一、椒麻螺片

原料：

凍螺頭50克，乳瓜250克。

調(diào)料：

鹽、味精、白糖、保寧醋各5克，蔥油20克，椒麻10克。

做法：

1、將螺頭解凍后片為薄片汆水備用，乳瓜切圓片碼鹽擠干水分備用。

2、制作椒麻調(diào)味汁：將蔥葉與花椒粒一起洗凈剁茸、剁細(xì)加入蔥油和調(diào)勻即可。

3、取一盆加入鹽、味精、白糖、保寧醋、椒麻味汁、調(diào)勻后拌入螺片與乳瓜片裝盤(pán)即可。

要點(diǎn)：

1、花椒粒一定要剁細(xì)，這樣食用時(shí)才會(huì)有細(xì)膩感。

2、螺片一定要片薄才能較為入味。

3、黃瓜腌制后一定將水分?jǐn)D干，這樣才有脆勁，食用效果才好。

二、鄉(xiāng)村豆腐

原料：北豆腐200克，涪陵榨菜、豆豉鯪魚(yú)罐頭各25克，青尖椒30克，變蛋1個(gè)（用雞蛋制作，不要用鴨蛋做的）。

調(diào)料：

鹽7克，廚邦醬油10克，芝麻油12克，廚邦雞粉4克。

做法：

1、將豆腐切成0.5厘米見(jiàn)方的丁，飛水過(guò)涼，控凈水分；榨菜和鯪魚(yú)分別剁碎，尖椒用火烤至表皮微糊，然后把糊表皮用清水洗掉，剁碎，芝麻油3克，加鹽、廚邦雞粉各1克拌勻；變蛋平分成六份。

2、把控凈水的豆腐丁加芝麻油9克、鹽6克、廚邦醬油、廚邦雞粉3克拌勻，平分成三份，分別放入方形模具中，輕輕壓實(shí)，取出，再分別撒剁碎的豆豉鯪魚(yú)、榨菜碎和拌好的燒椒，把變蛋放豆腐墩旁，用裝飾物裝飾即可。

三、泰式肉碎生菜包

這道菜制作時(shí)加入泰式青檸檬汁，散發(fā)出濃郁的水果清香，口感很地道；吃的時(shí)候搭配生菜一冷一熱更加爽口且外觀(guān)鮮艷客人看著就很有好感，上桌率很高。

原材料

主料：豬梅肉200克、

輔料：豇豆250克、生菜400克

調(diào)料：花生油10克、金不換5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克，魚(yú)露1克、家樂(lè)辣鮮露1克、辣椒油1克、雞粉1克，老抽5克、濕生粉5克、青檸檬、色拉油

制作方法

1.將豬梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分鐘；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切為二，改刀至直徑約為10厘米生菜包；

2.熱鍋涼油輕輕把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒鋪平兩面煎至金黃后倒出；

3.鍋內(nèi)放花生油10克爆香金不換、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入魚(yú)露、家樂(lè)辣鮮露、辣椒油、雞粉各1克，老抽5克，最后放入濕生粉5克大火翻炒出鍋，裝盤(pán)時(shí)將生菜、青檸檬角2個(gè)放在旁邊，將檸檬汁擠入搭配菜品食用味道更佳。

豬梅肉腌料 蛋清10克，鹽、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。

金不換 泰國(guó)香草類(lèi)似九層塔，若沒(méi)有可以給薄荷葉代替。

四、如故嫩味豬肝片

原料：新鮮豬肝，小蔥，蒸魚(yú)醬油120克，美極鮮15克，六月鮮50克，雞精味精鹽各適量，適量的水。

做法：豬肝出水后切片，出水后切容易控制豬肝的厚度，調(diào)料要在鍋里調(diào)好備用，豬肝加白酒蔥姜煮熟，要嫩嫩的不要老了，煮熟的豬肝泡近調(diào)好的鹵汁，澆蔥花響油，泡四個(gè)小時(shí)，裝盤(pán)即可。

