作為剛?cè)胄械臅?jì)新手，您需要了解餐飲行業(yè)的知識，更需要全面掌握餐飲企業(yè)會計(jì)的工作內(nèi)容、成本控制及賬務(wù)處理技巧。

    叢老師系統(tǒng)整理了自己從業(yè)二十年的經(jīng)驗(yàn)，手把手教您掌握餐飲企業(yè)會計(jì)實(shí)務(wù)技能，讓您快速成長為獨(dú)當(dāng)一面的工作能手。

【師資簡介】叢偉，先后擔(dān)任北京南國苑餐飲管理有限公司、北京明月三千里餐飲管理有限公司、北京大自然餐飲管理有限公司的財(cái)務(wù)總監(jiān)職務(wù)，致力于餐飲企業(yè)會計(jì)實(shí)務(wù)技能指導(dǎo)和培訓(xùn)，實(shí)戰(zhàn)型授課專家。
【面向?qū)W員】有一定理論基礎(chǔ)，但從未接觸過實(shí)際業(yè)務(wù)的會計(jì)從業(yè)人員；剛剛?cè)胄胁惋嬈髽I(yè)的會計(jì)新手；需要系統(tǒng)學(xué)習(xí)餐飲企業(yè)會計(jì)實(shí)務(wù)技能的人員。
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第一部分　引言
一、你需要了解的餐飲企業(yè)的行業(yè)知識有哪些？
二、餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)部門工作流程及職責(zé)介紹
會計(jì)在餐飲行業(yè)中稱為主管會計(jì)，以店面為核算主體，又稱品牌店主管會計(jì)，業(yè)務(wù)直接上級是財(cái)務(wù)經(jīng)理（財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人）、業(yè)務(wù)下級是成本會計(jì)、出納、間接下級是庫管。
餐飲企業(yè)中，出納做什么工作？會計(jì)做什么工作？庫管做什么工作？財(cái)務(wù)主管做什么工作？這些工作崗位之間的內(nèi)在銜接和具體要求是什么？
三、入行后，你需要從哪些方面提升自己，進(jìn)而在職業(yè)發(fā)展道路上步步高升？

第二部分　餐飲企業(yè)會計(jì)日常工作實(shí)務(wù)技能指導(dǎo)
一、崗位工作基本內(nèi)容及職責(zé)要求
　1.如何根據(jù)規(guī)定會計(jì)科目正確設(shè)置總分類賬戶和明細(xì)分類賬戶？
　2.編制各期（月、季、年）會計(jì)報(bào)表的技巧有哪些？
　3.成本、費(fèi)用核算和管理工作的要點(diǎn)有哪些？
　4.預(yù)提和待攤費(fèi)用核算的工作要點(diǎn)是什么？
　5.如何根據(jù)工資表工資表，水、電、燃料耗用表等費(fèi)用項(xiàng)目編制費(fèi)用分?jǐn)偙恚?br style="PADDING-BOTTOM: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-LEFT: 0px; PADDING-RIGHT: 0px; PADDING-TOP: 0px">　6.監(jiān)督所屬品牌店成本會計(jì)、出納、庫管崗位的工作情況，如何有效監(jiān)督？
　7.凈資產(chǎn)進(jìn)行核對監(jiān)督，對成本核單、庫管上報(bào)的資產(chǎn)購入、調(diào)入進(jìn)行核對的方法是什么？
　8.向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作，如何體現(xiàn)自己工作的價值，贏得領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可？
二、會計(jì)崗位工作完成的時間節(jié)點(diǎn)
　1.每天需要完成的工作是什么？
　2.每5天需要完成的工作是什么？
　3.每10天需要完成的工作有哪些？
　4.每月固定日期要完成的工作總結(jié)：
　(1)每月10日核對供貨商結(jié)賬單據(jù)，包括送貨品種、金額、供貨單位逐筆核對，簽字確認(rèn)。
　(2)每月8日核對出納的制作獎金表，對獎金系數(shù)、金額、合計(jì)進(jìn)行逐筆核對，同時簽字確認(rèn)。
　(3)每月10日上報(bào)財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人、品牌店執(zhí)總、財(cái)務(wù)各項(xiàng)財(cái)務(wù)報(bào)表，包括財(cái)務(wù)報(bào)表和毛利表。
　(4)每月10日前對所屬品牌店的收入，進(jìn)行稅金提取、計(jì)提和計(jì)算。
　(5)每月10日上報(bào)財(cái)務(wù)經(jīng)理品牌店待結(jié)明細(xì)和綜合毛利率。
　(6)每月15日前核對出納制作的工資表認(rèn)真核對，包括工資標(biāo)準(zhǔn)、工資額度、計(jì)算金額，逐筆核對，同時簽字確認(rèn)。每月15日對結(jié)賬供貨商的發(fā)票真?zhèn)芜M(jìn)行嚴(yán)格的查驗(yàn)與校對，保證有效的成本扣除。

