【主持人】：怎樣吃才更合理，更有利健康，一直是我們老百姓比較關(guān)心的話題。今天我們就來講講如何合理搭配食物，才能做出健康營(yíng)養(yǎng)的美食。下面掌聲請(qǐng)出南方醫(yī)科大學(xué)韋莉萍教授

專家出場(chǎng)——

南方醫(yī)科大學(xué)中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任、教授 碩士生導(dǎo)師

廣東南大職業(yè)培訓(xùn)學(xué)院特聘專家韋莉萍教授

廣東省職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心公共營(yíng)養(yǎng)師、健康管理師、中醫(yī)藥膳制作國(guó)家職業(yè)統(tǒng)編教材主編

廣東省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)分會(huì)常委

中華中醫(yī)藥科普分會(huì)委員

【主持人】：

現(xiàn)場(chǎng)的觀眾朋友要開動(dòng)腦筋哦，發(fā)揮你們平常的養(yǎng)生智慧，大屏幕上將會(huì)出現(xiàn)和節(jié)目?jī)?nèi)容相關(guān)的選擇題，答中的現(xiàn)場(chǎng)觀眾可以獲得由寶健提供的金牌產(chǎn)品1份。

用游戲的方式引出題目，在題板上列出在5組食物間連線，請(qǐng)觀眾上臺(tái)競(jìng)猜如何搭配才是合理的：哪些搭配是不合理的呢 （做同樣的兩塊板 一塊寫出不合理搭配一塊寫合理搭配）

part 1食物之間怎樣搭配才能合理呢？

用游戲的方式引出題目，在題板上列出在5組食物間連線，請(qǐng)觀眾上臺(tái)競(jìng)猜如何搭配才是合理的：

西紅柿 小米

豆?jié){ 豬肝

菠菜 牛奶

大米 雞蛋

【Part 1主持人】：

韋教授 ，西紅柿炒雞蛋是一個(gè)家常菜， 西紅柿到底是生吃還是炒熟好呢？

專家：西紅柿炒雞蛋是合理的

首先我們看一下雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，我們看一下大屏幕。

大屏幕：

雞蛋含豐富的脂肪、蛋白質(zhì)，還有豐富的維生素Ａ、維生素Ｄ及Ｂ族維生素。蛋黃中含有豐富的卵磷脂、膽固醇。

卵磷脂、膽固醇：對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有非常大的做用，能健腦益智。尤其對(duì)兒童非常重要。

西紅柿，又名番茄，俗稱洋柿子，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，我們看一下大屏幕。

圖版：

番茄紅素其含量可達(dá)3-14mg/100g

在西紅柿中含有豐富的番茄紅素。番茄紅素是一種天然植物色素， 人們稱它為植物中的黃金。（轉(zhuǎn)到大屏幕）

番茄紅素具有較強(qiáng)的抗氧化、抗自由基的作用，什么叫做自由基，就是細(xì)胞里面的垃圾，細(xì)胞垃圾被及時(shí)清除了，就起到抗癌、防癌的作用。番茄紅素能降低吸煙人群患肺癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。多吃番茄有助于預(yù)防前列腺癌，如果每天攝入30mg的番茄紅素可使得前列腺癌降低30%。

（轉(zhuǎn)到大屏幕） 一個(gè)大的西紅柿含有番茄紅素是15-60mg, 所以能夠做到每天吃一個(gè)西紅柿，就可以補(bǔ)充充足的番茄紅素。

番茄紅素還有保護(hù)心血管，減緩動(dòng)脈硬化。

另外番茄紅素具有保護(hù)皮膚，抗衰老的作用：為什么能保護(hù)皮膚呢，皮膚內(nèi)番茄紅素的含量增加可以防止或減少紫外線對(duì)皮膚的損傷。年輕的女士，在外出的時(shí)候，多吃西紅柿，可以抵御紫外線對(duì)皮膚的灼傷。你看了嗎，歐洲人吃番茄很多。歐洲人不怕太陽曬。

