大滇說茶1001夜之156 全面比較滇綠和滇青

七秒的魚 2016-03-04

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大滇說茶1001夜之156 全面比較滇綠和滇青

   大滇說茶1001夜，全面比較滇綠和滇青。

   首先道歉，為準備去云南的行裝，今晚說茶推遲了時間。然后，我想細說下，跟昨晚大樹兄話題有關的內(nèi)容。

   高溫的工藝，目前在普洱茶行業(yè)里聞風喪膽。如果說在2008年前是有些茶廠出于不懂而制作出所謂烘青普洱茶，那么在2008年后，這樣的制作就是不可原諒了。

   經(jīng)過了2007年血淋淋的普及教程，現(xiàn)在對普洱茶的認識已經(jīng)比07年前深刻很多，許多消費者對于普洱茶的認識甚至超過了行業(yè)內(nèi)賣茶很多年的人。

   2008年，出現(xiàn)了兩個傾向：用料精細化；制作工藝得到了全面重視。

   一、用料精細化。是業(yè)內(nèi)經(jīng)過反思，得出了不是所有的原料壓制成的普洱茶都是好普洱，選擇高海拔茶區(qū)或者喬木茶青會得到較好的普洱茶；

   二、從鮮葉到成品這個過程，工藝的合理性得到了反思，曬青這個環(huán)節(jié)得到了強烈認同。

   正是因為這兩點改變，導致了2008年以來的普洱茶成品發(fā)生了重大變化。這就是，新茶的苦澀度下降了，現(xiàn)喝好喝了。

   這會不會導致未來的存放不那么可靠？然后，就有一個說法出爐了：不苦不澀不是茶。這些所謂新概念茶，存放必然成問題。

   這種說法引導了一些消費者，也引導了一些茶商，去追求茶的苦澀化。這使得最近幾年，苦茶的價格劇烈上升。

   因為某些消費者受這個觀念影響，追求苦澀度，或者把苦澀度高當做霸氣，當做厚度，自然就有人去做符合消費者邏輯的事。有市場，能賺錢，當然就會有相應的產(chǎn)品。

   這一切到底是怎么發(fā)生的？我們市場角度來說：
   2008年以前的市場上，其實早就有苦澀度不那么高的茶青。比如許多臺灣茶人以及民間小字號制作的普洱茶。采用了優(yōu)質普洱茶青，在小眾人群里，有著極高的威望。但因為知識傳播的原因，不為民眾所熟知。而傳統(tǒng)大廠大規(guī)模制作的茶，無疑占據(jù)了市場的絕大部分市場。采用純粹喬木原料制作的普洱茶，根本就不是主流。一般消費者也無從了解這類茶，大廠茶就是身邊唯一可能買到的茶。苦澀度較高，就是基本概念了。

   在以前的大滇說茶里我說過，隨著海拔的上升，茶的特性似乎會有變化。高海拔地區(qū)的茶，苦化甘的速度會快。而優(yōu)質的喬木茶青，口感方面不那么刺激，苦澀度相對較低。這就是原料不同引發(fā)的風波。

   大規(guī)模制茶用的茶青跟小規(guī)模制茶用料不同。本身就不站在同一基準下，把苦澀度降低理解為綠茶化，是完全的無知。

   綠茶化是會導致苦澀度降低，但不是所有苦澀度較低的都是綠茶。烘青綠茶跟曬青喬木茶，跟曬青臺地茶比，前二者的苦澀度通常低于后者。把前兩者當做同一類，自然不可原諒。

   仍然耐心地比較以下幾個方面：
   1、殺青

   鍋炒殺青是目前高檔普洱茶的主要方式。甚至絕對一點說，這些年，我沒有看見喬木茶青是用殺青機制作的。而制作烘青綠茶滇綠，我基本沒有看見用鐵鍋炒茶的。

   低端的普洱茶，大量制作，用殺青機的，這個是存在，不否認。但大家今年往布朗山走，看看農(nóng)家，有誰有殺青機？不是說殺青機做的茶就不好，但農(nóng)家使用殺青機，本身就少。只有大規(guī)模制作的初制所，才有這樣的機器。

   大滇的茶來自于農(nóng)家制作，以中泡條為主。殺青機制作的以緊條為主，這樣，運輸?shù)臅r候損耗較小。

   2、揉捻。茶農(nóng)家里有揉茶機的，比殺青機多。
   1）機器殺青——機器揉捻，會出現(xiàn)條索漂亮的緊條茶；
   2）手工殺青——機器揉捻，在某些茶區(qū)出現(xiàn)這樣的做法，這是由于茶商的要求，茶農(nóng)自然要滿足，同時，降低了勞動的強度；

   手工殺青，手工揉捻。這是茶農(nóng)主要的做法，但這一做法，在夏天會成為問題。在揉捻階段，斷言發(fā)生綠茶化傾向，我不那么贊同。

   3、干燥。殺青以及干燥，這兩個環(huán)節(jié)是導致是曬青茶還是烘青茶的關鍵。如果說殺青這個環(huán)節(jié)還有很多爭議的話，那么干燥就是一個毫無爭議的分水嶺。

   曬青，自然是曬干，能曬多干？自然不會曬得如烘青茶那么干。曬青茶的毛茶含水量在9%-13%即為合格，烘青茶則為6%以下。

   在收茶過程中，我們擔心的是，許多茶農(nóng)制作的茶，水分含量高于13%。這，怎么可能是烘青？僅僅只是擔心水分高了發(fā)霉，而不是擔心是烘青。烘青的茶大家試著揉下，哪里的綠茶揉不碎？曬青茶的柔韌性很強。

   我們再從直觀的角度來看曬青與烘青
   1）顏色
   烘青綠茶自然是偏綠的。雖然云南綠茶的湯色是偏黃，但葉底偏綠，這個是沒有問題的。新鮮的綠茶水靈靈的，過期的綠茶顏色黯淡。新鮮的曬青毛茶，如果葉面肥厚，多數(shù)顯示為墨綠色，較薄，顯示為綠色或者黃綠色。經(jīng)過存放后，餅面油光可鑒，這個跟烘青茶大不一樣。

   2）滋味
   烘青的茶明顯甜。曬青的帶青味。這個是比較開湯后的滋味，并非是比干茶的味道。兩年左右的烘青茶，開湯，直觀上感覺香氣弱，沉悶，而曬青茶，比較新茶，滋味更加充足。


   3）苦澀度
   如果是同樣用同一地區(qū)臺地茶鮮葉制作的烘青和曬青毛茶對比，自然是烘青毛茶苦澀度低。但，用布朗山臺地茶制作的烘青綠茶跟易武高山的大樹茶曬青對比，你說誰的苦澀度低……
導致錯誤結論的許多對比，都是關公戰(zhàn)秦瓊，不在一個基準線上對比。困鹿山的大樹茶無論你怎么制作，又怎么能夠做出吉良茶的苦？然則，千元級的困鹿山不如100元的吉良茶？這個世界的人，都那么不明白，都愿意花十倍的價錢去買困鹿山的茶？茶王樹的茶，又怎么可能做出匹敵布朗山臺地烘青茶的苦澀度？

   市場已經(jīng)說明了許多，目前古六大茶山地區(qū)的茶，價格普遍出于高位。不是一年，也不是兩年，而是最近10多年。

   一個說法可以欺騙整個世界一年，卻不可以欺騙這個世界十年，一百年！