第一次做輕乳酪蛋糕，是在三年多以前。不止為吃，單是它簡單優(yōu)雅的外表和細(xì)膩絲滑的組織，就足夠讓人迷戀。

輕乳酪蛋糕的做法和戚風(fēng)蛋糕非常類似。只不過減少了面粉用量，并且加入了奶油奶酪。只要戚風(fēng)蛋糕做好了，做輕乳酪都不會(huì)是太難的事情。

輕乳酪蛋糕做了很多次，最常用的就是今天這個(gè)方子。清爽，卻不過于清淡；綿軟，卻不過于濕潤。每次品嘗，我自己都忍不住贊嘆連連——過了自己這一關(guān)，別人那一關(guān)就容易過了。

要說起來，問我在烘焙上栽倒次數(shù)最多的是什么時(shí)候，一個(gè)是做千層酥皮，另一個(gè)就是當(dāng)初做輕乳酪的時(shí)候。而現(xiàn)在，我做得最順手的就是千層酥皮，輕乳酪，也異常的得心應(yīng)手。

所以，失敗并不可怕，關(guān)鍵是你從哪兒栽倒了，就一定要得從哪兒爬起來。烘焙愛好者們，共勉吧:)

【輕乳酪蛋糕】(分量：6寸圓模一個(gè)。8寸圓模分量加倍)

配料：奶油奶酪(cream cheese)125克，雞蛋2個(gè)（盡量挑選大個(gè)的雞蛋），動(dòng)物性淡奶油(whipping cream)50克，酸奶75克，低筋面粉33克，細(xì)砂糖50克

烘焙：水浴法，烤箱下層，上下火160度，1個(gè)小時(shí)到70分鐘。

制作過程：
1、制作這款蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模。如果是活底模，可以將活底取出，用錫紙包上，便于將蛋糕整個(gè)脫模。如果是固底模，可以在底部墊一張大小合適的油紙或錫紙。
2、在蛋糕模壁上抹上一層軟化的黃油。
3、奶油奶酪、淡奶油、酸奶從冰箱拿出來后，直接稱重并放進(jìn)食品料理機(jī)的料理杯里，用料理機(jī)打到順滑無顆粒的狀態(tài)。(制作這步的時(shí)候，也可以將奶油奶酪室溫放置直到比較軟的狀態(tài)，再加入淡奶油和酸奶用打蛋器攪打至順滑。不過耗時(shí)較長，之后也需要花較長時(shí)間冷藏)
4、用料理機(jī)打好奶酪后，倒進(jìn)大碗里。
5、向奶酪糊里加入兩個(gè)蛋黃，并用打蛋器攪打均勻。
6、把低筋面粉篩入奶酪糊里，用橡皮刮刀拌勻。

7、一直攪拌到面粉和奶酪糊完全混合，把攪拌好的奶酪糊放進(jìn)冰箱冷藏。（如果是采用室溫軟化奶油奶酪再攪打到順滑的方法，做到這步的時(shí)候奶酪糊可能會(huì)比較稀，需要冷藏較長時(shí)間直到重新變得濃稠才能繼續(xù)做下一步。如果直接將奶油奶酪用料理機(jī)攪打的話，就不用冷藏那么長時(shí)間了。）
8、接下來打發(fā)蛋白。用打蛋器把蛋白打發(fā)到呈魚眼泡形狀時(shí)，加入1/3的糖并繼續(xù)攪打。
9、把蛋白打到比較濃稠的狀態(tài)，再加入1/3糖。再打到表面開始出現(xiàn)紋路的時(shí)候，加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打發(fā)到接近硬性發(fā)泡的程度即可。（不要打到硬性發(fā)泡）
10、打發(fā)好的蛋白，提起打蛋器以后，拉出一個(gè)尖尖的角。角的頂端有稍微的彎曲。這個(gè)狀態(tài)就可以了。
11、把乳酪糊從冰箱拿出來，這時(shí)候乳酪糊應(yīng)該是比較濃稠的狀態(tài)。挖1/3蛋白到乳酪糊里。
12、用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌勻。注意攪拌的手法：從底部向上翻拌。絕對(duì)不可以打圈攪拌，否則打發(fā)好的雞蛋會(huì)嚴(yán)重消泡，直接導(dǎo)致蛋糕的回縮或者塌陷，甚至無法膨發(fā)。

