蔬菜和肉類的最大區(qū)別就是保存不易，餐廳為了避免存儲和保持新鮮度，一般都是當(dāng)天采購。那么，廚師長在驗收的時候怎么判斷蔬菜的質(zhì)量呢?一位有經(jīng)驗的大廚總結(jié)出近百種蔬菜的驗收標(biāo)準(zhǔn)，各位睜大眼睛看啦!

　　青 菜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：梗白色或淺綠色，較嫩，葉子深綠色，整棵菜水分充足，無根。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有黃葉、 枯萎、蟲蛀洞或小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。

　　小白菜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：梗白色、較嫩較短，葉子淡綠色，整棵菜水分充足，無根。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有黃葉、枯萎、蟲蛀洞或小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。

　　油 菜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：梗短粗、呈淡綠色或白色，葉子厚、肥大，主莖無花蕾，水分充足。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有黃葉、枯萎、蟲蛀洞或小蟲，有花蕾、腐爛、壓傷，散水太多。

　　韭 菜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉較寬、挺直，翠綠色，根部潔白，軟嫩且有韭香味，根株均勻，長20厘米以內(nèi)。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有泥土，黃葉或葉上有斑、枯萎、干尖、腐爛。

韭 黃

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉肥挺、稍彎曲、色澤淡黃，香味濃郁，長20厘米以內(nèi)。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有泥土，葉黃色、干軟，有斷裂、腐爛。

　　香 芹

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：別名旱芹，葉翠綠，無主莖、分支少，根細(xì)，莖挺直、脆，芹香味濃，水分充足，長約30厘米。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有泥土，黃葉、爛葉、干葉，根粗、分支多，莖老幫、彎曲、空心，有銹斑、黃斑、斷裂、腐爛。

　　水 芹

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉嫩綠或黃綠，莖、根部呈白色，莖細(xì)軟、中間空、水分充足，有清香味，長約30厘米。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有泥土、爛葉、黃葉，根莖變黃、有銹斑、黃斑、斷裂、雜草。

　　西 芹

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉莖寬厚、顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無渣。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎。

　　菠 菜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色碧綠、鮮嫩，葉子大、挺直，根桃紅、無主莖且葉柄無紅色，棵株適當(dāng)。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：無泥土，不帶穗、不抽薹無黃葉、枯葉、干尖，無腐爛、蟲眼、斷裂。

　　生 菜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色鮮艷淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄、可豎起，棵株挺直。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉子發(fā)黃、有褐色邊或褐斑，干軟，有爛根、脫葉。

　　空心菜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細(xì)嫩脆、淡綠色、易折斷，棵株約15厘米。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉子大、黃葉、爛葉或葉斑，有花蕾、蟲洞、腐爛，棵株軟，梗粗老、節(jié)上有白色的支頭。

　　西洋菜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色淡綠或深經(jīng)綠，莖細(xì)嫩脆、易折斷，水分充足，棵株挺直。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：莖粗老、白色支頭多，有黃葉、爛葉、雜草，棵株軟且大。

　　麥 菜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉淡綠、肥厚、嫩脆，無主莖，葉株挺直、水分充足，根部的切面嫩綠色，稍有苦澀味。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：黃葉、爛葉、有葉斑，有主莖，干軟。

　　芥 菜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉大而薄、深綠色，柄嫩綠脆，無主莖，葉株挺直、水分充足。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：黃葉、黃葉邊，有蟲，干軟。

莧菜

　　莧菜主要有紅、綠兩種莧菜，葉為綠色或紅色，葉大薄軟、有光澤，莖細(xì)短、光滑嫩脆，棵株挺直、水分充足。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有黃葉、葉背有白點，有蟲，枯萎，有籽，莖粗老。

　　菜 心

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色碧綠、梗脆嫩，掐之易斷，有花蕾或無花蕾，棵株挺直、水分充足。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有葉斑、蟲洞，枯萎，梗粗老，或開花過多等。

　　芥 藍(lán)

