獅子頭之所以廣受歡迎是因?yàn)樗怯米钇胀ǖ氖巢模詈?jiǎn)單的方法做出了最美味的食物。

下面我們開聊清燉獅子頭的做法。

獅子頭有很多種類，最有名的當(dāng)屬蟹粉獅子頭。我手頭也沒(méi)有蟹粉，今天就給大家介紹一種最基礎(chǔ)的做法。

清燉獅子頭其色淡雅、外形美觀、軟糯鮮香、入口即化，更兼湯汁鮮美無(wú)比，故老少咸宜。

說(shuō)得這么熱鬧，這道菜是不是很難做呀？其實(shí)不然，說(shuō)歸其它只是一道家常菜，大家只要按照我介紹的方法去做一定能做出一道美食。

首先說(shuō)這選材，我還是這個(gè)主張，既然做美食，就選最好的食材。

1. 1. 選肉

上等五花肉為首選，五花肉肥瘦比例適中。大家公認(rèn)獅子頭肥瘦比例為6:4味道最好、口感最佳。這是有道理的。肉香主要來(lái)源于脂，軟嫩的口感也是因?yàn)橹?。然而，脂多了不健康。所以，現(xiàn)在獅子頭肥肉的比例在下降。肥瘦一半一半或更少，可根據(jù)自己的想法調(diào)整。

1. 2. 刀工

“細(xì)切粗?jǐn)亍笔钦趽P(yáng)州獅子頭的關(guān)鍵技法。很多丸子是用肉餡做的，包括“四喜丸子”。揚(yáng)州獅子頭是用肉丁做的。何為“細(xì)切粗?jǐn)亍保课寤ㄈ饽托牡那谐尚《?，大小如石榴籽。然后粗?jǐn)?，粗?jǐn)氐哪康氖菙爻霾糠秩饷?，在摔打時(shí)起粘結(jié)作用。正是由于使用肉丁，文火慢燉之后，表層肥肉丁中脂肪的析出才形成外表坑洼不平，粗糙似獅子頭的效果。

1. 3. 摔打上勁

摔打攪拌是揚(yáng)州獅子頭的另一重要技法。將切好的肉丁用手撈起在盆中反復(fù)摔打，然后無(wú)目的的攪拌，謂之“上勁”。肉丁經(jīng)過(guò)摔打攪拌才能彼此親和，做到你中有我，我中有你。注意，這種技法是不規(guī)則的。什么意思？有些攪拌是有規(guī)則的，如順時(shí)針攪拌等等。不規(guī)則摔打和攪拌使肉丁產(chǎn)生粘合又不會(huì)使肉中肉筋產(chǎn)生纏繞。經(jīng)過(guò)這種處理，清燉時(shí)獅子頭不會(huì)發(fā)散而且更加的軟嫩。

1. 4. 食材及佐料

上等五花肉，白菜或小油菜、馬蹄，蔥、姜、鹽、料酒，蛋清、淀粉。最基礎(chǔ)的獅子頭有這些材料就夠了。淮揚(yáng)獅子頭講究的是清鮮，不可放醬油以及八角花椒等重口味佐料。黃酒可以少放一些，多則影響口味。

1. 5. 烹飪

用手將肉團(tuán)成球狀，若掌中大小，反復(fù)倒手使之緊致和圓潤(rùn)。溫水入鍋，不可滾水入鍋，否則獅子頭易散。獅子頭定型后改文火慢燉。以3小時(shí)為宜，時(shí)間過(guò)短，那種軟嫩、極鮮的味道釋放不出來(lái)。

更多細(xì)節(jié)請(qǐng)看下面介紹：

精選上等五花肉，細(xì)切為石榴籽大小的肉丁。

粗?jǐn)厝舛?，使之既保留大部分丁狀又易于粘結(jié)。

粗?jǐn)睾蠹尤肷剿幎。[末、姜末，一個(gè)蛋清，少許黃酒，少許淀粉及鹽。由于家里有高壽老人故此款獅子頭用山藥丁代替馬蹄丁。最后加適量水摔打，手?jǐn)?，直至粘稠狀?/span> 

在此我增加了一個(gè)環(huán)節(jié)，定型。將攪拌好肉餡團(tuán)成球狀，溫水入鍋定型。定型后小心移入鋪好白菜葉的鍋中文火慢燉。 

白菜墊底，防止糊底。一般來(lái)說(shuō)，制好的肉丸會(huì)浮于湯中不會(huì)沉底。見(jiàn)上圖。加入白菜使得獅子頭增加了清香，事實(shí)上湯中白菜極受歡迎。為使白菜墊鍋底時(shí)平順，我又增加了環(huán)節(jié)，將白菜葉先炒一下使之軟化。 

慢燉前湯中還需加入蔥姜、和料酒。然后鍋底鋪上白菜葉，擺放已定型獅子頭，上面最后敷上白菜葉。上面敷白菜葉防止丸子浮在湯上受熱不均。并且再多的白菜也不嫌多，我放了大半顆白菜竟然被一搶而光。?

頓好的獅子頭，看著很誘人吧？

分開之后可以看出其軟嫩。

大受家里老人和孩子歡迎。

以上是我在北京做的一款獅子頭。

下面是我在新西蘭做的一款獅子頭，不同之處在于用的是砂鍋，肉餡和馬蹄丁。