素菜︱茄子的滋味

右耳/文圖

茄子應(yīng)該是什么滋味？

首先想到的是那吸滿了油脂，與豆瓣醬、泡辣椒糾纏不清，蔥姜蒜裹挾其間推波助瀾，通體油亮奪目，聞起來一股酸酸的氣味刺激味蕾蠢蠢欲動(dòng)的魚香茄子。

魚香味在川菜眾多的復(fù)合味中與麻辣味、家常味、怪味、紅油味、蒜泥味、糊辣味并駕齊驅(qū)，其味結(jié)合了酸、甜、咸、辣和蔥姜蒜的濃郁香氣。在四川之所以一說茄子，首先想到的是魚香茄子而不是其他，還需要從什么樣的茄子好吃說起。

什么樣的茄子好吃呢？

不管你問多少人，答案幾乎都鎖死了：茄子好油，當(dāng)然是用油多的烹飪法烹制出的茄子招人待見。這個(gè)，不僅是川菜中的魚香茄子如此，包括北方的醬燒茄子、廣東的咸魚茄子煲都無一例外的油光可鑒。

可是茄子一定油多才好吃嗎？

好像也不是，川菜中就有兩道家常的茄子菜只與油簡(jiǎn)單地點(diǎn)了一下頭，但這并不影響它們?nèi)侨讼矏?。兩道菜一冷一熱，冷的叫擂茄子，熱的叫蘸水茄子，事先都需要將茄子蒸熟，擂茄子是將蒸熟的茄子與青椒、大蒜一起放入石臼中，加入少量的鹽、生抽和香油，用擂棍搗碎成泥，放涼后食用。蘸水茄子就更加簡(jiǎn)便，茄子蒸熟，沾上用生抽、紅油辣子、香蔥末、少量醋混合的蘸汁，入口清爽回味仍有茄子自身的清香。茄子這東西耳根軟得很，跟誰勾肩搭背味道就隨誰，能保持立場(chǎng)不被牽著鼻子走，還有幾分本味留存的，似乎也只有蘸水茄子了。

兩道茄子都很符合現(xiàn)代人健康飲食的標(biāo)準(zhǔn)——少油，理應(yīng)備受推崇，可在感官的世界里，通常對(duì)所謂的健康視而不見，油炸食品不健康，是很多人的心頭好；火鍋沒營(yíng)養(yǎng)，一陣子不吃就想得慌，在單純靠舌頭論長(zhǎng)短的餐桌，說起茄子的滋味，還是離不開多油二字，是人類的放縱成全了茄子與油的如膠似漆，而這場(chǎng)歡愉的濃淡，在于油量的控制，太多太少都不算上品，唯有剛剛好才入口綿潤(rùn)又不肥膩。

魚香茄子、醬茄子的烹制都屬于含油高的范疇，獨(dú)愛炒茄子即保持了茄子喜油的特性，又相比前兩者清爽。鮮嫩的茄子和青椒用滾刀的切法切成小塊兒，大蒜切成指甲蓋，同時(shí)入鍋炒，起鍋前撒鹽噴少量的生抽即可。放多少油合適？經(jīng)常做會(huì)得出經(jīng)驗(yàn)，一根茄子四湯勺量的油足矣，油熱倒入茄子，瞬間油份會(huì)被茄子吸干，這時(shí)候會(huì)覺得油太少了，免不了想再加一點(diǎn)兒，其實(shí)大可不必慌張，繼續(xù)炒，慢慢地會(huì)發(fā)現(xiàn)，在茄子由生到熟的過程中，那些被吸進(jìn)茄子里的油會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)返流出來，那鍋原本看起來干澀的食材，很快又會(huì)恢復(fù)油亮的光澤。

實(shí)在油放多了怎么辦？臺(tái)灣孫阿姨的辦法是，把茄子撈起來用熱水沖一沖，沖洗掉表面的油脂，回鍋略炒一下再調(diào)味。如果是新手對(duì)油量的控制心里沒底也不用怕，輕安的大廚教了一招：后放油。即鍋熱后先將茄子和青椒倒入鍋里干炒，待茄子表面起皺，青椒飄出辣味，再倒入油同炒，這樣的好處是若嫌油少，可繼續(xù)一點(diǎn)點(diǎn)添加，易于控制油量，據(jù)說這是大廚們常用的辦法。

