抹茶是日本詞まっちゃ的直譯，英文Matcha為まっちゃ的音譯。抹茶是日本茶道的重要組成部分，是為日本的國粹。抹茶這個(gè)詞是很有意境的，它并非指的是茶葉制作工藝，如綠茶、紅茶；也不是指茶的形態(tài)，如餅茶、散茶。它更像是一種比喻，抹茶是一抹茶色，一抹茶趣，如同雀舌，它被水泡開之后，像極了雀的舌頭，看得你是滿滿的歡喜。

抹茶源于中國的末茶，400多年前，中國的飲茶之風(fēng)由吃茶、飲茶全面改為飲茶，由茶餅改為散茶，末茶之風(fēng)在中國消失殆盡。末茶之風(fēng)在唐時(shí)比較興盛，從這一點(diǎn)上來說，日本繼承了很多中國唐朝文化，服飾、城市風(fēng)情、娛樂、宗教、文學(xué)等等。但那時(shí)候的末茶還是同現(xiàn)在的抹茶有著天壤之別。首先是茶葉的制作工藝，當(dāng)時(shí)的唐朝制茶工藝是以蒸青為主，但是蒸青之后的綠茶是接著做成茶餅來保存的，和現(xiàn)在的抹茶要求嚴(yán)格的保存條件有很大區(qū)別。其次，在飲用方法上，茶真正作為一種飲品應(yīng)該是在唐晚期，最初茶的使用是作為藥物來使用的，它的使用也是與其他材料搭配，與現(xiàn)在將抹茶作為單一原料的手法截然不同。最后，在泡制方法上，唐朝是煎茶法，用一個(gè)火爐煮制茶葉，現(xiàn)在是將茶粉直接用60度溫水沖泡?？梢哉f抹茶雖由末茶而來，卻是在日本完成了極大的發(fā)展。

日本的茶道是隨著抹茶的制作成熟而發(fā)展起來的。日本是沒有原生野茶樹的，公元1191年，日本榮西禪師從中國帶回了茶樹種和制作茶葉的工藝，在京都府南部一個(gè)小城市宇治的宇治山上種下了第一株茶苗，現(xiàn)在宇治抹茶已經(jīng)成為頂尖抹茶的代名詞。將日本的茶文化提升到藝術(shù)高度的是戰(zhàn)國時(shí)代的千利休，此人是織田信長和豐臣秀吉的茶道師傅，他把茶道作為一種現(xiàn)世修行的途徑。茶道的四規(guī)七則就是由他確定下來的，所謂四規(guī)即：和、敬、清、寂。和是和睦，是主客的關(guān)系和睦，敬是尊敬，表現(xiàn)為上下關(guān)系分明，有禮儀；清就是純潔、清靜，表現(xiàn)在茶室茶具的清潔、人心的清凈，寂就是凝神、摒棄欲望，表現(xiàn)為茶室中的氣氛恬靜、品茗者表情莊重，凝神靜氣。所謂七則就是，茶要濃淡適宜；添炭煮茶要注意火候；茶水的溫度要與季節(jié)相適應(yīng)；插花要新鮮；時(shí)間要早些，如客人通常提前15-30分鐘之間到達(dá)；不下雨也要準(zhǔn)備雨具；要照顧好所有的客人，包括客人的客人。

抹茶的制作和其他茶葉有很大的區(qū)別，抹茶的原茶一定要是春茶，在采摘20天前必須搭設(shè)棚架，用草簾覆蓋，遮光率達(dá)到98%以上。采摘下的新鮮茶葉必須立即進(jìn)行殺青，殺青需要選擇蒸汽殺青，此種殺青方法在國內(nèi)極少地方存在，覆蓋栽培并且蒸汽殺青的茶香氣特殊、色澤翠綠。最后是將茶葉用茶磨來碾，這種茶磨運(yùn)轉(zhuǎn)緩慢，一臺(tái)茶磨工作一個(gè)小時(shí)，生產(chǎn)的抹茶只有40克，其顆粒度為2-20微米，這也是為什么抹茶能夠直接溶于水中的原因，這種細(xì)微程度是現(xiàn)代機(jī)械所不能夠達(dá)到的。

抹茶是蒸青綠茶（春茶）用茶磨碾出來的，和市面上很多用來混淆的非蒸青工藝做出的綠茶粉有本質(zhì)的區(qū)別，并且抹茶的保存方法比著市場上流通的抹茶粉要求嚴(yán)格很多，抹茶具有極強(qiáng)的吸濕性，對于異味也有很強(qiáng)的吸附性，同時(shí)要避免高溫，把其放入密閉的罐中在冰箱的冷藏柜中進(jìn)行保管。對于抹茶來說，鮮度是最重要的，在開封后盡早飲用。普通綠茶粉的價(jià)格和抹茶相差上百倍。

抹茶的正確沖泡方法，1溫碗，先把茶碗連同茶筅一起用開水燙過。2調(diào)膏，碗里放入抹茶，先加入少量的水，把抹茶調(diào)成漿糊狀，這樣可以防止十分細(xì)膩的抹茶產(chǎn)生抱團(tuán)的現(xiàn)象。3，點(diǎn)茶，用茶筅按照W的軌跡貼著碗底先后刷攪，使之拌入大量的空氣，形成濃厚的泡沫。日本茶道把比較濃厚的抹茶(4克抹茶加入60CC的水)稱為濃茶，把比較少的抹茶（2克茶加入60CC的水）稱為薄茶。

國內(nèi)抹茶的興起是因?yàn)閲H市場抹茶的行情大好，并且很大一部分是普通的綠茶粉，并非真正的抹茶。而抹茶現(xiàn)在最大的應(yīng)用是在食品加工上，抹茶味冰激凌、抹茶味蛋糕、抹茶星冰樂等等早已風(fēng)靡世界，那股鮮醇、茶韻帶著草香的口感征服了無數(shù)人的味蕾，抹茶食品更健康的理念也被廣為接受。

1400多年前，中國創(chuàng)造了末茶之法。

800年前，末茶傳入日本稱為抹茶。

600年前，中國不再吃茶，末茶之法消失殆盡。

500年前，日本茶師千利休將抹茶與茶道完美結(jié)合。

現(xiàn)在，上海的一群留日學(xué)生歸國后開設(shè)了抹茶工廠，致力于抹（末）茶的推廣和申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，期待隔斷百年的古老茶文化續(xù)承下去。

只是我們丟掉了，還能撿得起嗎？

參考文獻(xiàn)

1毛立民 認(rèn)識(shí)抹茶 茶博園

2莊穎 宇治抹茶輕抿一口是茶香 電影生活

3霜霜 抹茶不是綠茶粉 茶博覽

4金月梅 日本國粹：抹茶與茶道 海外博覽

5尹春英 劉乾剛 抹茶溯源及其利用 茶葉科學(xué)技術(shù)

6張一潔 中國末茶文化研究