第三部分　餐飲行業(yè)的成本與控制　

　1.出品毛利率的控制
　　采購原材料時不但要保證品種、價格的穩(wěn)定，同時也要保證出品毛利率的穩(wěn)定，這樣才能控制毛利率比率標(biāo)準(zhǔn)和范圍；控制廚房人員的出品技能和出品標(biāo)準(zhǔn)、出品的利用率，降低原材料的成本，提高出品的利用率。
　2.單位出品標(biāo)準(zhǔn)的控制
　　庫管進(jìn)行原材料入庫后，主管會計(jì)要不定期的在同期會計(jì)期間內(nèi)進(jìn)行同類產(chǎn)品的價格對比，保證原材料的價格穩(wěn)定，同時對單位成本的原材料進(jìn)行三方供貨商的對比，來確保出品的毛利率和本期利潤最大化。在選定的供貨商后，要監(jiān)督采購部簽約固定的原材料供貨商，保證原材料的質(zhì)量和毛利率。
　　毛利率的控制是多方面的：一方面廚房出品控制占主要，另一方面銷售環(huán)節(jié)要溝通配合好。前廳銷售毛利率高的菜品數(shù)量多，剩余的出品原材料，前廳抓緊時間銷售菜品，本月毛利率上浮的幅度就大，其次就減少。
　　財(cái)務(wù)會計(jì)在核算出品時，每月從軟件導(dǎo)出幷要列出菜品大類中前10名的菜品銷售排行榜，核對出品毛利率。這一環(huán)很關(guān)鍵也很重要，這也是做內(nèi)部成本控制不可缺少的環(huán)節(jié)。
　3.原材料入庫價格的控制
　　財(cái)務(wù)部是對原材料的成本控制，是財(cái)務(wù)部人員的崗位職責(zé)，每周采購部提交的原材料的價格變動表，進(jìn)行網(wǎng)上查詢和實(shí)際價格的調(diào)研，進(jìn)行橫向的對比，找出出成率高、價格低的原材料，與采購部共同制定原材料的類別和價格。
　　在每月進(jìn)行原材料采購價格的抽查工作，不定期的對供貨商進(jìn)行監(jiān)督，保證出品毛利率和原材料的成本價格，按規(guī)定的供貨商送貨品種和送貨時間，財(cái)務(wù)部會計(jì)進(jìn)行核查。
　4.廢品的二次利用與處理
    廚房在進(jìn)行出品加工時，出現(xiàn)好多的次品和廢品及邊角余料，但為了降低原材料的成本，廚房可進(jìn)行菜品更新與創(chuàng)新，再次利用廢品創(chuàng)造出品的價值，提高營業(yè)收入。
　　會計(jì)賬務(wù)處理分錄與營業(yè)成本分錄一致，但在計(jì)算出品毛利率和營業(yè)成本分析時要單獨(dú)列出創(chuàng)收的原因。
　5.原材料產(chǎn)品質(zhì)量的控制
　　按采購部下發(fā)的原材料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與廚房收貨標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收貨與驗(yàn)貨，同時按產(chǎn)品的出成率計(jì)算出品毛利率，如發(fā)現(xiàn)原材料質(zhì)量不合格，可進(jìn)行拒收和退貨，庫管不予開具各種入庫單，只有保證原材料的質(zhì)量才能保證菜品的出品毛利率。這也是驗(yàn)收采購原材料關(guān)鍵的第一步。
第四部分　餐飲行業(yè)的會計(jì)賬務(wù)處理
　1.毛利率的計(jì)算公式
　　成本毛利率=毛利/營業(yè)收入*100%
    成本毛利=營業(yè)收入-營業(yè)成本
　　出品毛利率=出品毛利/出品收入*100%
    出品毛利=出品收入-出品成本
　2.非主營業(yè)務(wù)收入科目的確認(rèn)
　　餐飲業(yè)主營業(yè)務(wù)收入是按工商注冊的營業(yè)執(zhí)照的正餐消費(fèi)確認(rèn)的，非主營業(yè)務(wù)收入是指在主營業(yè)務(wù)經(jīng)營以外的收入項(xiàng)目，是在餐廳中進(jìn)行季節(jié)性消費(fèi)的產(chǎn)品收入。例如：茶葉、月餅 、粽子等。
　3.營業(yè)成本和營業(yè)費(fèi)用科目明細(xì)的確認(rèn)
　　作為進(jìn)入餐飲行業(yè)會計(jì)新學(xué)員，非常容易混淆這兩個科目的核算，如何進(jìn)行分類？
　　餐飲業(yè)的營業(yè)成本和營業(yè)費(fèi)用會計(jì)科目明細(xì)按科目使用種類進(jìn)行分類的。
　　直接參與餐飲菜品制作的成本稱為營業(yè)成本，間接參與餐飲消費(fèi)和服務(wù)的物料用品和低值易耗品稱為營業(yè)費(fèi)用。