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色墨綠、葉短少、有白霜、挺直，梗皮有光澤、綠色、粗長，斷面綠白色、濕潤。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉枯萎、有花蕾、壓傷，斷面黃色、銹色、腐爛或干澀。

　　小 蔥

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉翠綠、飽滿充氣、均勻細(xì)長，鱗莖潔白、挺直，香味濃郁，長15-30厘米。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有黃葉、爛葉、干尖、葉斑，有毛根、泥土，枯萎，莖彎曲或浸水過多。

　　胡 蔥

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉翠綠、飽滿充氣、均勻細(xì)長，鱗莖潔白、挺直，香味濃郁，長15-30厘米。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有黃葉、爛葉、干尖、葉斑，有毛根、泥土，枯萎，莖彎曲或浸水過多。

　　青 蒜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白，水分充分，外表無水。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有黃葉，干尖、爛梢、有根、泥土。

　　香 菜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：翠嫩、挺直、根部無泥，香氣重，水分充足。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有黃葉、腐爛、泥土、發(fā)蔫。

　　青 椒

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：長形或蘿卜狀，顏色碧綠、有光澤、表面光滑、飽滿有一定硬度和彈性，肉層中等。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有辣味腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋、斷裂、干軟、凹陷，有泥土。

　　西 椒

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：柿形或燈籠狀，較大，顏色碧綠、有光澤、表面光滑、飽滿有一定硬度和彈性，肉厚少籽，味道香甜。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：腐爛、表面無光澤、有皺紋、斷裂、干軟、壓傷，劃痕。

　　辣 椒

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：細(xì)長圓錐狀，顏色黃綠或碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，肉薄籽多，辣味重。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋、斷裂、干軟、劃痕。

　　紅 椒

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色紅艷、有光澤、表面光滑、飽滿有一定硬度和彈性，形狀、肉層、味道依品種不同而有別。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋、斷裂、干軟、劃痕、顏色部分紅。

　　番 茄

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整，飽滿有彈性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中帶酸。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：腐爛、壓傷、過軟或較硬，表皮有斑點或破裂，畸形果。

　　大白菜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：外葉淡綠色、奶黃色、幫白、內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大、完整、包心堅實緊密，根部斷面潔白完整。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：空心、爛心、壓傷、凍傷、蟲蛀、萎蔫，雨淋水浸、裂縫，老幫黃葉、外葉萎蔫，包心松，有泥土。

　　大 蔥

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長、緊實、挺直、無根、長約50厘米。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：分蔥、花皮，枯萎、霉噴黃葉，有泥土，蔥白松空，彎曲。

　　茄 子

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：色正(紫、青、白)形正(棒形、卵形、燈泡形)，表面光滑有色澤，有彈性不軟，皮薄肉嫩籽少，個體均勻。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：表皮有皺，壓傷、蟲蛀、爛斑、籽肉分離，太軟。

　　萵 筍

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：筍形粗壯、條直、均勻、葉綠色、莖皮光澤、綠或淡綠色，斷面碧綠，嫩葉少。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：壓傷、裂紋、水銹斑，空心、厚皮、黃葉、毛根、有泥土，有花蕾。

　　蒜 薹

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色深綠，梗細(xì)滑、有光澤、挺直，鮮嫩，指甲掐之易斷。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色黃綠，梗粗，表面有皺紋、老掐之不斷，薹尖干黃。

　　花 菜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：花蕾顏色潔白或乳白、細(xì)密緊實不散，球形完整、表面濕潤，花梗乳白或淡綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短，斷面潔白。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：花蕾發(fā)黃、有黑斑及污點、粗而松、表面發(fā)干，壓傷、蟲害，主莖長。

　　西蘭花

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：花蕾顏色深綠、細(xì)密緊實不散，球形完整、表面有白霜，花梗深綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：花蕾有爛斑、污點、粗而松、表面發(fā)干，壓傷、刀傷、蟲害，主莖長。

