燉牛肉的秘訣：軟爛又不碎

           本文轉(zhuǎn)載自一統(tǒng)江山《燉牛肉的秘訣：軟爛又不碎——》

牛肉好吃不好做，燉的時間短了熟不了，久了又容易老。怎樣才能使牛肉快速燉爛呢？其實(shí)很簡單記住和掌握小竅門就可以吃到醇香美味，軟爛不碎的牛肉了。

一、燉牛肉先要選肉：要選用牛肋條肉、牛腩和牛上腦——有肥有瘦還有筋?？诟刑貏e好，我家喜歡吃肉，但是肥肉還是接受不了，下面就選牛上腦，再加上一條牛板筋來示范。

二、泡凈肉中血水——買回來的牛肉要沖洗干凈后切成大塊，用清水泡至2小時候以上，中途要換幾次水，泡出牛肉的血水。肉中的血水雖然在燉煮的時候會漂浮出來一些，但是大部分會因?yàn)闇囟壬叨蹋粌H影響牛肉的味道，也會影響口感。

三、燉煮放山楂——準(zhǔn)備好調(diào)料，調(diào)料不能太多，太多調(diào)料味很重，也會影響牛肉的肉香。燉牛肉時隨著調(diào)味料，放幾顆山楂，山楂為消食常用的食品，尤其是消化油膩肉積功效顯著，山楂中有機(jī)酸含量高，可以嫩化牛肉纖維，從而使其更容易燉爛，還能起到解膩的作用。山楂的量不要過多，一般500克牛肉配上2—3顆山楂就比較美味。

四、冷水下鍋不焯水——燉牛肉不用焯水，先焯水再入鍋燉，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下鍋，隨著水溫的升高，牛肉中的血水會凝固析出。

五、撇凈鍋中血沫——在水微開的時候用勺子撇出血沫，一定要撇干凈。如果等水開的時間長了，浮沫也凝固飄散了。就撇不干凈了，不僅會影響湯的味道和湯的清澈度，還會影響牛肉的味道。如果熱水下鍋，牛肉表面迅速收緊，不利于煮出血漬和贓物。

六、豆瓣醬煸炒香料——香料和蔥姜先用油炒出香味，再加入豆瓣醬煸炒，可以使調(diào)料更好發(fā)揮作用。在燉至過程中用豆瓣醬代替老抽，不僅可以提味增香，還可以肉色不發(fā)黑。

七、砂鍋小火慢燉——加入煮肉的原湯，燒開，再加入山楂和冰糖和生抽。再將炒好湯底倒回煮肉的鍋中。大火燒開，轉(zhuǎn)小火，根據(jù)肉塊的大小，燉至?xí)r間最少2小時候，燉至1小時候的時候加入鹽，再繼續(xù)燉至1小時。建議用砂鍋燉制，最好不用高壓鍋，高壓鍋雖然很節(jié)能省時，但壓出的肉不香。

八、重點(diǎn)提示——

1.選對肉、泡血漬、不焯水、加山楂、撇凈沫、加豆瓣醬，小火慢燉，砂鍋燉最好。

2.加入足量的水，中途最好不要添加水，如需要添加一定要加入開水。湯汁最好要多一些，煮把面這樣就可以吃上一碗美味的紅燒牛肉面了。