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菌類的營養(yǎng)價值 · 碳水化合物：野山菌中含有豐富的單糖、雙糖和多糖。德國科學(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)一些野山菌中含有豐富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中還含有高分子多糖可以顯著提高機體免疫系統(tǒng)的功能。 蛋白質(zhì)：野山的蛋白質(zhì)含量大大超過其他普通蔬菜，同時避免了動物性食品的高脂肪、高膽固醇危險。據(jù)測定，菌類所含蛋白質(zhì)約占干重的 維生素：食用菌的營養(yǎng)價值之所以高，還在于它含有多種維生素，尤其是水溶性的B族維生素和維生素C，脂溶性的維生素D含量也較高。 微量元素和礦物質(zhì)：野山菌中的鐵、鋅、銅、硒、鉻含量較多，經(jīng)常食用野山菌既可補充微量元素的不足，又克服了盲目濫用某些微量元素強化食品而引起的微量元素流失。 我國是食用菌種類最豐富的國家之一。由于地形地貌復(fù)雜，海拔高差懸殊，土壤類型各異，熱帶、亞熱帶、溫帶等植被類型兼有，為各種生態(tài)類型的菌物資源的生棲繁衍提供了良好的環(huán)境。中國己知菌物約1萬種，大型真菌估計3800種以上，藥食用菌至少可達1500種或接近2000種。我國被認定為世界上生物多樣性高度豐富的12個國家和地區(qū)之一，其豐富度居世界的第8位。我國食用菌年產(chǎn)量已由1978年的5萬t，增加到2006年的1400萬t，占世界的70％，產(chǎn)值達590億元，成為農(nóng)民增收的一條重要渠道。 作為世界上認識和利用食用菌最早的國家之一，我國于公元前475～221年戰(zhàn)國時期的《列子》一書就有“朽壤之上，有菌芝者”的記載，公元前239年的《呂氏春秋》記載了浙江的香菇“味之美者，躍駱之菌”，古書《齊民要術(shù)》、《廣菌譜》等都有食用菌的記載。 1 營養(yǎng)成分 食用菌作為人們所共知的佐膳佳品，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和碳水化合物，是低熱量、高蛋白食品。富含人體有益的各種礦物質(zhì)、維生素、食物纖維以及游離氨基酸、海藻糖、甘露醇糖等養(yǎng)分，味道鮮美，食用方便。 1.1 蛋白質(zhì) 食用菌粗蛋白質(zhì)含量為其干重的13％～46％，遠高于水果、蔬菜和糧食作物，可與肉、蛋類食物媲美，營養(yǎng)價值較高。蛋白質(zhì)所含氨基酸種類也比較齊全，含17～18種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸。氨基酸總量在10.71％～24.81％，8種人體必需氨基酸在總氨基酸中的比例為30％～50％，是極好的營養(yǎng)保健食品。 1.2 礦質(zhì)元素 食用菌含有多種礦質(zhì)元素，除含有人體必需的Ca、Mg、K、P、S等外，還含有人體必需的微量元素Zn、Cu、Fe、Mn、Ni、Cr、Se等。礦質(zhì)元素的總量在2.37％～4.5％，為礦質(zhì)元素十分豐富的食品。不同的食用菌礦物元素含量存在一定的差異，其含量也因食用菌的不同部位而有差異。 1.3 維生素 食用菌中的維生素類有VB1、VB2、VC、VD、VE等。此外，還含有少量VA。食用菌中還含有麥角甾醇、麥角甾-5，7-二烯醇、麥角甾-7-22-二烯醇、麥角烯醇等。