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倘若在揚州餐館，不看菜單，麻利的報出獅子頭、大煮干絲、扒豬頭、揚州炒飯……接單的廚師立馬會對您肅然起敬，知道來客是一位對淮揚菜門兒清會吃的主兒。
揚州成為淮揚菜的故鄉(xiāng)并非偶然，其實，早在漢代，揚州就是“熟食遍列”，淮揚菜得到突飛猛進的發(fā)展，據(jù)說這還是沾了隋煬帝的光，三幸江都，每次來，會將長安、洛陽中原美食，隨龍舟帶進揚城隋宮，進而外傳流入當?shù)氐拿耖g食肆?？ù髩q肉、象牙雞條、金錢蝦餅這些流傳至今的淮揚名菜，都或多或少和隋煬帝有關(guān)?！耙怪蟀傺?，以供酒饌”。淮揚菜到了乾隆年間，進入到鼎盛時期。乾隆六下江南，淮揚菜接駕盛況空前，也正因為皇帝喜歡，以至于在揚州、淮安、宿遷等大運河經(jīng)過的地方，留下不少和乾隆有關(guān)的吃喝故事。每每遇到傳說中被乾隆欽點的美食佳肴，會不自覺的產(chǎn)生帶入感，尋思著：原來我和皇帝一樣有口福啊！ 既然是傳說，有真亦有假，不過，一道菜或點心流傳百年，總是有其特殊之處?；磽P菜最精妙的地方，在于粗料細作，細料粗作，講究的食材變幻組合，講究精致、刀工、火候、調(diào)味,尤其是憑借精細的刀工以達到精致的目的。想必諸位都聽說“滿漢全席”，李斗在《揚州書舫錄》中特地記下一份滿漢全席食單:，108道菜肴點心，當中是以淮揚菜為主，能夠得到皇上一再認可，淮揚菜算是達到了巔峰。 淮揚菜也是人文菜，籠罩在鹽商巨賈炫目光環(huán)下的揚州，在金錢的喧囂中夾雜著文人雅致的淮揚菜得以放大。文思豆腐、法海寺的紅燒豬頭肉、蟹黃獅子頭、鑒真素鴨、大煮干絲……淮揚菜個個都有故事，盤盤都有情趣。 【名揚海外的揚州炒飯】 2014年，出了一件給揚州人長臉的事。2014年3月22日，美國總統(tǒng)奧巴馬夫人米歇爾在中國北京訪問期間，曾經(jīng)在大董烤鴨店舉行家宴。家宴菜單曝光，上面赫然寫著主食：揚州炒飯。一些記者不明就里，說大董烤鴨店的菜單上根本沒有揚州炒飯，怎么會有這道主食呢？ 看了這則新聞報道，小編暗自偷樂，其實大董烤鴨店創(chuàng)始人董振祥與揚州淵源深厚，早在兩年前，他就是揚州大學(xué)烹飪學(xué)院的客座教授，并與揚州獅子樓大酒店總經(jīng)理吳松德私交甚好，而在1989年到1990年間，董振祥還是學(xué)徒的時候，曾專門跑到富春茶社學(xué)了半年，在后廚房里學(xué)切配之類，因此對于淮揚菜有很深的感情，熟練的掌握揚州炒飯也是情理之中的事。
在海外，凡是有華人的地方就有揚州炒飯，它幾乎與北京烤鴨一樣成了中華美食的代表，在國際宴會上幾乎是每餐必上。揚州炒飯又叫揚州蛋炒飯。原流傳于民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即飯如碎金，意在色澤金黃。隋煬帝巡視江都（現(xiàn)在的揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州。清嘉慶年間，揚州太守伊秉綬和其麥姓家廚借鑒揚州“面有澆頭”的做法，改進了揚州炒飯。它傳至揚州士紳、鹽商家廚，乃至酒樓飯店廚師。鴉片戰(zhàn)爭以后，不少華人赴海外經(jīng)商謀生，揚州炒飯傳遍世界各地。很多人以為蛋炒飯就是揚州炒飯，其實不然。揚州炒飯從稻米、蝦仁、雞蛋、青豆、火腿等食材的選擇上，充分體現(xiàn)了淮揚菜肴中清者配清的原則?！ ?/span>