　　黃 瓜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色青綠，瓜身條直均勻，瓜把小，頂花帶刺，有白霜，或光澤，肉脆甜、瓤小子少。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色黃，皮皺，有大肚或瘦尖、彎曲，有壓傷，腐爛、斷裂，肉白或有空心。

　　冬 瓜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：皮青翠、有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小，有一定硬度。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：壓傷、爛斑、較軟，肉有空隙、水分少，發(fā)糠。

　　絲 瓜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有棱和無棱兩種，皮顏色翠綠、薄嫩，有白霜、條直均勻、細(xì)長挺直，易斷無彈性，肉潔白軟嫩、子小。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色泛黃、皮粗糙，彎曲、不均，傷疤、爛斑黃斑，較軟有彈性，肉松軟或空。

　　苦 瓜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色淡綠色有光澤，凸處明顯，條直均勻，有一定硬度，瓤黃白，子小，味苦。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：腐爛、壓傷、刀傷、磨損、有蟲洞、斑點，顏色發(fā)黃，甚至發(fā)紅，瓜身軟。

　　毛 瓜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色翠綠、有光澤，有細(xì)絨毛，皮薄嫩，肉潔白子小，形正，有一定硬度。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：壓傷、爛斑、凹癟，黃斑，瓜身軟，絨毛倒伏。

　　南 瓜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色金黃色或橙紅色，瓜形周正，肉金黃、緊密、粉甜，表面硬實。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：斑疤，破裂、蟲洞、爛斑、軟爛、畸形。

　　瓠 瓜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色淡綠色、有光澤，表面光滑平整、有白色絨毛，有一硬度、無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：瓜形周正。斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形、顏色發(fā)黃。

　　佛手瓜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色淺綠色，佛手形狀，有一定硬度，皮脆，肉晶瑩透明，瓜形正。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：表皮擦傷、爛斑、干皺。

　　角 瓜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：黃綠色、表皮光滑有花紋和棱邊，皮薄肉嫩，瓤小子少，有一定的硬度、尾蒂有毛刺。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：蟲洞、黃斑、爛斑、粗細(xì)不均，豆莢松軟，有空，折之不斷、筋比較韌。

　　豇 豆

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色淡綠、有光澤，豆莢細(xì)長、均勻、廷直、飽滿，有花蒂，有彈性，折之易斷。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：蟲洞、黃斑、爛斑，粗細(xì)不均，豆莢松軟、有空，折之不斷、筋絲較韌。

　　毛 豆

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色青綠、表面有黃色的絨毛，豆莢飽滿，剝開后豆粒呈淡綠色、完整，有清香。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：受潮、蟲洞、軟爛，顏色發(fā)黃發(fā)黑，豆粒小而癟，有異味。

　　青 豆

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色青綠單一、有光澤，豆粒大、均勻完整，較嫩。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色雜、大小不均勻，碎粒、爛粒、霉粒、雜質(zhì)。

　　四季豆

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色青綠、表面有細(xì)絨毛，豆莢紅長均勻、水分充足、飽滿，有韌性、能彎曲，指甲掐后有痕，斷之容易。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有蟲洞、斑點水銹腐爛萎蔫，纖維明顯、筋絲粗韌、豆莢粗壯，難彎曲。

　　荷蘭豆

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：豆芽嫩綠有光澤，豆莢挺直，折之易斷，筋絲不明顯，豆粒小而無。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：枯萎，顏色黃綠色，筋絲明顯，折之不斷。

　　黃豆芽

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽色潔白晶瑩。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：發(fā)黃、發(fā)黑、干燥，豆殼多，斷芽、爛頭、爛尾。

　　綠豆芽

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽色潔白晶瑩。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：發(fā)黃、發(fā)黑、干燥，豆殼多，斷芽、爛頭、爛尾。

　　土 豆

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色為淡黃色或奶白色，個大形正、大小整齊，表皮光滑，體硬不軟、飽滿。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛，坑眼多，有毛根、泥土、糙皮。

　　洋 蔥

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：鱗片顏色粉白或紫白、鱗片肥厚、完整無損、抱合緊密，球莖干度適中，有一定的硬度。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：腐爛、干枯、過軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏、有泥土。

