醋，是一種再常用不過的調味品。

關于醋的起源有個傳說，酒的發(fā)明者杜康有個小兒子叫做杼娃，因為水災來到了今江蘇鎮(zhèn)江一帶，從喂馬的酒糟中得到啟發(fā)，用江水浸泡酒糟，每日翻缸攪動，至第21日的酉時釀成了醋。

▲醋傳說是酒的發(fā)明者杜康的小兒子杼娃發(fā)明的。用江水浸泡酒糟，每日翻缸攪動，至第21日的酉時釀成了醋。

所以，“醋”字在漢語中就是由“酉”和“廿一日”組成的。在《康熙字典》等古代辭書中，“醋”也是被歸“酉”部的，“酉”又是古代的酒器，代表酒。所以，“醋”的意思就是：“酒成二十一日后釀成的?！敝两?，燈謎游戲中，還常用“二十一日酉”來做為“醋”字的謎面。

有了現(xiàn)代工藝，醋的釀造自然用不了21天那么多了，但還是有些醋廠遵守，比如馳名海內(nèi)外的百年老字號鎮(zhèn)江恒順醋廠，據(jù)說釀醋還是要經(jīng)過21天，這種精神讓人贊嘆。這家公司目前已經(jīng)是A股的上市公司了，其生產(chǎn)的鎮(zhèn)江香醋也位列“中國十大名醋”之中。

▲現(xiàn)代工藝的醋廠自然用不了21天來釀醋，而那些遵守古法釀醋的醋廠還是要經(jīng)過21天，比如百年老字號鎮(zhèn)江恒順醋廠。

恒順醋一般比較適合涼拌菜。陳醋是老醋，越陳越好，陳醋的酸度厚，鎮(zhèn)江醋的香度厚，各有所長。做糖醋類菜品時，比如糖醋排骨、糖醋白菜等，要用陳醋，酸味夠，醋味濃。而一般的涼拌菜，不宜太酸，適合用香醋。另外，對于香味要求較高的炒菜，鎮(zhèn)江醋也比較適合。

醋，在中國語言中還有豐富的含義。“醋意”是一個特殊詞語，形容一種妒忌、愛意交織的感情。

▲恒順醋一般比較適合涼拌菜，陳醋適用于糖醋，各有所長。

這一詞語的發(fā)明歸功于唐代名臣房玄齡的夫人盧氏。早年房玄齡未發(fā)跡時，曾身患重病，房自覺不久于人世，便對年輕的妻子說，死后請她改嫁，千萬不要守寡誤了自己。哪知性情剛烈的房夫人聽了這話，隨手抄起剪刀，當著房玄齡的面給自己毀了容，以表示不二嫁的決心。

后來，房玄齡熬過了那場疾病，并在仕途上平步青云，受到唐太宗的重用，成為“貞觀之治”的開創(chuàng)者之一，官封梁國公。為了表彰他的功勞，唐太宗還特地送給房玄齡兩個美女做妾。盧氏當然不干，吵鬧了起來，拒不讓美女進門?；实塾峙苫屎蟮热藙裾f，還是未果，一怒之下，召房玄齡和盧氏來問罪，并當場給了房夫人兩條路，要么接收這兩個御賜的美女，要么喝下一壇御賜的“毒酒”。盧氏毫不含糊，捧起就喝，卻酸味非常，原來那“毒酒”竟是醋！

盧氏不怕皇帝不怕死，房玄齡納妾的事也就只能作罷。從此，“吃醋”便成了妒忌的代名詞。

▲房玄齡夫人盧氏為了不讓房玄齡納妾不怕皇帝也不怕死地喝下那碗“毒酒”，竟是酸醋的典故。讓“吃醋”這一詞便成了妒忌的代名詞。

醋，傳說起源于杜康時代，雖然不可詳考，但在《周禮》中已經(jīng)有“醯入主醯”的記載。“醯”就是指醋，由此推算，醋也有近三千年歷史了。

另據(jù)記載，周代已經(jīng)設有“醯人”的官職：“醯人：奄二人，女醯二十人，奚四十人?！边@是一個周代王室醋作坊的人員配備記載，專管周王室醋的供應。

最早的醋應該是用青梅等酸性果實做的?！渡袝酚涊d：“若作和羹，爾惟鹽梅?！奔词钦f：做和羹的時候，要用鹽和梅漿來調味。這里的梅顯然是作為酸味劑存在的。在先秦文獻中也常見“鹽咸梅酸”的句子，可見，早先制作醋的原料多為梅果。

▲最早的醋應該是用青梅等酸性果實做的。在先秦文獻中也常見“鹽咸梅酸”的句子，可見，早先制作醋的原料多為梅果。

后來，人們又發(fā)現(xiàn)用米也可以制作“酸漿”——現(xiàn)在還有專門的米醋。同時，釀醋的方法更加多樣了，北魏《齊民要術》中歸納了二十多種釀醋方法，包括“大麥酢法”、“秫米神醋法”、“秫米酢法”（秫米即高粱）等。

醋一般是加在菜品和湯中調味的，蘸碟的吃法至少在宋代就已出現(xiàn)，這標志著醋的獨立意味更強了，有了這個作基礎，“飲醋”也就成為一種風尚。

▲后來釀醋的方法更加多樣，北魏《齊民要術》中也歸納了二十多種釀醋的方法。

宋代《夢粱錄》、《武林舊事》中記載的以醋命名的名菜有棖醋洗手蟹、醋赤蟹、五辣醋蚶子、五辣醋羊、酒醋辣肉、姜酸生螺等，陸游詩中就有“小著鹽醯助滋味，微加姜桂發(fā)精神”的句子，堪稱做菜調味的指導。