揚州炒飯看似簡單，做好卻不易。火腿、雞脯肉、雞胗、筍丁、海參、杏鮑菇、雞蛋、蝦仁，每樣食材入鍋時都要講究“君臣佐使”。在炒制過程中，還要不斷顛炒，這自然需要廚師有把子力氣了，只有水氣炒干，米粒一顆顆在鍋中跳舞，撒上一把蔥花，散發(fā)著蔥香，一粒粒沾著蛋香，金黃誘人的揚州炒飯才算成了。有菜有飯，難分彼此，這也許是揚州炒飯能流傳至今深受喜愛的秘密所在吧！ 【獅子樓里獅子頭】 “金戈鐵馬將相侯，深宮似海望朱樓；又是長安月明夜，最憶江南獅子頭。”揚州獅子樓的看家招牌菜“極品獅子頭”那可是當年蔣介石宴請時必不可少的壓軸佳肴。很多北方人看到揚州獅子頭，大抵心中有些不屑：“這不是四喜丸子嗎？”
然而，此肉丸子非彼肉丸。真正好獅子頭所用肉茸一定是廚師一刀一刀切成的石榴籽大小，肥肉略大瘦肉略小，七分肥三分瘦，加鹽、雞蛋和淀粉，不斷摔打而成，再經(jīng)過長達五個小時的燜煮方成。獅子頭之美，功夫全在瘦肉之上。瘦肉的肌纖維原來是直的，如果是剁，刀一碰到肉時，上面的肌肉纖維是馬上開了，但因為鮮肉是有韌性的，所以下面的肌肉纖維會先行彎曲和拉伸，然后才會被切斷。偌大的獅子頭里還藏著不少秘密，有蟹黃、荸薺、雙黃蛋、梅菜，一勺下去如同挖寶一般，食在嘴里肉鮮嫩酥軟，湯汁粘稠。好的獅子頭一定要有“松、軟、綿、彈、抖”的美感。 相傳，隋煬帝揚州游山逛水，命御廚以揚州名景為題，做出幾道菜來，“葵花斬肉”便是其中之一，到唐代，郇國公韋陟的家廚用巨大肉圓做成的葵花心精美絕倫，猶如雄獅之頭，令在座賓客贊嘆不已，觸光交錯間，韋陟豪情四起，舉杯一飲而盡，說“為紀念今夕之會，葵花肉不如改為‘獅子頭’。從此，揚州獅子頭就流傳開來。
宋代詩人楊萬里曾有詩贊曰：“卻將一臠配兩鰲，世間真有揚州鶴”。說的就是揚州著名的三頭宴之首清燉蟹粉獅子頭。他將吃獅子頭比為神仙騎鶴下?lián)P州，可見獅子頭之精美。
“拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、獅子頭”俗稱“三頭宴”，獅子頭一直位列揚州三頭宴之首。敦厚無比的獅子頭總扮演著壓軸角色，每當熱騰騰的獅子頭上桌，便到了酒筵的最高潮部分！ 【和尚的扒燒整豬頭】 年初，“身為一個江蘇人”體在網(wǎng)絡(luò)上忽然走紅，一位揚州網(wǎng)友用家鄉(xiāng)美食寫下了獨特的“家鄉(xiāng)體”。他說：“身為一個揚州人，我5歲吃千層油糕，8歲吃蟹黃蒸餃，一口必須一個，10歲必須能單獨吃一道大煮干絲不喝水，15歲必須能單獨干掉一只扒燒整豬頭，18歲成人禮必須和兩個同齡人一起拆燴鰱魚頭不忘加一份蟹粉獅子頭，25歲必須和對象說，會做三頭宴，愛吃包子?！?/span>
一只去骨之后軟糯油膩的扒燒整豬頭，足足有兩三斤重，這對于一個15歲的孩子來說，顯然是不可能完成的任務(wù)。
在揚州，扒燒整豬頭不稀罕，很多餐館都會做，稀罕的是這道美味竟然是五亭橋邊法海寺的和尚發(fā)明的。清代揚州當時流傳一首有關(guān)歌謠：“綠楊城，法海憎，不吃葷，燒豬頭，是專門，價錢銀，值二尊，瘦西湖上有名聲，秘訣從來不告人。”