　　紅 薯

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色粉紅或淡黃色，依品種而定。個大形正、大小整齊，表皮無傷，體硬不軟、飽滿。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：腐爛、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、發(fā)軟等。

　　生 姜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色淡黃，表皮完整，姜體硬脆、肥大，有辛香味。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：爛斑、干硬、碰傷、毛根、泥土。

　　蒜 頭

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣結(jié)實不散，有硬度。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：發(fā)芽、散瓣、爛瓣、癟瓣、蟲孔、須根。

　　胡蘿卜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色紅色或橘黃色，表面光滑、條直勻稱、粗壯、硬實不軟，肉質(zhì)甜脆、中心柱細(xì)小。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：糠心、裂開、刀傷、泥土多，局部腐爛。

　　青蘿卜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色青綠、皮薄且較細(xì)，肉質(zhì)緊密、形體完整，水分大，分量重。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：糠心、裂開、刀傷、泥土多，局部腐爛。

　　白蘿卜

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色為潔白光滑、細(xì)膩，形體完整、分量重，底部切面潔白，水分大，肉嫩脆，味甜適中。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：糠心、花心、灰心，斷裂、壓傷、蟲洞，毛根、糙皮、泥土多，表面有黃斑或褐斑。

　　藕

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：表皮顏色白中微黃，藕節(jié)肥大、無叉，水分充足，肉潔白、脆嫩，藕節(jié)一般為3-4節(jié)。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有外傷、斷裂、褐色斑、干萎，顏色發(fā)黃。

　　茭 白

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉顏色青綠、完整，莖粗壯、肉肥厚較嫩、顏色潔白或淡黃色，折之易斷。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：莖肉顏色青綠、有斑、絞細(xì)且空，有刀傷或蟲洞。

　　冬 筍

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：筍殼淡黃色、有光澤、完整清潔，殼肉緊貼、飽滿，肉質(zhì)潔白較嫩，根小。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：冰凍、霉?fàn)€、風(fēng)干、刀傷，殼皮卷曲、離肉、有黑斑，根大、肉老。

　　竹 筍

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：筍殼顏色淡黃色、光澤，筍體粗壯、充實、飽滿，筍肉潔白脆嫩、水分多。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：斷裂、黑斑、爛斑，筍殼干曲、殼肉有空隙，筍根變黑、肉變色。

　　茨 菰

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：外包膜顏色淡黃、項端尖芽淡黃色，形大飽滿、潔凈，肉乳白細(xì)膩。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：刀傷、蟲洞、裂開、腐爛、冰凍，個小、多泥，頂端尖芽萎蔫。

　　香 菇

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：菌蓋顏色褐色、有光澤、菌褶為淡米色或乳白色，菌身完整無損、不濕，菌蓋厚大、有彈性，柄短小、香味濃、重量輕。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：腐爛、破損、潮濕、粘手、菌身不完整、顏色暗淡、發(fā)黑，味淡或異味。

　　平 菇

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：菌為潔白色、菌身完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環(huán)相連未展開，根短。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：發(fā)霉、潮濕粘手、水浸、雜質(zhì)、菌蓋邊緣裂開、蓋柄脫離，顏色發(fā)黃、有黃斑。

　　草 菇

　　優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：頂部顏色為鼠灰色、根部為乳白色，蛋或卵圓形、飽滿、菌膜未破，溫度適中。

　　劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：潮濕粘手，水浸，腐爛，異味，雜質(zhì)多，顏色變黑，菌蓋欲開或菇腰凹陷。

　　小結(jié)：最近菜價上漲，多地出現(xiàn)蔬菜比肉貴的情況。很多餐廳甚至出現(xiàn)了“一條魚15元”、“一道茄子16元”的情況。菜價上漲，餐廳成本居高不下，采購壓力倍增。如果在驗收的時候不小心仔細(xì)的話，那么對餐廳來說將是“雪上加霜”。這篇“技術(shù)稿“大家一定要收藏哦！