歷代都有名醋誕生，《本草綱目》記載的醋就有米醋、麥醋、曲醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數(shù)十種。

發(fā)展到現(xiàn)在，醋的種類更多，有“十大名醋”之說，包括山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、北京熏醋、山東濼口醋、四川保寧醋、河南正陽伏陳醋、福建永春老醋等。

▲如今醋的種類更多，也出現(xiàn)了“十大名醋“之說，用醋的講究也更多了，比如吃餃子最好蘸陳醋。

前面已經(jīng)說過，涼拌菜用鎮(zhèn)江香醋，吃餃子以及專門的酸味菜用陳醋。而四川的保寧醋則是二者兼而有之，酸香結合，也是中國食醋類產(chǎn)品中唯一獲得過巴拿馬萬國博覽會金獎的。

醋在調味上的主要作用有：提味、增味、解膩、去腥、校（正）味。比如我們吃到的“糖醋味”、“荔枝味”、“魚香味”、“酸辣味”，都是醋在起主導作用。另外，醋還可以降低辣的味道，保持蔬菜的脆嫩。比如，炒大白菜的時候，加醋就可以明顯提升白菜的脆嫩程度。

▲醋在調味上的作用也很多，炒大白菜的時候，加醋就可以明顯提升白菜的脆嫩程度。

另外，在燒烤、油炸肉類的時候，在外側涂一層糖和醋，可以增加酥脆度，最典型的如廣東名菜烤乳豬、烤乳鴿、脆皮雞。家庭里燉東西的時候，加一點醋，可以讓食物快熟，增加味道，同時也能保存維生素等營養(yǎng)物質，并利于鈣質的吸收。

烹調中用醋，不僅要取其酸，更要取其香。用醋的最高境界應該是“用而不酸”，無形中增加了菜的口感和味道。用糖也是一樣。

▲燒烤、油炸肉類的時候，在外側涂一層糖和醋，也可以增加酥脆度，最典型的如廣東名菜烤乳豬、烤乳鴿、脆皮雞。

要取醋的香，最好的辦法就是用熱油來烹。炒菜時，油熱后，先放一點醋，再放菜炒制。比如做糖醋白菜，先放油，待油六成熱的時候，放糖，炒出花，快金黃的時候，倒入醋，然后馬上倒入菜炒，這樣炒成的白菜既脆又香。

我有一道私房菜叫熗炒豆芽，很多朋友都說很香，很特別，其實，訣竅就是在炒熟之后，順著鍋邊淋一圈醋，利用鍋的熱度把醋味融入其中。這樣，出鍋時豆芽既沒有酸味，又很香，這就是充分利用了醋的“增味”功能的效果。

▲熗炒豆芽，有一很特別的訣竅就是在炒熟之后，順著鍋邊淋一圈醋，利用鍋的熱度把醋味融入其中。

還有道菜很考驗用醋的功夫——爆炒腰花。炒好了脆、嫩、鮮、香，而不帶絲毫的腥臊味，炒不好就難以入口了。

我的做法是，腰花去腰臊洗凈后，花刀切好，先加上五六滴白酒（52度以上），然后放鹽、料酒、干豆粉，加郫縣豆瓣，和少量的醋，拌勻碼味，炒的時候最好用菜籽油加上一些煉豬油做成混合油，備好辣椒、花椒。油到八成熱（即開始冒青煙），把辣椒和花椒放入，不要炒糊了，放入腰花，翻炒四五下之后，即把腰花鏟出放在一邊，然后再用鍋底剩的油炒姜、蒜片，泡蘿卜等，炒出香味，然后把腰花重新倒入，翻炒四五下就可以出鍋了。

這樣炒出的腰花，既脆又香又嫩，還沒有一點臊味，非常可口。醋在這道菜中和酒一起起到了去臊腥、增香提味、保嫩脆的作用。

▲爆炒腰花也很考驗用醋的功夫，醋在這道菜中和酒一起起到了去臊腥、增香提味、保嫩脆的作用。

用醋作為主要調料的名菜在各地都可見，有浙江的西湖醋魚、江蘇的醋溜鱖魚、山東的醋澆魚、四川的醋燒鯰魚、河南的糖醋黃河鯉魚、云南的螺黃、湖北的金毛獅子魚、福建的酸甜竹節(jié)肉等。

從中我們可以發(fā)現(xiàn)一個規(guī)律，這些名菜的原料均以魚為主，其中醋的去腥功能得到了彰顯——實際上，在醋的實用功能中，酸倒是其次，主要還是用其去腥、正味和增香的作用。

醋為什么能夠去腥呢？這是因為魚的體內(nèi)有種叫做“三甲胺”的物質，可以溶于酒精，而醋本身就是由酒演化而來，自然也能夠去腥了。

▲“醋”字在漢語中就是由“酉”和“廿一日”組成的。在《康熙字典》等古代辭書中，“醋”也是被歸“酉”部的，“酉”又是古代的酒器，代表酒。所以，“醋”的意思就是：“酒成二十一日后釀成的?！?/span>

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