佛教的戒律明文規(guī)定，和尚不許吃葷破戒，更不要說在寺廟里煮豬頭肉了。法海寺那一心想吃肉的未剃度小和尚怎么辦呢？辦法總是比困難多！其中一個未剃度蓮性的小和尚就買來一只新尿壺，用水洗一洗，大家湊點錢偷偷買來小豬頭，豬頭便宜。剔去骨頭，鑷光豬毛，把豬頭揣進尿壺里，放齊蔥姜酒鹽等作料，用荷葉把尿壺的口扎緊，再用黃泥把口封死，然后就把這個尿壺放在大殿的背后，用供桌上的蠟燭的火頭慢慢地燒這個壺底，一個蠟燭頭燒完了，再續(xù)一個。一來地點比較隱蔽，二來也沒任何味道飄出，大和尚也無法察覺。據(jù)說經(jīng)過兩天兩夜地燜燒，豬頭肉也就神不知鬼不覺地燒熟了。悄悄打開尿壺，嗨，那個味道可真是香死個人了！于是大家就背著大和尚，大快朵頤。
那時和尚扒豬頭的名氣傳開了，要想嘗一嘗，還得“走后門”，要通過與寺里和尚熟悉的老主顧打招呼預(yù)先訂菜，和尚才愿露一手?！皳P州八怪”之一羅聘吃了法海寺和尚燒的豬頭肉贊不絕口，還寫了一首詩：“初打春雷第一聲，雨后春筍玉淋淋，買來配燒花豬頭，不問廚娘問老僧?！泵駠哪辏荒驂刎i頭肉約二、三斤重，要賣四塊大洋。
扒燒豬頭以冰糖做主要佐料，講究火功，酥爛脫骨不失其形。如今在揚州，就扒燒整豬頭而言，任何一家飯店，現(xiàn)點是沒有的。得事先預(yù)訂，往往得提前一天。因為這道菜的制作極為繁復(fù)。豬頭必須刮盡、鑷盡。得收拾得干干凈凈、清清爽爽，光潔得如同往日新娘剛剛絞過的臉面一樣，還必須將骨頭徹底剔除。要保持豬頭的完整性與美觀性，需將其面部朝下，從下巴處下刀。得遵循章法，不能有誤。是故完整豬頭又名笑臉，這臉要笑得起來才算成功。
收拾干凈的豬頭，需在清水之中浸泡兩個小時，以漂去血水。再將豬頭焯水， 將鐵鍋上油燒熱，放入蔥、姜、桂皮、茴香，加入醬油、冰糖、陳醋、紹酒諸等作料。講究點的餐館投放的作料多達二十余種。最后放入豬頭，加水淹平，急火燒開，用文火燜足三個小時。這樣制作的豬頭糯爛焦黏，濃香醇厚，耳微脆，舌軟韌，眼有彈性，肉極糯爛，按照揚州話講：刮在！嶄貨！ 【好吃莫過拆燴鰱魚頭】
有人說淮揚菜不是用來“吃”的，而是用來“品”的。每一道菜的背后都有著名人詩賦贊頌淮揚佳饌的美味神奇。就拿三頭宴之一拆燴鰱魚頭來講，竟然是吝嗇的財主打發(fā)木匠時發(fā)明的。
清朝未年，揚州城里有一個家財萬貫卻很吝嗇的財主，他請瓦匠在后花園蓋繡樓，每天卻只給瓦匠吃能照出人影的稀飯和蘿卜干。一天財主的老婆過生日，廚師買了一條10 余公斤重的大鰱魚，魚身做了菜，魚頭沒用處，財主覺得棄之可惜，就讓廚師將魚頭骨去掉，把魚肉燒成菜。瓦匠一看怒從心頭起，這哪里是魚，明明是吃過的剩菜，一怒之下，準備走人不。這可把財主急壞了，趕緊說這是家傳名菜，無骨無刺，口味鮮美。隨后，又讓廚師多放了些佐料、配萊，用雞湯重燒，這才有了譽滿江蘇的揚州名菜拆燴鰱魚頭。
人們常常把鰱魚、鳙魚和鲇魚這三者弄混了，鰱魚稱白鰱，吃的人不多，價錢還不如中等蔬菜呢；鳙魚也叫花鰱、胖頭魚，諺語中的“鰱魚吃頭”實際上指的是鳙魚，而鳙魚不是鰱。此外鲇魚無鱗，分兩根胡子的和四根胡子的，除了讀音相近外，完全與鰱魚無關(guān)。【這段文字來自美食家周彤】 花鰱中以江蘇溧陽天目湖所產(chǎn)者為上。拆燴鰱魚頭選用天目湖水庫中天然養(yǎng)生的大花鰱魚頭做原料，按理說魚要吃野生的才好，但唯獨花鰱還是養(yǎng)殖的好，以草為生的魚在水庫中屬于弱勢群體，膽小怕事整天生活在水庫最底層，以靜制動，久而久之就腦滿腸肥。經(jīng)過烹飪，花鰱魚頭其鮮而不腥，肥而不膩。明代《魚品》對鰱魚有“大者頭多腴，為上味”的評價，鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句。