含有大量VD2前體物質(zhì)麥角甾醇，經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)為VD2，可促進Ca、P在骨骼中的積累，有利于骨骼形成。 2 藥用價值 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，食用菌還有良好的藥用價值，具有增強人體的免疫機能、抗腫瘤、降血脂等作用，是一種有良好開發(fā)前景的資源。 2.1 調(diào)節(jié)機體免疫功能 人體具有自身免疫、解毒及排泄致癌物質(zhì)的能力，而正常的免疫功能隨著年齡的增長而下降。研究發(fā)現(xiàn)，多種食用菌的菌類多糖具有免疫調(diào)節(jié)作用。菌類多糖可調(diào)節(jié)機體的免疫功能。菌類多糖是一種非特異性免疫促進劑，能增強網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的吞噬功能，通過對淋巴細胞、巨噬細胞、網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)等的作用，提高、調(diào)節(jié)機體免疫功能。 2.2 抗腫瘤作用 食用菌多糖體和其所含微量元素的抗癌、抗腫瘤作用已有大量報道。研究者發(fā)現(xiàn)，構(gòu)成食用菌細胞的多糖主要是幾丁質(zhì)和非溶性β-（1→3）-D-葡聚糖，這2種物質(zhì)對于激活免疫機能和抗癌活性都有效果，尤其是幾丁質(zhì)的部分N-脫乙酰化衍生物，具有較強的免疫佐劑活性。大量的研究證實，食用菌的有效成分是通過增強機體免疫力，或者是作為干擾素誘導(dǎo)劑而起抗腫瘤作用的。 2.3 降低膽固醇 隨著人們生活水平的提高，高血壓、動脈硬化、冠心病等疾病嚴(yán)重威脅著人們的身體健康，發(fā)病率不斷增加。而食用菌可用于治療心血管病已有相當(dāng)長的歷史。有報道表明，食用菌降低血漿膽固醇的作用是由于從食用菌水提液中分離出的一種生物堿，如香菇嘌呤而起作用的。它在體內(nèi)的作用機理是：（1）抑制體內(nèi)膽固醇的合成；（2）促進膽固醇分解；（3）抑制膽固醇的吸收；（4）刺激膽固醇的排泄。動物實驗也證實，食用菌降低膽固醇作用顯著。 3 開發(fā)利用 在食用菌人工栽培方面，除了常規(guī)栽培的種類如香菇、蘑菇、平菇、草菇、金針菇、銀耳、黑木耳、竹蓀等的生產(chǎn)有了進一步的發(fā)展和鞏固外，各種新開發(fā)、新引進的珍稀食用菌品種不斷增加，如姬松茸、雞腿菇、杏鮑菇、茶薪菇、大球蓋菇、楊樹菇、虎奶菇、半舌菌等，已經(jīng)引起各地菇農(nóng)的重視，成為市場上最有增產(chǎn)潛力的人工栽培品種。品種多樣性，不但增加了市場競爭力，調(diào)節(jié)了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，維持市場中的動態(tài)平衡，而且促進了我國食用菌生產(chǎn)可持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展。 在食用菌加工方面，我國大多數(shù)食用菌加工已基本淘汰原始的加工形式，步入了機械加工和容器加工的階段，主要加工形式是機械熱風(fēng)干燥、冷藏保鮮、浸漬和制罐加工。鮮品是國內(nèi)市場食用菌產(chǎn)品的最主要流通形式，干品、腌制品、罐頭是我國食用菌在國際市場的主要商品形式。絕大多數(shù)食用菌均可干制保存，尤以香菇、耳類為主。腌制品包括：鹽液腌制和醋液腌制，主要品種有蘑菇、平菇等。罐頭包括硬質(zhì)罐容器包裝和各種軟包裝，主要以雙孢蘑菇、草菇、銀耳為主。