羊蝎子其實(shí)就是對(duì)羊脊椎骨的稱呼，并不是火鍋中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨頭一起熬出來(lái)的湯，制作并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于如何吊湯。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨頭需斬?cái)唷?/span>

原料：
羊脊椎骨6根（約10千克），花椒450克，白蘿卜500克、胡蘿卜200克，鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克，調(diào)味滋補(bǔ)料包1個(gè)。 濟(jì)南
調(diào)味滋補(bǔ)料包配方：
大棗6枚、黨參3根（約6克）、泡好枸杞6克、蔥白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。
制作方法：
（1）選料：
羊蝎子應(yīng)選用一年內(nèi)的綿羊脊椎骨，而且要求上面要帶一定量的羊肉。最好選用新鮮的、五速凍過(guò)的。其次，還要用一些其他羊臀頭瑞且骨頭砸斷后要有骨髓，這些都不可忽視。
（2）吊湯：
以35千克的水為例，需用羊脊椎骨6根（約10千克），每根長(zhǎng)約50厘米，用刀剁成兩段。先將其用沸水汆透，用細(xì)鐵絲捆起來(lái)（主要是便于撈出）。羊骨頭汆透后，用刀剁成小段，使骨頭的骨髓能夠露出來(lái)，其它羊骨頭的用量約5千克。
450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分鐘，撈出裝入潔凈的紗布中包裹起來(lái)。洗凈的白蘿卜500克、胡蘿卜200克都切小塊，也用紗布包起來(lái)。
鹵桶底部墊入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入35千克清水，大火燒45分鐘，待羊椎骨六成熟時(shí)，撈出來(lái)，用中火繼續(xù)熬1.5小時(shí)至湯色濃白，撈出羊碎骨及紗布包，此時(shí)湯剩約21千克左右。
（3）火鍋的調(diào)配：
用容量4千克的火鍋盆，加調(diào)味滋補(bǔ)料包1個(gè),鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克、注入吊好的湯，取一根煮好的脊椎骨，用刀順椎骨縫切成小節(jié)，放入火鍋盆，燒開后上桌，上桌時(shí)可跟泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐各一盤，將鍋中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之類的原料。
（4）同時(shí)可根據(jù)本地飲食習(xí)慣，將湯調(diào)制成川式紅湯。方法是：在調(diào)配好的火鍋中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成為紅湯羊蝎子火鍋。在此基礎(chǔ)上也可隨帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等味碟。食完羊蝎子還可以測(cè)時(shí)令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

王氏羊蝎子火鍋
特點(diǎn)：
北京原知原味食坊招牌菜品，口味香醇，回味無(wú)窮。
原料：
精選羊蝎子1500克（羊蝎子一定要選內(nèi)蒙古以西的小綿羊），五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡蘿卜等）各100克，鯽魚1條（重約1千克）。
調(diào)料：
鹽20克，雞精50克，料酒150克，老抽50克，胡椒粉3克，蔥、姜各30克，香料包（花椒25克，辣椒30克，白胡椒粒50克，當(dāng)歸5克，郫縣豆瓣50克，陳皮8克，甘草10克，草果、砂仁、八角各5克，小茴香4克，山奈3克），大棗、枸杞各10克，雞湯1千克。
制作方法：
（１）羊蝎子剁成7厘米長(zhǎng)的段，用清水浸泡3小時(shí)，撈出放入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水備用；鯽魚宰殺，去鱗去內(nèi)臟后洗凈備用。
（２）取一不銹鋼鍋，加入清水7.5千克、羊蝎子段大火燒開，放入料酒、老抽、香料包、蔥、姜小火燒開，打去浮沫改小火燉30分鐘，加雞精30克調(diào)勻后再燉5分鐘離火，撈出香料包．
（３）將羊蝎子取出放在火鍋的外圈內(nèi)，將雞湯放入火鍋內(nèi)加鹽、胡椒粉、大棗、枸杞、雞精20克調(diào)勻后上桌，上桌后桌下點(diǎn)酒精爐，將鯽魚放入火鍋內(nèi)蓋上蓋子小火加熱，跟五色蔬菜涮食。
正宗重慶老火鍋
重慶火鍋雄征全國(guó)，飄香海外。其味道醇正鮮香嫩脆，麻面不烈，辣而不燥，湯油紅亮，久而不變。重慶火鍋?zhàn)钪匾幕疱伒琢系呐渲?，配制火鍋底料可以一次配制幾天的用量，這樣節(jié)省原料，平時(shí)營(yíng)業(yè)也不慌不忙。
重慶老火鍋底料由于加有植物油、豆瓣漿、花椒、豆蔻、草果、丁香、良姜、山萘等配料，因此底料具有獨(dú)特的香味濃郁的麻、辣、鮮等風(fēng)味，而且不會(huì)出現(xiàn)傳統(tǒng)的麻辣火鍋料食用后咽喉干燥，、疼痛等現(xiàn)象，配方中的豆蔻、草果、丁香等開胃和胃，桂皮、小茴香、干辣椒、良姜等溫中散寒、行氣健脾、而且干辣椒中還含有維生素A、C，可刺激人體胃液的分泌，增強(qiáng)食欲，適于家庭、飯店和賓館食用。
火鍋底料的配料是：色拉油、冰糖、豆瓣醬、花椒、干辣椒、八角、桂皮、豆蔻、草果、丁香（有的地方不喜歡此味也可以不加）、小茴香、良姜、山萘。

制作步驟：
1、將0.9千克色拉油放入鍋中,燒開,放入0.8千克冰糖，熬熔后放0.8千克豆瓣醬，在微火下攪勻，再放入0.08千克花椒、0.07克干辣椒，煮40分鐘停止加熱。
2、在另一個(gè)砂鍋中放入27千克水以及0.06千克八角、0.07千克桂皮、0.03千克豆蔻、0.03千克草果、0.01千克丁香、0.07千克小茴香、0.03千克良姜、0.03千克山萘，燒開后微火煮12分鐘。加入步驟1、制得的混合料，根據(jù)各人的口味再加入適量的精鹽，煮至10分鐘后冷卻至室溫即可。
由于火鍋的特有麻辣，很多并適應(yīng)，因此聰明的重慶人又總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，搞出一個(gè)特有的酸香火鍋底料。

底料的配方是：西紅柿、紅辣椒、植物油、發(fā)酵的淀粉（面粉或米漿）水、生姜、花椒、食鹽、料酒、這種底料的最佳比例是：5公斤西紅柿、5公斤紅辣椒、0.5公斤植物、0.1公斤生姜、0.05公斤花椒、食鹽食量、0.1公斤料酒、10公斤發(fā)酵的淀粉（面粉或米漿）
具體制作方法:
A、將西紅柿、紅辣椒、分別加入生姜和料酒進(jìn)行發(fā)酵，再將0。1公斤淀粉（面粉或米漿）加入2公斤溫水進(jìn)行發(fā)酵12小進(jìn)（也就是水泡，天熱時(shí)間少一些）。
B、另取花椒0.05公斤用植物油5公斤煎沸,再將發(fā)酵的西紅柿、紅辣椒、淀粉發(fā)酵水混入剛才煎好的花椒油中，加入食鹽后攪拌后冷卻。即成。
本火鍋底料具有特殊的酸香味，制作的火鍋使人們食用后油而不膩，開胃健脾，產(chǎn)品適合各種火鍋使用。
俗話說(shuō)：“吃豬不如吃牛，吃牛不如吃羊?！倍蛐佑质茄蛑芯?---其肉香嫩而不膩