不過，拆燴鰱魚頭制作工藝十分復(fù)雜，操作繁瑣，又費時、費料，利潤低，現(xiàn)在餐館不大愿意做，取而代之的是砂鍋魚頭。不過，您要想吃，可以打電話給餐館提前預(yù)訂。 【文思豆腐千絲萬縷】 即便是淮揚菜的故鄉(xiāng)揚州，也不是每家餐館都會做文思豆腐，一來這道菜實在是太花功夫，二來費工費時的文思豆腐也因食材太過平常而賣不出好價錢，然而倘若論廚師考試，這道細如發(fā)絲、散開宛如菊花一樣綻放的文思豆腐，又是必考科目。
相傳在天寧寺修行的文思和尚是清代揚州著名的一位高僧，善于用豆腐烹飪素齋，其中一道以嫩豆腐為原料，佐以金針、木耳、青菜、筍絲、香菇絲等燒制的豆腐羹，不但滋味鮮美，而且色澤鮮艷，五彩繽紛，頗得善男信女們的喜愛，由此變得聲名遠揚。當年乾隆皇帝下江南時慕名而來，品嘗過文思豆腐羹之后大悅，這道菜由此就名揚四海，甚至還成了宮廷御宴菜肴。
流傳至今的文思豆腐加入了高湯，為的是增添鮮味。烹飪文思豆腐最難的地方，在于要將吹彈即破的嫩豆腐切得細如發(fā)絲，還要在老母雞湯打底如同清水一般的湯里煮出來，加入胡蘿卜絲、青菜絲，一根根懸浮在湯中，用黑色的海碗來盛，整個菜肴看起來如中國水墨畫，透著溫婉清麗的模樣。
【大煮干絲里的風情】
“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴?！?nbsp;上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。
吃對于揚州人來說是天下一等一的大事，就算一種普通食材也能琢磨出百種吃法。大煮干絲便是其中之一，普通的豆腐干切絲，鮮筍絲、火腿絲等，加入雞湯煨制而成，就其刀工和烹飪技巧算是淮揚菜的集大成者。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用干絲外，加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調(diào)而成，有時還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里。
如今，大煮干絲漸變成以豆腐干絲為主，筍絲、雞絲、火腿絲和老母雞湯為輔的大煮干絲，原料精簡了，味道卻有了主次之分，鮮味更突出，簡約而不簡單。
大煮干絲所使用的豆腐干頗有講究，一定要用揚州當?shù)禺a(chǎn)的豆腐干。最牛的廚師慢工細活能將一塊2.5公分厚的豆腐干片出32片，每一片薄厚均勻，拎起來不破不粘連。被切成火柴棍大小的干絲，要經(jīng)過“浸燙”和“煮”兩道工序，在火候上一緊一慢，煨煮之后，干絲入口鮮香滑嫩，湯汁奶白而濃郁。 【康熙最愛八寶葫蘆鴨】 三年前，臺北故宮博物館展出“康熙大帝與太陽王路易十四特展”，臺北故宮晶華為了合本次展覽，花費長達八個月時間來研究健康、簡單樸實的“康熙御膳”，精選出10多道獨具代表的經(jīng)典佳肴。其中，就有康熙最愛的“八寶葫蘆鴨”。