除了目前的脫水烘干制品、罐頭制品、腌制品外，已經(jīng)開發(fā)出了速凍制品、真空包裝制品、飲料、調(diào)味品、方便食品、藥品等。 4 食用菌產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展方向 4.1 產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) 變分散生產(chǎn)為集約化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，變手工生產(chǎn)為自動化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，才能 實現(xiàn)企業(yè)化管理，提高食用菌生產(chǎn)經(jīng)營水平，實現(xiàn)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)，增強在國際市場的競爭力和抵御市場風(fēng)險的能力。目前我國食用菌生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)業(yè)化水平較低，有待于提高。 4.2 品種多樣化生產(chǎn) 以前，我國食用菌栽培最普遍的是城郊蘑菇、草菇、山區(qū)香菇、黑木耳，栽培種類單一?，F(xiàn)在，一地多用同時栽培幾種食用菌。南方一些重點產(chǎn)區(qū)掀起了銀耳熱、香菇熱和竹蓀熱、靈芝熱，而北方地區(qū)也掀起了平菇熱、香菇熱、木耳熱、靈芝熱。無論是把食菌納入菜籃子工程，還是高效農(nóng)業(yè)、創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)、開發(fā)性農(nóng)業(yè)、立體農(nóng)業(yè)、生態(tài)農(nóng)業(yè)，種類都應(yīng)多樣化，并要根據(jù)當(dāng)?shù)貤l件有重點地發(fā)展。 4.3 發(fā)展出口產(chǎn)品 我國加入WTO后，食用菌產(chǎn)品向國際市場邁進，已經(jīng)是大勢所趨。若要想打開國際市場，就必須要堅持以食用菌產(chǎn)品出口為目標(biāo)的發(fā)展戰(zhàn)略，應(yīng)當(dāng)通過制定相關(guān)政策、增加科技投入、加強食用菌新品種保護技術(shù)研究，食用菌野生資源的采集馴化研究等方法，重視和促進我國食用菌品種自主知識產(chǎn)權(quán)保護。要積極開拓國際市場，不斷增強食用菌產(chǎn)品出口業(yè)務(wù)。目前，我國食用菌出口有很大部分是外商自己尋求貨源的，如何在此基礎(chǔ)上建立友好的貿(mào)易伙伴關(guān)系、加深溝通合作，對于有進口權(quán)的經(jīng)營單位值得深思。我國食用菌發(fā)展，應(yīng)主動出擊國際市場，建立貿(mào)易機構(gòu)，拓寬企業(yè)的經(jīng)營渠道，以獲得更大的利潤。 4.4 實施科技發(fā)展戰(zhàn)略 積極培養(yǎng)食用菌生產(chǎn)科技人員，建立具有高素質(zhì)的專業(yè)人才隊伍，加強與大專院校和科研單位掛鉤合作，開發(fā)食用菌良種和新品種，生產(chǎn)具有高科技含量、高附加值系列化名優(yōu)產(chǎn)品，探討各種新的栽培技術(shù)、方法和替代資源。實現(xiàn)栽培技術(shù)設(shè)備化和機械化，提高食用菌的生物效率。 