旁是幾個(gè)大玻璃罩，內(nèi)有店家自制的蘿卜干、麻醬燒餅、椒鹽馬蹄等點(diǎn)心，涼棚上用再掛上“X記豆汁”四個(gè)大字，一年四季生意不斷。

        如今，這些“X記豆汁”之類的老字號(hào)大多已經(jīng)消逝在歷史洪流中了。新生的北京人大多嫌豆汁味道古怪，賣(mài)豆汁的店家也越來(lái)越少。好這一口的老北京人為了一碗豆汁愿意大老遠(yuǎn)跑去地安門(mén)或是天壇——畢竟是富裕了，豆汁不再成為貧富差距的縮影，那個(gè)一買(mǎi)一大鍋回家一家人一起喝的情景自然也漸漸消退了。

 結(jié)語(yǔ)

        很多飲食情節(jié)背后，往往不僅有文化，有習(xí)俗，更有經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)。豆汁在百姓生活并不富裕的年代里為尋常人家增添了很多樂(lè)趣，這里有貧窮的動(dòng)因，也是老北京人對(duì)豆制品的情有獨(dú)鐘使然。無(wú)論豆汁能不能在新的時(shí)代留存下去，它都將作為老北京傳統(tǒng)文化的代表而被永遠(yuǎn)定格在歷史與北京人的心中。

        話說(shuō)回來(lái)，外地人常常嫌豆汁那泔水般的味道讓人難以下咽，有時(shí)這也不是因?yàn)槎怪陨淼脑颉ǔ：鹊氖於怪璩脽犸嬘?，涼了入口便自然?huì)有泔水味，只有把握了時(shí)機(jī)才能品味到甜中帶酸酸中有澀的獨(dú)特滋味。有了好花，少了賞花的人，一樣不見(jiàn)風(fēng)情，豆汁滋味趁香時(shí)，品味美食之妙，又何嘗不是如此呢？