13、將蛋白和乳酪糊拌勻以后，全部倒回蛋白碗里。
14、繼續(xù)用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌勻。記住，不要打圈攪拌。
15、拌好的蛋糕糊應(yīng)該是非常濃稠細(xì)膩的狀態(tài)。如果太稀或者出現(xiàn)很多小氣泡，蛋糕肯定是不成功的。
16、如果是活底的蛋糕模，需要把底部用錫紙包起來，防止下一步水浴烤的時(shí)候底部進(jìn)水。如果是固定模，可以省略這步。
17、把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里。
18、在烤盤里注水，大概3CM的高度。
19、把蛋糕模放入烤盤里(直接放在水里)，把烤盤放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱下層，160度，烤1個(gè)小時(shí)到70分鐘。直到表皮均勻上色，蛋糕徹底凝固，用手壓上去沒有流動(dòng)的感覺時(shí)，即可出爐。
20、剛出爐的蛋糕較脆弱，不要立即脫模。待其自然冷卻后再脫模(千萬不要像戚風(fēng)一樣倒扣冷卻)。放入冰箱，冷藏4個(gè)小時(shí)以上再切塊食用。

TIPS：
1、做輕乳酪蛋糕，關(guān)鍵是奶酪糊必須具有一定的稠度，這樣才容易與蛋白拌勻。否則拌的時(shí)候蛋白容易消泡，奶酪也容易沉在底部。而奶酪糊只有在冷藏的溫度下才會(huì)表現(xiàn)出稠度，所以，如果你是將奶油奶酪放到室溫軟化后再攪打成奶酪糊的，就必須冷藏較長時(shí)間才能讓奶酪糊變得濃稠(因此我建議用食品料理機(jī)，能節(jié)省很多時(shí)間)。

2、有很多輕乳酪蛋糕的方子都放了檸檬汁。不過奶油奶酪本身就是一種具有酸味的奶酪，配料里的酸奶也具有一定得酸度，因此這款蛋糕里不需要再添加檸檬汁。我也試過在這款蛋糕里添加檸檬汁，對(duì)我來說，口感反而不如不加更清甜。

3、因?yàn)檩p乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠雞蛋凝固后的支撐力，所以冷卻后的蛋糕有些許回縮是正?，F(xiàn)象。只要不開裂、不出現(xiàn)布丁層和大氣孔，不嚴(yán)重影響美觀，都無傷大雅。

4、輕乳酪蛋糕需要用水浴法來烤，否則容易開裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否則內(nèi)部過于濕軟，連切起來都會(huì)困難。判斷蛋糕是否烤好的方法，用手輕壓蛋糕表面，沒有流動(dòng)的感覺了，一般就差不多了。

5、剛出爐的蛋糕很嫩很軟，請(qǐng)冷藏至少4小時(shí)以后再食用，口感更佳。

6、能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪？理論上是可以的。比如最常見的切達(dá)芝士也是可以用來制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士軟硬程度不一樣，有些芝士可能需要隔水加熱并攪拌較長時(shí)間才能軟化，而且稍不注意就會(huì)凝結(jié)成塊，難以操作。奶油奶酪較軟而且細(xì)膩，所以才能成為制作奶酪蛋糕的不二之選。

和奶油奶酪質(zhì)地最接近的，是小三角奶酪，各大超市都有出售。另外要注意，不要用咸味的或者其他濃郁口味的奶酪(如煙熏味、大蒜味)制作奶酪蛋糕，否則奶酪蛋糕的口感就相當(dāng)怪異了。

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