4.5 開發(fā)深加工產(chǎn)品 加強食用菌產(chǎn)品的深加工力度，充分發(fā)揮食用菌的營養(yǎng)價值和保健價值，生產(chǎn)保健品、藥品、食用添加劑、加工食品等，提高食用菌的利用價值，增加產(chǎn)品附加值，實現(xiàn)更高的經(jīng)濟效益和社會效益。◇ 一、 食用菌的簡介 食用菌是指能形成大型的肉質(zhì)（或膠質(zhì)）子實體或菌核組織的高等真菌的類總稱。目前，世界上已被描述的真菌達12萬余種，能形成大型子實體或菌核組織的達6000余種，可供食用的有2000余種。食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機質(zhì)的場所生長。條件適宜時形成子實體，成為人類喜食的佳品。食用菌不僅味美，而且具有較高的食用價值和較高的藥用保健價值。我國的地理位置和自然條件十分優(yōu)越，蘊藏著極為豐富的食用菌資源。目前已知的食用菌有350多種，可劃分為4個類型： （1）傳統(tǒng)的“五菇、三耳”（雙孢蘑菇、香菇、草菇、平菇、金針菇，黑木耳、銀耳、毛木耳） （2）天然“七彩菇”：白靈菇、紅菇、金福菇、黃傘、灰樹花、銀絲菇、紫木耳。（3）時尚“10新秀”：杏鮑菇、姬松茸、茶薪菇、雞腿菇、珍珠菇、大球蓋菇、真姬菇、秀珍菇、鮑魚菇、大斗菇。（4）難得“五奇珍”：即松茸、美味牛肚菌、雞縱菌、口蘑、羊肚菌。 二、 食用菌的典型品種及生長條件 食用菌的生長范圍特別廣泛，其中在山區(qū)森林中生長的木生菌種類和數(shù)量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上糞、草生菌較多，如草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結(jié)實性真菌；高山地區(qū)、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結(jié)實性真菌。 食用菌的生長的營養(yǎng)及環(huán)境的的要求：1. 碳素、氮素、礦質(zhì)元素和生長素是食用菌生長必須的營養(yǎng)物質(zhì)；木材、木屑等富含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，是食用菌需要的碳素營養(yǎng)；麥麩、米糠、豆餅粉、玉米粉、尿素等含有豐富的氮素，是食用菌需要的氮素營養(yǎng)。另外，食用菌生長發(fā)育中還需要一定量的生長素，如維生素B1、B2、B6等，在馬鈴薯、米糠等物中含量較多。 2.食用菌生長需要適宜的溫度 3.食用菌生長需要適宜的水分 培養(yǎng)料的含水量以60%～70%為宜。此外對空氣濕度也有一定的要求。 4.栽培場所要求空氣新鮮、氧氣充足。要經(jīng)常注意通風(fēng)換氣，保持空氣清新。 5.食用菌對光線需要是比較特殊的 。 在發(fā)菌期間多數(shù)不需要光線，適宜在黑暗的條件下生長，而在出菇時期卻需要一定的散射光。 6.酸堿度是影響新陳代謝的重要因素 。 食用菌必須在適宜的酸堿環(huán)境下生長發(fā)育。 三、 食用菌的食用營養(yǎng)價值 食用菌不僅質(zhì)地柔嫩、風(fēng)味獨特，而且含有相當(dāng)高的蛋白質(zhì)，多種氨基酸、維生素、多糖類、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成份，并且它的脂肪含量低，又富含纖維素。它是集多營養(yǎng)、低熱量于一身的理想食物，其營養(yǎng)價值主要表現(xiàn)在以下幾個方面：1.必需氨基酸“全”。食用菌中蛋白質(zhì)含量一般為鮮重的3%～4%或干重的30%～45%，介于肉類與蔬菜之間。