五、相思帶魚(yú)

主料：帶魚(yú)

調(diào)料：泡椒50g，鹽4g，雞精10，味精10g，白糖20g，番茄沙司30g，胡椒粉3g，十三香3g，姜、蒜米適量，紅油適量。

做法：帶魚(yú)買(mǎi)回洗凈斬成節(jié)，下高油溫炸至金黃撈起待用，鍋中下紅油加泡椒姜蒜米炒香加高湯熬出味下入調(diào)料帶魚(yú)收汁亮油裝盤(pán)。

六、香辣風(fēng)云蠶豆

原料：凍蠶豆，500克 干辣椒100克，椒鹽50克，淮鹽10克 味精25克 ，白糖10克。

做法：凍蠶豆出水煮熟，撈出控水，下油鍋炸酥，下調(diào)料辦勻，裝盤(pán)即可！

七、菌味頂雙鮮

原料：目魚(yú)頂500克，鮮貝50克，雪菜王50克，野山椒10克，朝天椒5克，蔥姜各少許。

調(diào)料：高湯750克，家樂(lè)濃縮雞汁20克，咖喱醬25克，咖喱粉20克，味精5克，糖15克，鹽少許。

做法：把目魚(yú)頂沖水去一下腥味，鮮貝氽水劃油備用，鍋內(nèi)放入清水咖喱粉黃酒把目魚(yú)頂氽水上一下顏色，鍋內(nèi)放少許蔥油把野山椒朝天椒蔥姜雪菜王煸炒，放入高湯和以上調(diào)料燒開(kāi)放入目魚(yú)頂和鮮貝泡兩個(gè)小時(shí)撈出。

八、大廚五味干絲

主料：細(xì)干絲,用開(kāi)水燙兩遍后，放減塊發(fā)好，沖水。

調(diào)料汁：西芹，胡蘿卜，姜，香菜，小蔥，洋蔥，大蒜子，鍋里放油，素菜碎遍黃，放香料，八角，桂皮，香葉，小茴香，香毛草，草果，豆扣，白 芷，火鍋料，在遍抄下，放黃豆醬油，13包，水20斤，老抽2勺，白糖6勺，鹽1勺多點(diǎn)，味精1勺多點(diǎn)，雞精1勺多點(diǎn)，上菜時(shí)干絲上放香菜牛肉姜絲，麻油。

九、饞嘴鴨舌

主料：鴨舌 1包

調(diào)料：鹽7g，味精20g，雞精20g，姜米50g，蒜米50g，豆瓣50g，火鍋料半包，五香粉2g，紅曲米適量，紅油水，干辣椒，辣椒粉，花椒粉，孜然適量。

做法：

1、鴨舌解凍，用紅曲米上色，用以上調(diào)料調(diào)成火鍋水，放入鴨舌燒干，例出用保險(xiǎn)盒裝上、鍋中加油放干辣椒，炒香淋上鴨舌泡上兩個(gè)小時(shí)入味。

2、鴨舌挑出，用紅油過(guò)油鍋中放紅油、辣椒粉、花椒粉。少許孜然炒香例入鴨舌翻炒均勻撒上芝麻即可。

十、繽紛千層泡菜墩

原料：白蘿卜，胡蘿卜，萵筍，調(diào)味:山椒加入糖醋汁。

做法：先把原料切成片加鹽腌制，然后漂水處理！放入汁中浸泡入味，切2厘米見(jiàn)方的塊裝盤(pán)！最后淋熗好的辣椒和油即可

十一、藍(lán)莓八寶豆腐

原料：南瓜200克，牛奶150克，土豆粉50克，葡萄干，開(kāi)心果，瓜子仁，松子，各少許，藍(lán)莓醬20克。

做法：南瓜蒸熟打碎，加牛奶，土豆粉攪拌均勻，加入葡萄干，用磨具裝盤(pán)，標(biāo)上藍(lán)莓醬，灑上葡萄干，瓜子仁，開(kāi)心果，松子，點(diǎn)綴即可。