【主持人】：

番茄紅素有這么多的好處，怎樣吃才容易吸收呢。

番茄紅素屬于脂溶性，易溶于油脂，不怕熱，烹調(diào)不易被破壞，如果和雞蛋搭配一起炒，雞蛋蛋黃含有脂肪，另外，炒菜加入的油利于番茄紅素的吸收，熱處理可使番茄汁的順構(gòu)番茄紅素顯著增加，可提高番茄紅素被人體的吸收率,也就是說， 在有脂肪存在且加熱的情況下，番茄紅素吸收率最高。

【主持人】：

是否生吃就沒有用了

如果生吃西紅柿也是可以的，注意搭配一些含有脂肪的是否，比如，在西餐的早餐中，幾片生的西紅柿再和牛奶搭配，牛奶中也有脂肪，也是合理。 更何況番茄中還有很多其他的營(yíng)養(yǎng)成分。

再有，有些人吃番茄的時(shí)候， 會(huì)去掉或者扔掉皮，實(shí)際在皮部分番茄紅素的濃度最高。所以，應(yīng)該把皮一起吃掉。

【主持人】：

什么樣的西紅柿含有的番茄紅素高呢？

專家：

露地生產(chǎn)的比溫室中生產(chǎn)的番茄的番茄紅素含量高。

正常成熟比在貯藏中變紅或催紅的番茄中，番茄紅素的含量高。

大的西紅柿比神女果番茄紅素的含量高。

越紅的西紅柿番茄紅素越高。我國(guó)新疆番茄醬中番茄紅素多達(dá)40mg／100g。

Part2主持人：

韋教授，豆?jié){+ 牛奶搭配很多老百姓認(rèn)為（網(wǎng)絡(luò)的誤區(qū)：）因豆?jié){有胰蛋白酶抑制因子，會(huì)影響牛奶中蛋白質(zhì)的吸收，這樣解釋對(duì)嗎？

專家：

豆?jié){+ 牛奶：從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度搭配是非常合理的，我們知道大豆等很多植物的種子中有大量的胰蛋白酶抑制劑，它們是蛋白質(zhì)。只要經(jīng)過烹調(diào)就可以使得它失活，關(guān)鍵是在豆?jié){加熱的時(shí)候，最好在沸騰之后再小火加熱8分鐘，保證它被徹底破壞，也就不會(huì)妨礙牛奶和大豆本身蛋白質(zhì)的分解和吸收了。另外，兩者同飲，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上來說，動(dòng)物蛋白和植物蛋白搭配起到了蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，什么是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用呢？因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是不能被人體的腸道直接吸收的，必須在腸道分解成氨基酸，氨基酸可以被吸收進(jìn)人體的血液，在人體內(nèi)有20種氨基酸，氨基酸是組建人體各種蛋白質(zhì)的磚瓦石塊，如果運(yùn)輸來的磚瓦石塊比例合適，這些磚瓦石塊組裝成蛋白質(zhì)的時(shí)候就被充分利用了，產(chǎn)生的下腳廢料就少，對(duì)人體的損害就小，也就說，這兩種蛋白質(zhì)搭配起來共同分解和吸收，氨基酸在人體內(nèi)可以被充分利用。所以，這個(gè)搭配是十分合理的。

牛奶中的維生素d能夠促進(jìn)牛奶和豆?jié){中鈣的吸收，從這個(gè)角度上講也是非常合理的搭配。

【主持人】：

韋教授，比如老年人除了注意多喝牛奶多吃豆制品，還需要補(bǔ)充以下鈣片，請(qǐng)問鈣片可以和牛奶一起吃嗎。

專家：

可以的，因?yàn)榕Ｄ讨械木S生素d以及牛奶中乳糖都會(huì)促進(jìn)鈣的吸收。

但是，豆?jié){和鈣片一起搭配就不是很合適，因?yàn)槎節(jié){中存在植酸會(huì)影響 鈣的吸收。

【主持人】：

韋教授， “男士喝牛奶，女人飲豆?jié){?！边@是當(dāng)前社會(huì)上流行的一種說法。許多男士得知大豆中含有植物雌激素異黃酮，對(duì)女性有特殊的生理作用，害怕喝豆?jié){會(huì)對(duì)自己的生殖功能有所影響。這個(gè)有道理嗎。