食用菌蛋白質(zhì)含量雖不及動物性食品高，但它不像動物性食品在含有高蛋白的同時，也含有高脂肪和高膽固醇。食用菌屬于高消化率的蛋白食品，是國際上公認的“十分好的蛋白質(zhì)來源”。食用菌中含有的氨基酸一般有十七、八種之多，幾乎所有的食用菌都含有人體自身不能合成而又不可缺少的必需氨基酸，其含量之高是其他植物性蛋白食品不可比的。2.多種維生素“全”。食用菌含有多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、維生素C、維生素D原等。在食用菌中含量較高的是B族維生素、維生素D原，這恰恰是今天人體最容易缺少的而又必需天天補充的微量元素。維生素D可以促進鈣的吸收，從而促進骨骼的形成和預(yù)防多種疾病的發(fā)生。3.多種礦物元素“全”。食用菌是一種很好的礦物質(zhì)源，幾乎含有人體所需的各種礦物元素。菌體中含有包括硒元素在內(nèi)的人體所有必需的幾乎所有礦物元素。食用菌中磷的含量一般是黃瓜、白菜等蔬菜的5-10倍。香菇、黑木耳中鐵含量約為一般蔬菜含量的100倍，這些礦物元素對人體生理機能的調(diào)節(jié)起到重要作用。4.含有各種人體必需的多糖，具有極高的藥用價值。食用菌不僅營養(yǎng)豐富，而且有許多食用菌有特殊的藥用價值，可以起到保健或藥物治療作用。中國藥用蘑菇372種，其中絕大多數(shù)是食用菌?，F(xiàn)已得知，食用菌中的抗腫瘤物質(zhì)主要是多糖和蛋白多糖體。真菌多糖具有增強機體免疫功能，間接或直接地抑制腫瘤生長，起到扶正固本的作用，且無毒副作用。許多真菌不僅具有增強免疫、抗腫瘤功能和降血壓、血糖、保護心腦血管作用及抗病毒、抗衰老作用等等，而且近年來研究發(fā)現(xiàn)，食用菌含有的多糖和大量食物纖維可以安全、有效地吸收有毒化學(xué)物質(zhì)或重金屬，使其毒物不被人體器官吸收，這會大大減少惡性疾病的發(fā)生。 四、 食用菌的藥用保健價值 食用菌中含有生物活性物質(zhì)如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA復(fù)合體、天然有機鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對維護人體健康有重要的利用價值。 食用菌的藥用保健價值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高并調(diào)整機體內(nèi)部的防御能力。能降低某些物質(zhì)誘發(fā)腫瘤的發(fā)生率，并對多種化療藥物有增效作用。此外栗蘑中富含的有機硒，可作補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。②抗菌、抗病毒作用。③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利膽、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫調(diào)節(jié)。 食用菌作為一種綠色食品日益受到各國人民的重視，現(xiàn)將食用菌的藥用保健價值分述如下：1.抗癌作用。食用菌的抗癌作用主要來自食用菌中的多糖體，這類化合物雖對腫瘤細胞沒有直接的殺作作用，但能刺激抗體的形成，提高并調(diào)整機體內(nèi)部的防御能力。此外，食用菌還能降低某些物質(zhì)誘發(fā)腫瘤的發(fā)生率，并對多種化療藥物有增效效應(yīng)。