　4.二級庫的營業(yè)成本科目確認(rèn)
　　為了準(zhǔn)確核算餐飲廚房的“出品成本”和“出品毛利率”，每月底最后一天在財(cái)務(wù)會計(jì)監(jiān)督下進(jìn)行“二級庫”庫存明細(xì)盤點(diǎn)，幷列出“二級庫”成本明細(xì)進(jìn)行沖減當(dāng)期的出品營業(yè)成本。
　5.員工餐費(fèi)用的核算與賬務(wù)處理
　　按店面員工人數(shù)和就餐標(biāo)準(zhǔn)會計(jì)每月進(jìn)行核定當(dāng)期的員工餐成本。庫管在驗(yàn)收員工餐時，要單獨(dú)開具員工餐“直撥單”，并在月底最后一天進(jìn)行員工餐原料的盤點(diǎn)，按實(shí)際原料核定員工餐是否超出標(biāo)準(zhǔn)，如超出標(biāo)準(zhǔn)與廚房廚師長進(jìn)行直接溝通，找出“超標(biāo)”的原因。
　6.財(cái)務(wù)費(fèi)用科目的賬務(wù)處理
　　餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，由于購買支票和其他財(cái)務(wù)費(fèi)用時，金額不算太大，不需按照正規(guī)會計(jì)制度、會計(jì)準(zhǔn)則進(jìn)行會計(jì)科目的核算，直接按發(fā)生的費(fèi)用金額進(jìn)入“營業(yè)費(fèi)用”其他會計(jì)科目。
第五部分　餐飲業(yè)會計(jì)的難點(diǎn)與要點(diǎn)解答
　1.月底庫存盤點(diǎn)的“二級庫”假退庫的難點(diǎn)處理
　(1)盤點(diǎn)前，庫管正常進(jìn)入開具直撥單的會計(jì)分錄
　(2)月底盤點(diǎn)“二級庫”后會計(jì)賬務(wù)處理
　(3)次月會計(jì)第一張憑證賬務(wù)處理（財(cái)務(wù)軟件上操作，按所有明細(xì)進(jìn)行分類操作）
　2.餐飲行業(yè)獎金系數(shù)的難點(diǎn)處理
　　每月核定餐飲業(yè)店面的獎金系數(shù)，是目前的會計(jì)難題，在核定中涉及店面職工的級別、非主營業(yè)務(wù)收入范圍與金額、主營業(yè)務(wù)收入指標(biāo)等相關(guān)業(yè)務(wù)。
　3.存貨分類的要點(diǎn)掌握
　　存貨分為原材料、庫存商品、原材料、物料用品、低值易耗品4大類，其中原材料和庫存商品進(jìn)入營業(yè)成本會計(jì)科目，物料用品和低值易耗品進(jìn)入營業(yè)費(fèi)用會計(jì)科目。
　4.營業(yè)成本核算中庫管開具各部門入廚單（直撥單）的自動結(jié)轉(zhuǎn)成本明細(xì)的會計(jì)核算
　　在財(cái)務(wù)軟件中，根據(jù)直撥單的品種和種類，進(jìn)行查看單據(jù)號、規(guī)格與型號是否一致，主管會計(jì)審核各檔口的成本明細(xì)歸類是否錯誤，如果沒用錯誤，自動結(jié)轉(zhuǎn)營業(yè)成本，自動進(jìn)行成本的分類和各檔口的成本核算，不需要再進(jìn)行另類的財(cái)務(wù)處理，進(jìn)行簡單、快捷的賬務(wù)處理。
　5.白條子入賬的賬務(wù)處理
　(1)日常報(bào)銷及采購零星報(bào)銷出現(xiàn)白條子如何處理？
　(2)通過供貨商結(jié)賬出現(xiàn)白條如何應(yīng)對？
　(3)工程費(fèi)、維修費(fèi)無發(fā)票如何處理？
　6.海鮮4月23日進(jìn)貨100斤，4月26日剩余20斤，每斤成本15元，銷售價格60元/斤，財(cái)務(wù)應(yīng)如何處理此類難題？
　7.餐飲業(yè)顧客李某付款1000元，已開發(fā)票，在一個月后來店內(nèi)消費(fèi)500元，如何進(jìn)行賬務(wù)處理？
　8.王先生辦理會員卡充值現(xiàn)金卡5000元，充值后卡內(nèi)金額6000元。如何進(jìn)行賬務(wù)處理？
　9.張女士6號桌就餐消費(fèi)300元現(xiàn)金，送可口可樂飲料1瓶，成本進(jìn)貨價格3元，如何進(jìn)行賬務(wù)處理？
　10.公司與酒水供貨商簽約酒水供貨合同，合同金額為20萬銷售酒水合同，對方付給我公司進(jìn)店費(fèi)10000元，同時給對方3%的返點(diǎn)。如何進(jìn)行財(cái)務(wù)處理？