八寶葫蘆鴨為宮廷名菜，要將鴨子去骨后，經(jīng)由繁瑣的腌制過程，將養(yǎng)生的餡料填入鴨胸腔內(nèi)，如糯米、薏仁米、蓮子、干貝、鮑魚、魚肚、肉末及香菇八種養(yǎng)生的八寶餡料，放入蒸籠內(nèi)蒸煮，并將鴨子用繩子捆扎成葫蘆狀。接著要將整只鴨過油、炸至淺金黃色后，再淋上調(diào)配好的高湯，如此費工的作法難怪深受皇帝的喜愛，討喜的外型更是祝賀皇帝吉祥與福氣。吃上一口，八寶內(nèi)餡完全吸收，鴨肉的精華，微酥的外皮軟脆柔韌，里面還加入紹興酒，口感讓人感覺微咸鮮甜而且清爽，真是一道非常討喜的好菜。
宮廷的名菜“八寶葫蘆鴨”，須經(jīng)過繁瑣的制作過程，想品嘗這道料理的饕客們，須提前兩天前預(yù)訂，以免沒品嘗到康熙皇帝的最愛。 【令人欲罷不能的鹽水鵝】 去年過年前，央視播放的紀錄片《一城一味》中介紹揚州時，特地介紹了遍布揚州街頭的鹽水鵝。在揚州，鹽水鵝又被親切的叫做老鵝的?！盁o老鵝不成宴”，鵝雖然不是什么名貴的食材，做法上也沒有什么繁復(fù)的技巧，但是在揚州人的酒席上，無論如何是不能少了鹽水鵝的。
鹽水鵝被揚州人叫做老鵝，其中不乏親切的意思在里面。在揚州城，賣熟食的老鵝攤有兩千多個，每年揚州人要吃掉2000萬只老鵝，由此可見，鹽水鵝在揚州人的心中地位非同一般。鹽水鵝好吃，不同的老鵝攤有不同的口味。鹵汁用料配方被每個賣鹽水鵝的視為秘方，自然是密不外傳。在揚州，每個人心目中都有自己喜歡的鹽水鵝攤，其中黃玨鹽水鵝算是鹽水鵝中的佼佼者，已有百年歷史。
揚州大量養(yǎng)鵝、吃鵝的歷史可追溯到唐宋前。唐代詩人姚合在《揚州春詞》中描述當時的揚州是“有地惟栽竹，無家不養(yǎng)鵝”；早在明代，鵝肉是最為家常的一道菜，在一些筆記小說中可以察見端倪?！都t樓夢》中的胭脂鵝更是一道人們喜愛的揚州菜。
揚州出產(chǎn)“揚州鵝”，并非什么鵝都能制成鹽水鵝，必須選5斤重以上老鵝，經(jīng)過老鹵浸泡、小火微煮而成。鹽水鵝好吃的秘密在于用閹割過的光公雞做鹵汁，添加多達十幾味調(diào)料制成老鹵，并使用傳統(tǒng)的杉木甑子鍋慢慢微火煮制而成。
多次下?lián)P州的美食家董克平對于鹽水鵝自有評判，他說：在揚州的多家餐廳酒樓吃過鹽水鵝，外表澄黃油亮，不癟不塌壯實飽滿；味道咸淡適中，有滋有味；空口嘗味不齁人，伴酒下飯也不淡；肉質(zhì)酥潤，香味宜人。所謂濃而不膩，淡而不薄，滋味鮮美，食后齒頰留香。鹽水鵝在揚州既是家居小食，又是酒席華宴上首本名菜，可謂是上得廳堂下得廚房瘋得大床的可人尤物。揚州幾家酒樓的鹽水鵝，滋味各有不同但是都很好吃。 提醒： 一年之計在于春，品江鮮，嘗野菜，食于天下鮮！ 春江水暖鴨先知，魚兒肥，蝦兒跳，味在口中現(xiàn)！ 每每看到這樣的文字總會被打動，春光總在乍泄中，最令人心醉的春光莫過于在味蕾間綻放。春筍、香椿、春韭菜、肥嘟嘟的魚籽……淮揚菜最講究時令，孔子在《論語鄉(xiāng)黨》中說：“不時，不食”。這也構(gòu)成了淮揚菜乃至中國菜的最基本理念。 過了立春，距離煙花三月就不遠了，農(nóng)歷三月正是江鮮、野菜上市的旺季，揚州許多餐館都會以經(jīng)典的淮揚菜、江鮮、野菜招待客人，除了上述介紹的淮揚名菜之外，游客也可以品嘗一下?lián)P州的春菜。需要提醒的是，揚州的餐館酒宴大多合菜，以客論位，也就是以多少錢一位上菜，倘若不喜歡，也可以事先申請，進行零點。
以上文字寫于2015年春節(jié)前，收編于《淮揚美食》雜志中。
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