這種說法是不對(duì)的。豆?jié){中有一種叫做異黃酮的物質(zhì)，具有類雌激素樣作用，對(duì)更年期的女性減輕更年期的癥狀有一定的緩解作用，對(duì)預(yù)防高血脂也有幫助，同時(shí)可以預(yù)防骨質(zhì)疏松和預(yù)防腫瘤。實(shí)際上，男人和女人體內(nèi)都有雌激素，只是量的多少不同，這個(gè)量是受體內(nèi)的自動(dòng)調(diào)控系統(tǒng)調(diào)節(jié)的，所以，男人絕不會(huì)因?yàn)槌粤舜蠖?，變成女人。反而，男人多吃豆類，也有預(yù)防上述疾病的作用。

【Part3主持人】：

剛才我們講了豆?jié){和牛奶搭配很合理，豆?jié){加雞蛋。同意這是營(yíng)養(yǎng)早餐的請(qǐng)舉手！

同意它們能搭配在一塊吃的，請(qǐng)舉手。六個(gè)人，七個(gè)人，八個(gè)人。

主持人：您同意嗎？

專家：我覺得豆?jié){是一個(gè)植物蛋白，對(duì)吧？雞蛋是一個(gè)動(dòng)物蛋白，這倆在一塊吃，我覺得比較合理，前面已經(jīng)講了，植物蛋白和動(dòng)物蛋白搭配，蛋白質(zhì)的利用率更好。

另外，雞蛋中還有維生素D ,豆?jié){中有含有豐富的鈣，鈣需要在維生素D的幫助下吸收。

【主持人】：如何烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的保存率更高呢

專家：

回答或者 制作做法

1一杯牛奶 雞蛋一只

2 把雞蛋調(diào)在牛奶中，微波爐加熱2分鐘

專家點(diǎn)評(píng) 以上2種做法，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的保存，尤其是食物當(dāng)中的水溶性維生素的是一種很好的烹調(diào)方法。

不科學(xué)的做法：

煎雞蛋

【Part4主持人】：

豬肝菠菜湯，這樣搭配有什么道理嗎？

專家：

豬肝菠菜湯是非常合理的一道湯，我們看大屏幕

豬肝、菠菜含有的鐵高。鐵有預(yù)防貧血的作用，菠菜中的維生素c和胡蘿卜素的含量、葉酸的含量都很高 ，他們都可以促進(jìn)鐵的吸收 ，一葷一素，相輔相成，對(duì)預(yù)防和治療貧血的效。

【主持人】：

這款湯更適合什么樣的人群。

專家 ：

小孩老年人經(jīng)期女性孕、產(chǎn)期女性這些容易發(fā)生貧血的人群。

【part 5主持人】：

大米和小米搭配可以做粥 也可以做飯這種搭配合理嗎？

是非常合理的，中國(guó)居民膳食指南指出（看大屏幕），我們的飲食應(yīng)該以谷類為主，粗細(xì)搭配，食不要過精，粗糧每天最好能吃50g-100g

【主持人】：

韋教授，叫做粗糧？為什么要吃一下粗糧呢？

粗糧有兩個(gè)方面的含義：

粗加工，另外一個(gè)是糧食的種類，剛才有觀眾提到的什么是粗糧是對(duì)的

為什么要提倡粗細(xì)搭配呢，我國(guó)居民膳食纖維的攝入水平低。因?yàn)榇旨Z膳食纖維含量高，其他營(yíng)養(yǎng)素比如維生素礦物質(zhì)的含量也高。