1969年首先發(fā)現(xiàn)香菇的熱水提取物能抵制小鼠S—180肉瘤生長，以后從其中獲得香菇多糖，不僅抵制腫瘤生長而且還能提前防止化學(xué)性和病毒致瘤物的致癌作用。2.抗菌、抗病毒。 冬蟲夏草含有蟲草素，能抑制葡萄球菌、鏈球菌、結(jié)核桿菌、肺炎球菌、鼻疽桿菌、豬出血性敗血癥桿菌的生長。對石膏樣小芽孢癬菌、羊毛狀小芽孢癬菌及須瘡癬菌等致病真菌也具有抑制作用。 3.對心血管系統(tǒng)的作用。 降血壓：香菇含有的酪氨酸氧化酶都有降血壓作用。 降血脂：干香菇中分離出香菇素含有兩種組分。有明顯降低血清膽固醇的作用，較著名的降血脂藥物安妥明要強10倍。用香菇素喂大白鼠，則血漿膽固醇含量可減少25%-28%。 抗血栓：黑木耳含有一種阻止血凝固的物質(zhì)，該活性物不影響（14C）花生四烯酸合成凝血惡烷。毛木耳含有腺嘌呤核苷，是破壞血小板凝集的物質(zhì)，它可以抑制血栓形成。 4.抗心律失常、強心作用。靈芝培養(yǎng)物的提取濃縮物對離體蛙心和戊巴比妥鈉抑制的心臟具有明顯的強心作用。靈芝酊劑或菌絲的乙醇提取物及水溶性多糖也有明顯的強心作用。5.健胃、助消化作用于。猴頭菇對消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍及慢性胃炎、慢性萎縮性胃炎有較好的改善效果，對胃癌、食道癌也有一定療效。6.止咳平喘、祛痰作用。 冬蟲夏草有明顯的擴張支氣管作用，并可明顯增強腎上腺素擴張支氣管平滑肌作用，但對組胺引起的氣管平滑肌收縮無對抗作用。靈芝有抗過敏作用，對過敏性哮喘有療效。金耳能化痰、止咳、定喘、調(diào)氣、平肝陽，民間用于改善老年人咳嗽、氣管炎。銀耳糖漿改善慢性氣管炎的有效率在85%左右，顯效以上占47%，并具有一定的鎮(zhèn)咳、祛痰、平喘作用。7.利膽、保肝解毒作用。發(fā)光假蜜環(huán)菌又稱亮菌，用于治病是我國首創(chuàng)，它含假蜜環(huán)菌甲素系香豆素類化合物，是改善膽道感染的一種有效成分。假蜜環(huán)菌對于改善膽囊炎、急性或慢性肝炎和遷延性慢性肝炎有一定的效果。云芝、樹舌和雙孢蘑菇都具有保肝功能。 8.降血糖。靈芝和茯苓都具有降血糖作用。 從靈芝子實體中提取的多糖B和多糖C及一些靈芝雜多糖均有降血糖作用。銀耳多糖和銀耳孢子對小鼠四氧嘧啶糖尿病有明顯的提前防止作用。對正常小鼠和四氧嘧啶高血糖小鼠、猴頭多糖亦有一定的降血作用。 9.通便利尿作用。擬小牛肝菌有瀉下通便之功效。豬苓菌核能利水滲濕。茯苓菌核的醇提物具有利尿作用，臨床多用于利水消腫。茯苓的利尿作用與影響腎小管對NA的重吸收有關(guān)。茯苓促鈉排出的有效成分為茯苓酸。 10.疫調(diào)節(jié)作用。 靈芝類制劑（包括靈芝多糖類）、銀耳多糖、銀耳孢子多糖、香菇多糖、香菇菌多糖、云芝多糖、羧甲基茯苓多糖、豬苓多糖、蜜環(huán)菌多糖、冬蟲夏草制劑等均能增強小鼠及注射免疫抑制小鼠或荷瘤小鼠的單核巨噬細胞的吞噬功能，從而增強單核巨噬細胞系統(tǒng)功能，同時這些多糖還增強細胞免疫功能、體液免疫反應(yīng)和促進細胞因子產(chǎn)生。 11.其它作用。 靈芝、紫芝、蜜環(huán)菌、冬蟲夏草和猴頭菌等均具有鎮(zhèn)靜作用，可治神經(jīng)衰弱。黑木耳有益氣補血、止血、止痛、活血等功效。毛木耳有益氣強身、活血、止血和止痛之功效。由于木耳、銀耳具有凝血、止血、補血、活血的功能，所以也是改善婦科疾病的良藥。金針菇每百克氨基酸總量達20.9g，其中人體必需的8種氨基酸總量的44.5%，特別是精氨酸、賴氨酸的含量高于其它食用菌的含量。因此，金針菇能促進兒童的身體健康和智力發(fā)育，日本稱金針菇為“增智菇”。靈芝能滋補強壯、扶正固本?！