茄子的挑選也有講究。茄子有紫色、黑紫、綠色、白色，形狀有長(zhǎng)形、短形、圓形。圓茄子北方常見，含水量略高，切成丁與碎肉同燉做成澆頭，淋在面條上就是北方人常吃的茄子面。魚香茄子和醬茄子適合用紫色的短茄，成都人叫絲竹茄，因?yàn)楸砻婵拷训俚牟糠钟幸粭l條青綠色的細(xì)紋，好似竹子表面的紋理。最適合清炒的，是長(zhǎng)茄和墨茄，長(zhǎng)茄皮薄肉質(zhì)松嫩，墨茄顧名思義紫得來濃如墨汁，用手捏一捏有彈性，掂一掂重量輕的就是品質(zhì)好的。新近聽到一個(gè)挑選茄子的辦法，叫看“茄眼”的大小。茄子靠近茄蒂的部分，如若有一圈白色的環(huán)形帶，說明茄子尚在生長(zhǎng)過程中就被采摘，這個(gè)環(huán)形帶菜農(nóng)稱為茄子的眼睛，環(huán)形越大說明“眼睛”越大，眼睛越大說明茄子越嫩。茄子也有眼睛是第一次聽說，老人們常說的“看眼識(shí)人”的方法是不是也適用于“看眼識(shí)茄”，下次買茄子定要一試。

︱右耳私廚·菜譜︱

青椒炒茄子

上圖是在輕安公開課上做的青椒炒茄子，明顯火候拿捏得比下面那張?jiān)诩抑凶龅暮茫疑榉诺囊脖绕綍r(shí)少，口味和顏色也清淡些，更符合素食館的特性。圖片由輕安提供。

食材：墨茄一根、青椒四根、大蒜一個(gè)。

配料：油、生抽、鹽。

做法：

1、茄子、青椒用滾刀的方法切成稍薄的小塊兒，大蒜切成指甲蓋的薄片。

2、鍋里放入四湯勺的油，油熱先放入青椒、大蒜略炒兩三下，然后倒入茄子不斷翻炒。

3、初時(shí)茄子會(huì)吸干所有油份，鍋里看起來有些干澀，改小火繼續(xù)不斷翻炒，慢慢的被茄子吸進(jìn)去的油份會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)回流。

4、炒至茄子全部軟掉，青椒飄出辣味，大蒜發(fā)出香氣，撒一小勺鹽和少量的生抽，攪拌均勻即可出鍋。

注意事項(xiàng)：

如果是先放油再入茄，只需將油加熱至七八成（菜籽油需熟透），即可下茄子炒制，具體的做法和平時(shí)炒菜沒有分別。如若是先干炒后加油，使用的是花生油、色拉油、大豆油、芥花油、玉米油等沒有特殊氣味可直接生吃的食用油，那么在炒制過程中可直接入鍋；如果是用菜籽油，需提前將其燒熟，否則吃起來會(huì)有一股濃烈的生油味。不建議用橄欖油，我說的是那種貨真價(jià)實(shí)，產(chǎn)自地中海沿岸的低榨橄欖油，調(diào)和的橄欖油沒用過，不便評(píng)說。

另外，前文中說過茄子本身沒味道，跟什么食材搭配就會(huì)隨其味，搭配青椒是川人的愛好，青椒的清香會(huì)滲進(jìn)茄子里，怕辣也可以換成彩椒或柿子椒，曾嘗試過把高筍切成薄片，搭配大蔥與茄子同炒也相當(dāng)好吃。

擂茄子（棄用石臼版）

食材：墨茄（長(zhǎng)茄）一根，青椒三根，大蒜一顆。

配料：鹽、耗油、香油。

做法：

1、茄子一分為二，再一分為四，放入蒸鍋，水開后大火蒸七八分鐘，熟了即可。

2、沒有石臼沒關(guān)系，如果做一道菜就要配備足夠的器具那是矯情，廚娘從來都是就地取材，找一個(gè)深一點(diǎn)厚一點(diǎn)的大碗代替石臼，搟面杖代替擂棒。

3、青椒、大蒜略切碎，蒸熟的茄子倒掉水分和青椒、大蒜一起放入大碗，撒上適量的鹽、耗油、香油，用搟面杖將所有食材全部搗碎，這個(gè)過程中佐料，以及青椒和大蒜的味道會(huì)因擂打相互擠壓滲透進(jìn)茄子里，晾涼后食用風(fēng)味獨(dú)特。

蘸水茄子

食材：墨茄（長(zhǎng)茄）一根

配料：生抽、紅油辣子、醋、香蔥末

做法：

1、一兩勺生抽、一勺紅油、一兩滴陳醋、一點(diǎn)兒香蔥末調(diào)和成蘸汁。

2、茄子切成長(zhǎng)條，入鍋蒸熟（與擂茄子的第一步相同）沾上蘸汁食用。