十二、口水雞

調(diào)料：四季寶花生醬4瓶510g，生抽6勺，美極6勺，魚(yú)露6勺，辣鮮露6勺，老干媽1瓶，鹽6勺，味精6勺，雞粉3勺，陳醋4勺，糖水2勺，香油4勺，蔥油4，花椒油6勺，刀口椒1.5勺，大量的紅油稀釋。

做法：小公雞煮熟斬成條定碗，淋上汁水紅油，撒上芝麻，花生碎，蔥花。

十三、椰絲沙拉蝦

原料：蛋皮兩張，基圍蝦100克，蘆筍50克，肉松20克，沙拉醬10克。

做法：蛋皮放平放蘆筍，基圍蝦去皮，標(biāo)好沙拉醬，放入肉松卷好，灑上椰茸即可。

十四、山泉水藕絲

原料：藕絲500克，新鮮陳皮絲2克，紅椒1個(gè)，野山椒4個(gè)。

調(diào)料：雪碧100克，純清水500克，野山椒水25克，鹽5克，糖100克，白醋50克。

做法：把嫩藕切絲沖水，陳皮切絲紅椒切粒備用，鍋內(nèi)放入清水少許白醋燒開(kāi)把藕絲氽水，把氽好水藕絲放入冰水里冰一下保持脆感。撈出藕絲瀝干水份，把以上調(diào)料調(diào)成汁水放入藕絲泡三個(gè)小時(shí)即可。

十五、孜然風(fēng)味籽烏

原料：籽烏10只，孜然粉10克，檸檬1個(gè)。

調(diào)料：冰糖2斤，蔥姜合30克，雞精，味精，鹽，黃酒，干辣椒少許，雞飯老抽10克。

制作方法：籽烏洗凈，鍋熱下色拉油兩勺，調(diào)料熬好，加入籽烏翻勻，出鍋加入孜然粉裝盤(pán)即可。

說(shuō)明：籽烏冷后會(huì)有點(diǎn)腥氣，所以加檸檬裝盤(pán)，會(huì)好了很多。

十六、鄉(xiāng)村豆腐墩

制作人/李永順

這道菜是將老家的鄉(xiāng)村拌豆腐和酒店里做的皮蛋豆腐結(jié)合創(chuàng)新而來(lái)。

原料：

白玉牌北豆腐（可以直接用北豆腐）200克，涪陵榨菜、豆豉鯪魚(yú)罐頭各25克，青尖椒30克，變蛋1個(gè)（用雞蛋制作，不要用鴨蛋做的）。

調(diào)料：

鹽7克，廚邦醬油10克，芝麻油12克，廚邦雞粉4克。

制作：

1.將豆腐切成0.5厘米見(jiàn)方的丁，飛水過(guò)涼，控凈水分；榨菜和鯪魚(yú)分別剁碎，尖椒用火烤至表皮微糊，然后把糊表皮用清水洗掉，剁碎，芝麻油3克，加鹽、廚邦雞粉各1克拌勻；變蛋平分成六份。

2.把控凈水的豆腐丁加芝麻油9克、鹽6克、廚邦醬油、廚邦雞粉3克拌勻，平分成三份，分別放入方形模具中，輕輕壓實(shí)，取出，再分別撒剁碎的豆豉鯪魚(yú)、榨菜碎和拌好的燒椒，把變蛋放豆腐墩旁，用裝飾物裝飾即可。

點(diǎn)評(píng)：

此菜一大特點(diǎn)就是入味后的豆腐仍然潔白。這一方面是因?yàn)樵诎柚茣r(shí)味汁被豆腐吸收了。另一方面是因?yàn)槌尚魏笪吨寥氡P(pán)底，因此保持了豆腐色白又入味的良好效果。