侗静菥V目》記載“久服，輕身不老延年”。 食用菌深加工產(chǎn)品營養(yǎng)及功能介紹 食用菌味道鮮美，營養(yǎng)價值極高。其中含有豐富的蛋白質(zhì)，食用菌蛋白質(zhì)的含量大約是一般蔬菜的2倍。食用菌菇類中蛋白質(zhì)含量占20%～40%,食用菌中含有18中人體所需的氨基酸，尤其是人體所必需的8中氨基酸。食用菌中還含有豐富的維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素C、維生素D、維生素E、維生素M、維生素N及Fe、Mg、Ca、P、Se、Cr等多種礦物元素。 1 兒童營養(yǎng)食品 眾所周知，兒童的生長發(fā)育需要充足而豐富的營養(yǎng)素，營養(yǎng)豐富的食用菌則是兒童生長發(fā)育的理想食品。 1.1 健腦增智功效 醫(yī)學(xué)研究證明：食用菌中的金針菇能增強記憶、開發(fā)智力，特別是對兒童智力開發(fā)有特殊功效，稱金針菇為“益智菇”。長期食用金針菇的兒童聰明多智，記憶力特別強。主要原因是金針菇中賴氨酸和精氨酸的含量極高，賴氨酸和精氨酸能促進兒童智力發(fā)育和增強記憶力。金針菇中的核糖核酸和B族維生素也有加強兒童神經(jīng)系統(tǒng)和提高記憶力的功效。其它許多食用菌如灰樹花、巴西菇等也含有大量的氨基酸和精氨酸。 1.2 促進身體健康生長的功效 食用菌含有豐富的麥角甾醇（維生素D原）。麥角甾醇被吸收后，經(jīng)陽光照射生成維生素D。維生素D能促進鈣、磷的消化和吸收。并沉積在骨骼和牙齒中，有助于兒童骨骼、牙齒的生長發(fā)育，可預(yù)防佝僂病。食用菌還含有豐富的維生素A和維生素C。維生素A和維生素C均能促進骨骼、牙齒、機體的生長發(fā)育。維生素A還可以保護兒童的視力，維生素C則能預(yù)防和治療兒童的壞血病。 1.3 增強免疫力 食用菌中含有豐富的真菌多糖。真菌多糖組分具有通過活化巨噬細胞，刺激抗體產(chǎn)生，從而達到提高免疫力的生理功效。香菇菌絲體中的核糖核酸、靈芝破壁孢子粉、金針菇的“樸菇素”等均可防治乙型肝炎、流行性感冒和上呼吸道的傳染疾病。食用食用菌是提高人體免疫力的既安全又有效的最佳方法。 1.4 防治貧血功效 食用菌中含有大量的Fe、P等礦物質(zhì)元素。尤其是黑木耳，每百克可含有184.6毫克鐵。可預(yù)防和輔助治療兒童的缺鐵性貧血。并且菇類中含有植物所缺乏的維生素B12，可預(yù)防維生素B12缺乏所引起的貧血癥。 此外，食用菌中還含有豐富的氨基酸和三十多種酶，具有開胃可口的功效，有助于提高兒童的食欲和保持良好的飲食習(xí)慣。 2 中老年的調(diào)補保健食品 食用菌保健食品含有人體必需的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)元素和多種維生素，不含淀粉，脂肪的含量也很少。是非常適宜的中老年保健產(chǎn)品。營養(yǎng)學(xué)家們指出，食用菌保健食品是二十一世紀(jì)十大保健品之一。 2.1 防治心、腦血管疾病疾病 隨著人們生活水平的提高，心、腦血管疾病已經(jīng)成為危害中老年人健康的最大病害。醫(yī)學(xué)專家指出，食用菌是防治心、腦血管疾病的理想保健食品。著名心血管專家洪昭光教授在著作中特別提到黑木耳在防治新、腦血管疾病中有非常大的功效。黑木耳具有抗凝作用，可抑制血小板的凝集，從而達到降血脂、降血壓和降低膽固醇的功能。靈芝能增進冠狀動脈的血流量，加強心肌收縮能力，從而降低血壓和血脂。猴頭菇中的不飽和脂肪酸，有利于血液循環(huán)，能降低血液中的膽固醇含量。