【主持人】：除了谷類還有什么食物膳食纖維豐富呢

專家：

蔬菜和水果都含有豐富的膳食纖維

【part 5主持人】：

食物之間哪些不適合的搭配會(huì)對(duì)人體有危害？

用游戲的方式引出題目，在4組食物間連線，競(jìng)猜如何搭配不合理：

海鮮 豆腐

菠菜 啤酒

西洋菜 鴨腎

【主持人】：

韋教授，廣東的老百姓喜歡煲湯，而且是老火靚湯，西洋菜煲鴨腎合理嗎？

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度上是不合理的，因?yàn)槲餮蟛藢儆诰G葉蔬菜其中含有大量的維生素c 和維生素 b,在高溫的時(shí)，很容易被破壞。

【part 6主持人】：

韋教授，廣東的老百姓喜歡煲湯，其中有一款湯是龍骨玉米胡蘿卜湯，老百姓認(rèn)為大骨頭含有豐富的鈣，喝骨頭湯到底能否補(bǔ)充鈣呢？

專家：

不合理骨頭里面是不溶性的都不能溶解出來。

part 7主持人：

韋教授，海鮮和啤酒不能搭配在一起，對(duì)嗎？

專家：

海鮮是很好的東西，對(duì)吧？啤酒呢也是一個(gè)很好的東西，我就發(fā)現(xiàn)在陽江、湛江海邊生活的人痛風(fēng)病人特別多，為什么呢？喝完啤酒吃海鮮。80年代以后，人們有一種錯(cuò)誤的觀念形成，就認(rèn)為我吃肉才有營(yíng)養(yǎng)，所以就造成動(dòng)物性食物大幅度的上升。所以就造成什么呢，體內(nèi)尿酸的蓄積。 海鮮屬于高蛋白食物，含有一種叫做嘌呤的物質(zhì)，它經(jīng)過代謝之后，最后是要變成尿酸的。尿酸過多會(huì)導(dǎo)致痛風(fēng)，啤酒中的酒精在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物會(huì)跟尿酸競(jìng)爭(zhēng)排出途徑，那么大量的尿酸一蓄積，蓄積一定程度，會(huì)導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作，這就是我們所謂的這個(gè)，痛風(fēng)的原因。酒精本來就是增加痛風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)的重要因素，那么，吃海鮮的時(shí)候到底能不能喝啤酒呢?對(duì)于本來有痛風(fēng)癥狀的人，任何高嘌呤的食物都是應(yīng)該避免的，海鮮只是其中一類，任何酒精飲料更應(yīng)該避免，啤酒也只是其中的一種。對(duì)健康者來說，上述搭配是不會(huì)引起痛風(fēng)的。這就完全取決于你在口腹之欲與健康之間的權(quán)衡了。

【part 8主持人】：

韋老師，有人說菠菜豆腐是不合理的，我們的嘉賓也認(rèn)為，這種搭配是不合理的， 理由是：菠菜中含有大量的草酸，會(huì)生成不溶性的草酸鈣，不但會(huì)造成鈣質(zhì)流失，還可能沉積成結(jié)石。所以最好不要把菠菜和豆腐一起吃，這種說法有道理嗎，

專家：

實(shí)際上，這種搭配是合理的

之所以，大家這么認(rèn)為不合理，是因?yàn)椴げ酥泻写罅康牟菟?，與鈣結(jié)合形成不容性鹽，從而影響了鈣的吸收，我們知道，豆腐中不僅含有鈣很高，很有的鐵也很高，如果，我換個(gè)角度考慮，菠菜中的草酸和鈣結(jié)合，使得鐵解放出來，就更利于鐵的吸收了，這樣不就更合理了嗎，其實(shí) 適當(dāng)烹調(diào)去掉大量的草酸，鈣和鐵的吸收率就都提高了，還有菠菜中有大量的維生素可以促進(jìn)鐵的吸收呀，所以這樣的搭配是非常合理的。

對(duì)于草酸鈣是否可以引起結(jié)識(shí)的問題就更是一個(gè)誤區(qū)，因?yàn)榧词剐纬闪瞬菟徕}，也是在腸道被排泄，不可能進(jìn)入血液，怎么可以形成結(jié)石呢？