炒，在美食烹飪中用的最多的一種烹飪工藝，經(jīng)過人們平時做菜技巧中的不斷演變，炒菜技法也多種多樣化了，目前炒菜技法大致分為以下幾種：

第一種：滑炒

滑炒所用食材多為動物性原料，不論畜禽類、魚蝦類或其他動物性水產(chǎn)，須去除筋、骨、皮，改刀成較小的刀口后炒制。傳統(tǒng)滑炒無芡，菜品呈自來芡，而今可以用微芡的方法，使菜品更鮮嫩適口。

1、滑炒的優(yōu)點：

其一：上漿能保護食材的營養(yǎng)物質(zhì)不過多流失；

其二：操作簡便；

其三：成品鮮嫩，調(diào)味采用一次性調(diào)入芡汁方式，口味容易掌控。

2、滑炒的注意事項：

第1步：上漿 漿料一般是雞蛋清和水淀粉，用量為每250克肉，至少要用2個雞蛋清，足量的水淀粉以能包裹食材為準。上漿時，要將漿料與肉拌勻，質(zhì)地細嫩的雞絲、魚條要先用手輕按，使?jié){料深入肉質(zhì)中，又不會掐斷。

第2步：滑油 滑油時油量要多，油溫用中溫油。油量少肉質(zhì)容易脫漿，油溫低肉質(zhì)會吸收大量的油，油溫高肉質(zhì)易熟、成品較老?；偷倪^程要迅速，主要是讓漿料成熟以包裹肉質(zhì)，肉質(zhì)斷生即可?；蛯儆谂胝{(diào)過程中的重要程序，其優(yōu)點是油溫低，在90~120度之間;烹制時間短，原料營養(yǎng)物質(zhì)破壞較少。

第3步：炒制的時間要短，操作迅速。調(diào)味汁最好事先準備，操作時一氣呵成。凈鍋留底油燃燒，可以用蔥、姜、蒜熗鍋;而后，將油滑過的肉與配料同入鍋中;調(diào)入調(diào)味料汁，迅速顛翻，使芡汁均勻包裹，隨后出鍋即可。

第二種：清炒

清炒的目的是為了本味突出，大多原料單一，即便有配料，也只是起到點綴的作用。一般選擇新鮮脆嫩、或者軟嫩鮮味充足的食材。比如時令蔬菜、里脊、雞腿肉等。傳統(tǒng)清炒無芡汁，或根據(jù)不同需求，用少量的水淀粉勾芡，達到有芡但不見芡的狀態(tài)。

1、清炒的優(yōu)點：

清炒的操作簡單;時令蔬菜通常經(jīng)簡單調(diào)味便可清香適口;油質(zhì)能充分促進脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

2、清炒的注意事項：

第三種：干炒
   干炒是將不掛糊的小型原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調(diào)味品，鹵汁被主料吸收后出鍋。干炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。

干炒的優(yōu)點：

干炒一般不是將食材制干后炒制，而是將食材直接炒成微干，其適用原料廣泛;干炒適用口味也較為廣泛。

干炒的注意事項：

干炒根據(jù)食材不同、口味不同，通常有四種炒法：

其一：食材洗凈后經(jīng)刀工處理，先掛糊、后過油使其制干，最后炒制調(diào)味。常見于肉類、魚類等，比如天津的干炒牛肉等。

其二：食材經(jīng)刀工處理后，直接過油，將其炸干，最后炒制。常見于肉類、豆制品、面食等。

其三：食材經(jīng)刀工處理后，直接入鍋炒制。常見于質(zhì)地較干的食材。比如廣東的干炒牛河等。

其四：將食材顛炒至微干的方法。常見于各類食材，比如河北的干炒豆腐等。

第四種：軟炒

軟炒是烹炒泥蓉原料或泥蓉制品時，需要成品口感柔軟鮮嫩時，常用的操作方法。軟炒的原料是加工成泥蓉性食材、液體原料或粥狀食材，選料葷素均可。軟炒包括直接用泥蓉制品炒熟，比如雞蓉炒牛奶;將液體原料用中小火、溫油炒熟，比如北京菜三不粘;將泥蓉制品調(diào)和成粥狀后炒制，比如芙蓉雞片。

軟炒的優(yōu)點：

軟炒能使各類食材都能呈現(xiàn)鮮香、軟嫩的口感;菜品一般比較精致美觀;改刀呈泥蓉狀態(tài)后，食材更容易消化，營養(yǎng)物質(zhì)也能得到充分吸收。

軟炒的注意事項：

其一：泥蓉制品必須要按照工藝流程操作。

其二：泥蓉制品調(diào)和成粥狀后可用溫油直接炒制或用溫油攤吊成片后另行炒制，也可將粥狀原料潑滑入溫油中成片后另行炒制。

其三：有些粥狀原料入鍋后，要立即用勺或鏟急速推動，使其全部均勻受熱凝結(jié)，以免粘掛鍋邊。如有粘掛現(xiàn)象，即刻用鍋中溫油沿鍋邊點下，而后推入鍋中使其凝結(jié)。

其四：根據(jù)食材不同，將其炒成棉絮狀即可。比如炒鮮奶，如過分推攪，會脫水變老。

其五：軟炒菜的用油量要準確，過多則膩，過少則煳。

其六：部分粥狀主料入鍋前要攪動，避免淀粉沉淀，影響菜品質(zhì)量。

第五種：抓炒

抓炒原是清宮菜中的一種烹調(diào)方法，最傳統(tǒng)的抓炒菜包括：抓炒魚片、抓炒蝦仁、抓炒里脊、抓炒腰花。主料多選用質(zhì)地鮮嫩或脆嫩、鮮味充足的動物性食材;通常將其加工成較厚的片或塊。

抓炒的優(yōu)點：

能充分保證新鮮食材的鮮嫩美味;漿糊包裹營養(yǎng)較少流失，操作方法較為簡便;口味多為糖醋味型，酸甜適中，廣受歡迎。

抓炒的注意事項：

其一：食材經(jīng)刀工處理后必須進行漿糊處理，糊不能過厚，薄薄的一層足矣；

其二：用手抓時要抓透、抓勻；

其三：過油時可以逐片入鍋，要炸透至焦黃撈出瀝油；

其四：烹汁對芡炒制時要迅速，汁芡多為軟流芡，即芡量要少，能包裹住主料即可。