香菇中的腺嘌呤，可抑制血清和肝臟中的膽固醇的增加，有阻止血管硬化和降低血壓的功效。 2.2 抗腫瘤作用 食用菌中富含的真菌多糖能提高免疫能力，有強烈的抗腫瘤活性，對癌細胞有很強的抑制能力。香菇多糖主鏈為β-（1-3）糖苷鍵的葡聚糖。香菇多糖主要通過刺激有機體，增強T細胞的功能，達到抵抗腫瘤的作用。金針菇多糖的主要成份為EA3和EA6。EA3也能增強T細胞的功能，促進抗體的產(chǎn)生并誘導(dǎo)干擾素的產(chǎn)生。EA6能增強人體對白血病L120的抵抗作用，促進IgM抗體產(chǎn)生。靈芝多糖GL-1有增強免疫力的作用。平蓋靈芝多糖G-M,是最有效的抗腫瘤多糖之一。在0.15mg/kg劑量下，能有效抑制腫瘤活性。此外，茯苓多糖、蟲草多糖、灰樹花多糖、平菇多糖等都對腫瘤有很好的抑制作用。 食用菌不含淀粉，脂肪含量也很少，是糖尿病人的理想食品，素有“安全食品”之稱。另外食用菌的蛋白質(zhì)為素食蛋白，多食不會引起肥胖癥和冠心病等多種疾病。所以人們又稱之為“健康食品”和“潔凈食品”。 3 美容養(yǎng)顏食品 3.1 抗衰老功效 食用菌中含豐富的Vn1和Ve能防止細胞膜的磷脂過氧化，從而延緩衰老。食用菌中的維生素C和維生素A，礦物質(zhì)元素Se等有清除體內(nèi)殘留自由基、保持內(nèi)膜穩(wěn)定的作用。 3.2 排毒功效 平菇中含有側(cè)耳毒素和蘑菇核糖核酸，具有抗病毒和毒素作用。黑木耳的膠質(zhì)體有非常強的吸附能力，可將殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的雜質(zhì)和毒素吸附集中起來，排出體外。 此外，銀耳中的天然黏液質(zhì)，能滋陰養(yǎng)顏，抗輻射。黑木耳等具有補鐵補血之佳效。
日常膳食中植物營養(yǎng)素攝入不足或缺乏，患慢性疾病的風(fēng)險就會大大增加?，F(xiàn)已證實，植物營養(yǎng)素對抗現(xiàn)代疾病有以下幾種： 正常寄居在人體體表和開放性腔道中的、對人無害的細菌稱為正常菌群。正常菌群的生理作用有： (1)生物拮抗：正常菌群利用競爭黏附、產(chǎn)生有害代謝產(chǎn)物及營養(yǎng)競爭等機制，作為生物屏障來阻止外來致病微生物突破皮膚、黏膜生理屏障而侵襲機體，并維持正常菌群內(nèi)部的平衡，以保護機體免受感染。 (2)營養(yǎng)作用：正常菌群能夠參與宿主的物質(zhì)代謝、營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化和合成，主要表現(xiàn)在氮的利用、糖的代謝及維生素的合成。 (3)免疫作用：其作為抗原，既能促進機體免疫器官的發(fā)育，又能刺激免疫系統(tǒng)發(fā)生免疫應(yīng)答，產(chǎn)生SIgA、效應(yīng)T淋巴細胞等免疫效應(yīng)物質(zhì);既可限制正常菌群本身的危害作用，又可對同正常菌群發(fā)生交叉反應(yīng)抗原的致病菌產(chǎn)生一定抑制或殺滅作用。 (4)抗衰老作用：其中某些菌如雙歧桿菌、乳桿菌及腸球菌等具有此作用，認為其機制之一是與其產(chǎn)生超氧化物歧化酶(SOD)有關(guān)，SOD是一種抗氧化損傷的生物酶，能催化O2-歧化，清除O2-的毒性，以保護組織細胞免受其損傷。 (5)抗腫瘤作用：實驗動物研究表明其有一定作用，可能機制是通過自身產(chǎn)生的多種酶類，將某些致癌物或前致癌物轉(zhuǎn)化稱無害物質(zhì)及通過激活巨噬細胞等發(fā)揮免疫功能而抑制腫瘤。 |
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