十七、酸爽醬脆瓜

主料：荷蘭小黃瓜

副料：大蒜子，泡椒，紅尖椒，做法：小黃瓜切小段用鹽腌透，沖去咸味控干，泡入調(diào)好的汁水內(nèi)腌入味。

汁水：生抽1.5斤，陳醋1.1斤，辣鮮露半斤，白糖9兩，泡椒一大把，大蒜子拍一下兩把，紅尖椒，可泡十斤小黃瓜，上菜時(shí)加麻油拌勻。

十八、梅汁黃魚(yú)卷

原料：小黃魚(yú)5條。

調(diào)料：番茄醬50克，泰國(guó)雞醬60克，白糖200克，白醋100克，姜末少許，麻油5克。

做法：小黃魚(yú)腌制3小時(shí)，取整片魚(yú)肉10片，用姜末拌勻去腥氣，魚(yú)肉卷起用牙簽固定，入油鍋拉油，外脆里嫩，調(diào)料鍋里熬好，魚(yú)肉翻滾裹好梅汁，出鍋裝盤(pán)即可

說(shuō)明：魚(yú)肉入口脆皮，梅汁酸甜可口，適合高檔酒店使用，做法比較繁瑣不宜大型宴會(huì)制作

十九、蟹香蝦裹筍

炸蝦并不新鮮，但這款蟹香蝦裹筍和春筍一起炸，伴有蔬菜的鮮香，口感爽脆，又有河蟹的鮮味，很特別。

原材料：

主料：河蟹粉75克，春筍段200克，蝦茸200克，菜心250克

輔料：精鹽8克，雞精3克，花雕酒5克，清雞湯75克，蔥白末5克，姜末5克，蔥油、水淀粉各適量

做法：

1、春筍段入雞湯內(nèi)略煮至有底味后撈起放涼，并逐個(gè)裹上調(diào)好底味的蝦茸（現(xiàn)做現(xiàn)絞，以保持新鮮度），將蝦裹筍生坯入五成熱油中拉油后瀝凈。待用。

2、菜心炒至入底味后整齊擺放在盆中。

3、另起鍋加底油燒熱，爆香蔥白末、姜末，下入蟹粉，烹花雕酒，再下入蝦裹筍，加雞湯，調(diào)鹽、雞精后勾芡、淋蔥油，裝于盤(pán)中菜心上即可。

二十、翡翠糟熘奧帶子

青綠相間，糟香濃郁。

原材料：

主料：澳帶5個(gè)

輔料：苦瓜、小紅棗、枸杞子、淀粉、蛋清3克、自制糟汁300克、味精2克、白糖4克、蔥油5克

做法：

1、澳帶洗凈后，用干毛巾吸干水份，加入鹽1.5克，抓上勁，加入蛋清3克，淀粉漿好備用。

2、凈鍋上火加入清水燒開(kāi)，用鹽、味精、白糖調(diào)味，下入澳帶浸熟撈出擺盤(pán)。

3、鍋上火，糟汁與水3：1調(diào)味燒開(kāi)，勾芡，打點(diǎn)蔥油，澆在澳帶上，點(diǎn)綴小紅棗、枸杞。

二十一、譚府金湯銀鱈魚(yú)

回味悠長(zhǎng)、唇齒留香。

原材料：

主料：銀鱈魚(yú)1件

輔料：薏米15克、鹽4.5克（1.5克腌制銀雪魚(yú)用）、雞汁2.5克、金湯280克、金瓜汁26克、生粉2克、淀粉4克，料酒6克

譚府金湯銀鱈魚(yú).jpg

做法：

1、銀鱈魚(yú)用蔥、姜、水、鹽1.5克、雞蛋清、生粉、淀粉上漿腌制好，薏米用二湯蒸熟備用。

2、清水燒開(kāi)，水中放入鹽、料酒、下入銀鱈魚(yú)，氽熟撈出。

3、鍋洗凈上火，加入金湯，下入調(diào)料，用金瓜汁調(diào)色，把調(diào)好的金湯澆在銀鱈魚(yú)上，撒上薏米即可。