辣子雞是一道非常大眾化的下飯菜，多見于西南地方，各個(gè)地方風(fēng)味迥異，比如川渝地區(qū)的辣子雞講究麻辣干香，云南的辣子雞則偏重燜燒。

嘉賓張衛(wèi)平出生于貴州遵義，他帶來的這道充滿家鄉(xiāng)味道的辣子雞，主要以自制的糍粑辣椒調(diào)味，而非干辣椒，雞肉則會(huì)在炒至斷生后，用高湯燜煮20分鐘。所以入口更糯實(shí)松軟，辣味醇厚。

食材清單：

1公斤重的公雞（或童子雞）一只，花溪辣椒10-15個(gè)，菜籽油、郫縣豆瓣醬、大蒜、蔥、生姜、花椒、鹽、白胡椒粉、生抽、香油、高湯等適量

步驟一：制作糍粑辣椒

取去蒂的干辣椒，先用小火煮1小時(shí)，撈出后剪開，瀝干水分，與適量姜片、蒜瓣一起放入擂缽，舂茸；

熱鍋起油至七成熟時(shí)，下入舂茸的糍粑辣椒，加鹽，翻炒至辣椒變色就制好了；（糍粑辣椒制作簡單，而且保存很長時(shí)間，適用于燒菜、作蘸水、火鍋底料或者吃面條道調(diào)料等等，廚房常備，方便實(shí)用。）

步驟二：雞塊預(yù)處理

將雞斬成約3厘米見方的小塊，用少許鹽拌勻，熱鍋起油，下雞塊炒至斷生；

倒入高湯，量以沒過雞塊為佳，中火燜煮約20分鐘，直至湯汁基本收干；

步驟三：炒辣子雞

熱鍋熱油，放入蒜末、花椒、豆瓣醬炒香后，倒入姜片與燜好的雞塊，然后加糍粑辣椒炒勻；

再加少許鹽、白胡椒粉、生抽、香油之后起鍋裝盤，最后撒一點(diǎn)蔥節(jié)就完成了。